Agnolotti dal Plin al Burro e Salvia (gevulde pasta met boter en salie)

Gestoofde vulling

• 30 g Ongezouten Boter
• 1 middel Gele Ui
• 1 middel Wortel
• 2 stukken Bleekselderij
• 250 g Runderborst
• 250 g Varkensschouder
• 1 tl Zwarte Peper
• ¼ tl Gemalen Nootmuskaat
• 150 ml Droge Witte Wijn
• 500 ml Runderbouillon

Pastadeeg en afwerking

• 300 g Tarwebloem
• 3 Ei
• 90 g Ongezouten Boter
• 12 bladeren Verse Salie
• 60 g Parmezaan

1. Maak eerst de vulling, zodat die tijd heeft om af te koelen. Snijd de ui, wortel en bleekselderij fijn.
2. Smelt 30 g van de boter in een braadpan op middelhoog vuur en bak de gesneden groenten 8 tot 10 minuten tot ze zacht en licht goudkleurig zijn. Voeg de runderborst en het varkensvlees toe en bak 6 tot 8 minuten, kerend, tot het rondom bruin is.
3. Roer de zwarte peper en nootmuskaat erdoor, schenk dan de wijn erbij en laat 2 minuten bruisen. Voeg de runderbouillon toe, breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen, dek af en stoof 75 tot 90 minuten tot het vlees heel mals is.
4. Schep het vlees eruit en laat afkoelen tot je het prettig kunt hanteren, trek het dan fijn uit elkaar en meng met net genoeg stoofvocht om een vochtige, lepelbare vulling te krijgen. Laat de vulling volledig afkoelen zodat hij de pasta niet zacht maakt.
5. Stort de bloem op een werkblad en maak een kuiltje. Breek de eieren erin en klop met een vork, terwijl je geleidelijk de bloem erdoor werkt, en kneed dan 8 tot 10 minuten tot het deeg glad en elastisch is.
6. Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur rusten zodat het ontspant en makkelijk uitrolt. Rasp ondertussen de Parmezaan.
7. Rol het deeg heel dun uit, in porties, tot je je hand er net doorheen kunt zien. Spuit of schep kleine, dicht op elkaar liggende hoopjes vulling langs de lap, vouw de pasta erover, druk de lucht eruit, knijp dan dicht tot de kenmerkende ‘plin’ en snijd in kleine agnolotti.
8. Breng een grote pan water aan de kook. Kook de agnolotti in porties 2 tot 3 minuten tot ze komen bovendrijven en de pasta net gaar is, en schep ze er dan uit met een schuimspaan.
9. Smelt de resterende 90 g boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur en voeg de salieblaadjes toe. Bak tot de boter schuimt en nootachtig ruikt, 2 tot 3 minuten, en voeg dan een scheut van het pastakookwater toe om een glanzende saus te maken.
10. Voeg de agnolotti toe aan de pan en schep heel voorzichtig om zodat ze bedekt zijn zonder te scheuren. Serveer meteen met Parmezaan en nog een laatste draai zwarte peper.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.