Blanquette de Veau (cremiger französischer Kalbseintopf)

• 900 g Kalbsschulter
• 3 mittel Karotte
• 1 große Gelbe Zwiebel
• 2 Stücke Lorbeerblätter
• 2 TL Feines Meersalz
• ½ TL Weißer Pfeffer
• 60 g Ungesalzene Butter
• 250 g Champignons
• 30 g Weizenmehl
• 2 Eigelb
• 150 g Crème Fraîche
• 1 mittel Zitrone
• 1.5 Liter Wasser

1. Das Kalbfleisch in große mundgerechte Stücke schneiden. Die Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Kalbfleisch, Karotten, Zwiebel, Lorbeerblätter, Salz, weißen Pfeffer und Wasser in einen Schmortopf geben.
2. Bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen und dabei Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Auf niedrige Hitze reduzieren, abdecken und 75 bis 90 Minuten ganz sanft köcheln lassen, bis das Kalbfleisch zart ist und die Karotten weich, aber nicht zerfallend sind. Die Flüssigkeit nur ganz leicht köcheln lassen, damit die Brühe hell bleibt.
3. In der Zwischenzeit große Pilze putzen und halbieren. 20 g der Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, die Pilze zugeben und 6 bis 8 Minuten garen, bis sie zart und leicht glänzend sind. Beiseitestellen.
4. Wenn das Kalbfleisch zart ist, Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle in eine Schüssel heben und warm halten. Die Garflüssigkeit durch ein Sieb in einen sauberen Topf abgießen und die Lorbeerblätter entsorgen. Kalbfleisch und Gemüse zurück in den Bräter geben, vom Herd genommen.
5. Die restlichen 40 g Butter im Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen, dann das Mehl einrühren und 2 Minuten garen, ohne dass es Farbe annimmt. Nach und nach etwa 750 ml der heißen Garflüssigkeit einrühren, bis alles glatt ist, dann 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt und der Mehlgeschmack verkocht ist. Die gegarten Pilze unterrühren.
6. In einer Schüssel die Eigelbe mit der Crème fraîche und dem Saft einer halben Zitrone verquirlen. Die Sauce vom Herd nehmen und eine Kelle heiße Sauce einrühren, um die Eiermischung zu erwärmen, dann wieder in den Topf einrühren. Bei sehr niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten unter Rühren erhitzen, bis sie samtig ist; nicht kochen lassen.
7. Die Sauce über Kalbfleisch und Gemüse gießen und 3 bis 5 Minuten sanft erwärmen, bis alles richtig heiß ist. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Zitronensaft nachjustieren. Sofort servieren und jede Portion mit reichlich Sauce übergießen.

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