Hyderabadi Chicken Dum Biryani

• 250 g Yogur
• 25 g Jengibre, firme
• 6 dientes Ajo
• 2 piezas Chile verde
• 1 pieza Limón
• 900 g Contramuslos de pollo, con hueso, sin piel
• 350 g Arroz basmati
• 60 ml Leche entera, templada
• 1 pizca Hebras de azafrán secas
• 3 medianos Cebolla amarilla
• 80 g Ghee
• 1 pieza Canela en rama
• 8 piezas Vainas de cardamomo verde
• 2 piezas Hojas de laurel
• 2 litros Agua
• 1 cda Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 20 g Menta fresca
• 20 g Cilantro fresco

1. En un bol, mezcla el yogur con el jengibre y el ajo (finamente rallados), la guindilla verde (finamente cortada), el zumo de limón, 1 tsp de sal marina fina y la pimienta negra. Añade el pollo y mézclalo bien para que se impregne, masajeando el marinado en las piezas. Tapa y marina al menos 45 minutos a temperatura ambiente, o refrigera hasta 12 horas.
2. Enjuaga el arroz basmati en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga casi clara, luego cúbrelo con agua limpia y déjalo en remojo 20 minutos. Mientras tanto, calienta la leche entera e incorpora el azafrán, luego reserva para que infusione. Corta las cebollas en rodajas finas y separa las hojas de menta y cilantro.
3. Lleva el agua a ebullición fuerte en una olla grande y sazónala con 2 tsp de sal marina fina. Escurre el arroz y hiérvelo de 5 a 6 minutos, hasta que los granos estén justo tiernos por fuera pero aún firmes en el centro. Escurre bien en un colador y reserva.
4. Calienta el ghee en una sartén grande a fuego medio, añade las cebollas y cocina, removiendo a menudo, de 18 a 22 minutos, hasta que estén bien doradas y dulces. Saca aproximadamente dos tercios de las cebollas para cubrir, dejando el resto y el ghee en la sartén. Mantén calientes las cebollas reservadas.
5. Añade la canela, el cardamomo y las hojas de laurel a la sartén y cocina 30 segundos, hasta que desprendan aroma. Incorpora el pollo marinado y cualquier resto de marinado, y cocina de 6 a 8 minutos, dándole la vuelta, hasta que el exterior se vuelva opaco y la salsa empiece a burbujear. Retira del fuego.
6. Extiende el pollo y su salsa en una capa uniforme en la sartén, y reparte por encima la mitad de la menta y el cilantro. Reparte el arroz semicocido por encima en una capa uniforme y luego rocía con la leche con azafrán. Espolvorea la menta y el cilantro restantes y luego cubre con las cebollas fritas reservadas.
7. Cubre la cazuela bien ajustada con una tapa; si no encaja bien, presiona una hoja de papel de aluminio bajo la tapa para sellar. Pon a fuego muy bajo y cocina durante 25 minutos, manteniendo el calor suave para que el biryani se cueza al vapor en lugar de freírse. Deja reposar fuera del fuego durante 10 minutos antes de abrir.
8. Levanta y pliega suavemente el biryani con una cuchara de madera para mezclar las capas sin romper demasiado el arroz. Prueba y añade una pizca más de sal marina fina si hace falta. Sirve caliente, asegurándote de que cada ración lleve pollo, arroz y muchas cebollas y hierbas.

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