Hyderabadi Mutton Biryani

• 250 g Yaourt, nature
• 6 gousses Ail
• 30 g Gingembre, décortiquées
• 2 c. à c. Garam masala
• 6 pièces Gousses de cardamome
• 2 pièces Bâtons de cannelle
• 1 kg Gigot de chèvre, avec os
• 3 moyens Oignon jaune
• 80 g Ghee
• 350 g Riz basmati
• 1 pincée Filaments de safran séchés
• 120 ml Lait entier, tiède
• 15 g Menthe fraîche
• 15 g Coriandre fraîche
• 2 litres Eau
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir

1. Dans un saladier, mélange le yaourt avec l’ail et le gingembre (finement râpés), le garam masala, le sel de mer fin et le poivre noir. Ajoute la chèvre et retourne bien pour l’enrober, puis couvre et laisse mariner au réfrigérateur au moins 60 minutes.
2. Pendant ce temps, rince le riz basmati en plusieurs eaux froides jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvre d’eau fraîche et fais tremper 20 minutes, puis égoutte bien.
3. Fais chauffer le lait entier dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit juste chaud, puis retire du feu et incorpore le safran. Réserve pour infuser pendant que tu cuis les oignons et la viande.
4. Émince les oignons jaunes. Fais chauffer le ghee dans une grande poêle sur feu moyen, puis fais cuire les oignons, en remuant souvent, 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et fondants.
5. Racle les oignons et le ghee dans un bol, en réservant environ un tiers des oignons pour le montage plus tard. Dans la même poêle, ajoute la chèvre marinée avec le reste des oignons et fais cuire sur feu moyen-vif 6 à 8 minutes, en la tournant, jusqu’à ce que la viande ne soit plus rose à l’extérieur.
6. Ajoute 500 ml de l’eau dans la poêle, porte à frémissement, puis couvre et fais cuire doucement 45 à 55 minutes, jusqu’à ce que la chèvre soit presque tendre et que la sauce ait épaissi. Si cela paraît sec à un moment, ajoute un trait d’eau; tu veux un masala moelleux, pas un ragoût liquide.
7. Porte le reste de l’eau à ébullition dans une grande marmite et sale avec une pincée de sel de mer fin. Ajoute le riz égoutté et fais bouillir 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que les grains soient cuits à environ 70%, puis égoutte bien.
8. Hache finement la menthe fraîche et la coriandre fraîche. Dans une grande marmite à fond épais, étale la chèvre et son masala en couche régulière, puis recouvre avec la moitié du riz, une poignée des oignons frits réservés et la moitié des herbes.
9. Ajoute le reste du riz, puis termine avec le reste des oignons frits et des herbes. Arrose de lait safrané, couvre hermétiquement avec un couvercle et fais cuire à l’étouffée sur le feu le plus doux 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le biryani soit parfumé.
10. Coupe le feu et laisse reposer, couvert, pendant 10 minutes. Avec une cuillère, soulève délicatement depuis le fond pour mélanger viande et riz sans casser les grains, puis sers bien chaud.

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