Hyderabadi Mutton Biryani

• 250 g Γιαούρτι, στραγγιστό
• 6 σκελίδες Σκόρδο
• 30 g Ρίζα τζίντζερ, καθαρισμένο
• 2 κ.γ. Garam masala
• 6 κομμάτια Κάψουλες κάρδαμου
• 2 κομμάτια Ξυλάκια κανέλας
• 1 kg Κατσικίσιο μπούτι, με κόκαλο
• 3 μεσαία Κίτρινο κρεμμύδι
• 80 g Γκι
• 350 g Ρύζι μπασμάτι
• 1 πρέζα Ξερές κλωστές κρόκου
• 120 ml Πλήρες γάλα, χλιαρό
• 15 g Φρέσκος δυόσμος
• 15 g Κόλιανδρος
• 2 λίτρα Νερό
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι

1. Σε ένα μπολ, ανακάτεψε το γιαούρτι με το σκόρδο και το τζίντζερ (ψιλοτριμμένα), το garam masala, ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι. Πρόσθεσε το κατσίκι και γύρισέ το καλά να καλυφθεί, μετά σκέπασε και άφησέ το να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 60 minutes.
2. Στο μεταξύ, ξέπλυνε το ρύζι basmati σε αρκετές αλλαγές κρύου νερού μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό. Σκέπασέ το με φρέσκο νερό και μούλιασέ το για 20 minutes, μετά στράγγισέ το καλά.
3. Ζέστανε το πλήρες γάλα σε ένα μικρό κατσαρολάκι μέχρι να είναι μόλις ζεστό, μετά βγάλ’ το από τη φωτιά και ανακάτεψε μέσα το σαφράν. Άφησέ το στην άκρη να αρωματιστεί όσο μαγειρεύεις τα κρεμμύδια και το κρέας.
4. Κόψε τα κίτρινα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Ζέστανε το ghee σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, μετά μαγείρεψε τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας συχνά, για 18 to 22 minutes μέχρι να γίνουν βαθιά χρυσαφένια και γλυκά.
5. Ξύσε τα κρεμμύδια και το ghee σε ένα μπολ, κρατώντας περίπου το ένα τρίτο από τα κρεμμύδια για τις στρώσεις αργότερα. Στο ίδιο τηγάνι, πρόσθεσε το μαριναρισμένο κατσίκι μαζί με τα υπόλοιπα κρεμμύδια και μαγείρεψέ το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 6 to 8 minutes, γυρίζοντάς το, μέχρι το κρέας να μην είναι πια ροζ απ’ έξω.
6. Πρόσθεσε 500 ml από το νερό στο τηγάνι, φέρε σε σιγοβράσιμο, μετά σκέπασε και μαγείρεψε απαλά για 45 to 55 minutes μέχρι το κατσίκι να είναι σχεδόν τρυφερό και να έχει δέσει η σάλτσα. Αν σε οποιοδήποτε σημείο φαίνεται στεγνό, πρόσθεσε μια πιτσιλιά ακόμη νερό· θέλεις ένα υγρό masala, όχι ένα νερουλό στιφάδο.
7. Φέρε το υπόλοιπο νερό σε βρασμό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και αλάτισέ το με μια πρέζα ψιλό θαλασσινό αλάτι. Πρόσθεσε το στραγγισμένο ρύζι και βράσε για 5 to 6 minutes μέχρι οι κόκκοι να είναι περίπου 70% cooked, μετά στράγγισέ το καλά.
8. Ψιλόκοψε τον φρέσκο δυόσμο και τον φρέσκο κόλιανδρο. Σε μια μεγάλη βαριά κατσαρόλα, άπλωσε το κατσίκι και το masala του σε ομοιόμορφη στρώση, μετά βάλε από πάνω το μισό ρύζι, λίγα από τα κρατημένα τηγανητά κρεμμύδια και τα μισά μυρωδικά.
9. Πρόσθεσε το υπόλοιπο ρύζι και ολοκλήρωσε με τα υπόλοιπα τηγανητά κρεμμύδια και μυρωδικά. Περιχύνεις με το γάλα σαφράν, σκέπασε καλά με καπάκι και άχνισε στη χαμηλότερη φωτιά για 20 to 25 minutes μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να μοσχομυρίσει το biryani.
10. Σβήσε τη φωτιά και άφησέ το να σταθεί, σκεπασμένο, για 10 minutes. Πέρασε απαλά το κουτάλι από τον πάτο προς τα πάνω για να σηκώσεις μαζί κρέας και ρύζι χωρίς να σπάσεις τους κόκκους, μετά σέρβιρε ζεστό.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.