Bouillabaisse con rouille y picatostes (guiso francés de pescado)

Bouillabaisse

• 1 mediano Bulbo de hinojo
• 4 medianos Tomate, maduro
• 6 dientes Ajo
• 5 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 1 cdta Hebras de azafrán secas
• 1 mediano Naranja
• 1 litro Caldo de pescado
• 600 g Filete de pescado blanco, sin piel
• 300 g Gambas, crudo

Rouille y picatostes

• 1 Yema de huevo
• 120 ml Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes Ajo
• ½ cdtas Hebras de azafrán secas
• 8 rodajas Pan de masa madre, en lonchas gruesas

1. Corta el hinojo en láminas finas. Trocea los tomates y corta en láminas finas 6 dientes de ajo para el guiso (reserva los 2 dientes restantes para la rouille).
2. Calienta 2 tbsp de aceite de oliva en una olla sopera a fuego medio, luego añade el hinojo y cocina 8 a 10 minutos hasta que se ablande pero no se dore. Incorpora el ajo laminado y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma.
3. Añade los tomates, 1 tsp de azafrán, el caldo de pescado y una tira ancha de piel de naranja (usa un pelador y evita la parte blanca). Lleva a un hervor suave, luego cocina 25 minutos para que el caldo quede muy sabroso y ligeramente espesado.
4. Mientras tanto, prepara la rouille: machaca el ajo restante hasta hacer una pasta, luego bátelo con la yema de huevo y 0.5 tsp de azafrán en un bol. Ve añadiendo poco a poco 120 ml de aceite de oliva en hilo, batiendo constantemente, hasta que quede espesa y brillante.
5. Tuesta el pan de masa madre hasta que esté bien dorado. Reserva a temperatura ambiente.
6. Corta el pescado blanco en trozos grandes de bocado. Añade las gambas al caldo a fuego lento y cocina 2 minutos, luego añade el pescado y cuece suavemente 3 a 5 minutos hasta que el pescado esté justo opaco y las gambas estén rosadas.
7. Retira y desecha la piel de naranja. Unta una capa generosa de rouille sobre la tostada, luego sirve la bouillabaisse en cuencos y acompaña con los picatostes con rouille aparte.

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