Mutton Nihari (guisado de pernil de borrego cozinhado lentamente)

O nihari é um guisado de cozedura lenta, bem condimentado, apreciado pelo molho espesso e pela carne que amacia até começar a soltar-se do osso. Nesta versão ao estilo indiano, os jarretes de borrego com osso dão corpo e profundidade saborosa ao caldo, enquanto cebolas douradas, gengibre, alho, cominhos, coentros, curcuma, malagueta da Caxemira e garam masala criam uma base quente e aromática. Uma pequena mistura de farinha com água engrossa o líquido de cozedura num molho brilhante que cobre a colher, com limão e coentros frescos adicionados no fim para dar frescura. Serve com naan para apanhar o molho.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Estufado de cozedura lenta ao estilo indiano
Nível de picância Médio
Modo de preparo Cozinhado lentamente • Adequado para preparar com antecedência • Adequado para congelar
Tempo necessário Cozinhado lentamente

Porque esta receita funciona

  • Base bem saborosa: Alourar lentamente as cebolas antes de juntar gengibre, alho e especiarias dá ao molho um sabor mais rico e mais equilibrado.
  • Tenrura cozinhada lentamente: Cozinhar em lume brando permite que as pernas de borrego amoleçam gradualmente, enquanto os ossos dão corpo ao líquido de cozedura.
  • Toque final fresco: O sumo de limão e os coentros avivam o estufado no final, equilibrando a riqueza da carne e do molho espessado.

Tire o máximo proveito desta receita

Ajustar a picância

  • Para um picante mais suave: Use um pó de malagueta suave em vez de malagueta da Caxemira, ou reduza ligeiramente a malagueta, mantendo os cominhos, os coentros e a curcuma para profundidade.
  • Para mais calor: Adicione malagueta extra gradualmente com as especiarias moídas e, no final, ajuste novamente quando o molho tiver reduzido e concentrado.

Notas sobre o tempo

  • Cozinha quase sem intervenção: O trabalho ativo é sobretudo fatiar, alourar e tostar as especiarias; a cozedura longa faz a maior parte do trabalho de amaciar.
  • Sirva quando estiver brilhante e tenro: O guisado está pronto quando o borrego se solta facilmente do osso e o molho cobre uma colher, em vez de ficar ralo.

Dicas para preparar com antecedência

  • Ainda melhor no dia seguinte: O nihari conserva-se bem depois de refrigerado, e a base de especiarias muitas vezes fica com um sabor mais apurado após descansar no frigorífico.
  • Reaqueça suavemente: Aquece em lume brando até ficar bem quente, juntando um pouco de água se o molho tiver engrossado demasiado.
  • Adequado para congelar: Deixa arrefecer completamente antes de congelar e, depois, descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer suavemente.

Notas sobre ingredientes

  • Use canelas com osso: As canelas de borrego com osso são ideais para nihari porque ficam tenras com uma cozedura longa e ajudam a dar corpo ao molho.
  • Malagueta da Caxemira: O malagueta da Caxemira dá uma cor vermelha quente e um picante moderado; um pó de malagueta suave serve se a cor for menos importante.
  • Finalize com limão a gosto: Junta o limão no fim para que o seu toque fresco se mantenha e possa equilibrar a riqueza do guisado.

Equipamento de que vai precisar

Colher de pau Colheres medidoras Faca de chef Panela de ferro fundido Tábua de corte Vara de arames
Ingredientes
Instruções
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  1. Corta a cebola em fatias finas. Descasca o gengibre e o alho, depois rala o gengibre e esmaga o alho até obter uma pasta.
  2. Leva um tacho grande de ferro fundido ao lume médio e junta a cebola com um pouco de água para ajudar a começar a amolecer. Cozinha, mexendo frequentemente, por 12 a 15 minutos, até ficar bem dourada e com textura de compota, juntando um pouco mais de água se começar a pegar.
  3. Envolve o gengibre e o alho e cozinha por 1 a 2 minutos, até libertarem aroma. Junta os cominhos, os coentros, a curcuma, a malagueta da Caxemira e 1 colher de chá de garam masala, e cozinha por 30 segundos para libertar os aromas das especiarias.
  4. Junta os jarretes de borrego e vira-os na mistura de cebola com especiarias para ficarem bem envolvidos. Verte 1.25 litros de água, leva a um lume brando suave, depois tapa e cozinha em lume baixo por 2 horas, virando os jarretes 1 ou 2 vezes, até a carne ficar muito tenra e começar a soltar-se do osso.
  5. Transfere os jarretes para um prato. Bate a farinha com 6 colheres de sopa do líquido de cozedura quente até ficar liso, depois volta a incorporá-la no tacho e deixa fervilhar sem tampa por 10 a 12 minutos, até ficar brilhante e a envolver a colher.
  6. Volta a colocar os jarretes no tacho e aquece por 5 minutos. Envolve o restante garam masala, espreme o sumo de limão, depois pica grosseiramente os coentros e espalha por cima para servir.

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Notas da receita

Sugestões de acompanhamento

Este prato combina bem com:

Naan

Dicas

  • Para o sabor mais intenso, deixa as cebolas ficarem bem douradas antes de juntares o gengibre, o alho e as especiarias; é aqui que o estufado ganha a sua riqueza.
  • Se estiveres a cozinhar para alguém grávida, idoso ou imunodeprimido, certifica-te de que o estufado ferve em lume brando até o borrego estar totalmente cozinhado e bem quente em toda a sua extensão.

Substituições

  • Substitui a cebola amarela por cebola doce para uma base ligeiramente mais suave e doce.
  • Substitui a malagueta da Caxemira em pó por malagueta em pó suave para um picante semelhante com menos cor.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Deixa arrefecer completamente e depois refrigera num recipiente fechado até 3 dias. Reaquece suavemente num tacho em lume baixo, juntando um pouco de água para soltar, até ficar bem quente; congela até 3 meses e descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.

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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 3h (35min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Indiana
  • Alergénios:
    Glúten Trigo
Com sugestões de acompanhamento Uma só panela Apto para congelar
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