Pappardelle al Cinghiale (Pappardelle mit Wildschweinragù)
Warum dieses Rezept gelingt
- Kräftige herzhafte Basis: Langsam gegartes Soffritto, angebratenes Wildschwein, Tomatenmark und reduzierter Rotwein ergeben ein konzentriertes Ragù mit echter Tiefe.
- Langsames Köcheln: Sanftes, langes Köcheln macht das Wildschwein zart und lässt Tomaten, Kräuter und Wacholder zu einer stimmigen Sauce verschmelzen.
- Gemacht für breite Pasta: Das dicke Ragù haftet gut an breiten Pappardelle-Bändern und sorgt pro Portion für ein gutes Verhältnis von Pasta und Sauce.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tradition und Varianten
- Toskanischer Charakter: Wildschweinragù wird stark mit der Küche Mittelitaliens verbunden, wo Wild, Rotwein, Rosmarin und kräftige Pasta gut zusammenpassen.
- Pappardelle-Paarung: Breite Eiernudeln sind ein klassischer Begleiter zu reichhaltigen Fleischsaucen, weil sie genug Oberfläche und Struktur haben, um das Ragù zu tragen.
- Wacholder und Rosmarin: Wacholderbeeren und Rosmarin rahmen den wilden Geschmack des Ebers ein, ohne dass die Sauce stark gewürzt schmeckt.
Hinweise zum Timing
- Weitgehend ohne Aufwand: Die aktive Arbeit besteht aus Schneiden, Anbraten und dem Reduzieren des Weins; die restliche Zeit köchelt alles langsam und wird gelegentlich umgerührt.
- Erst kurz vor dem Servieren wenden: Koche die Pappardelle zum Schluss und mische sie heiß unter das Ragù; lockere nur bei Bedarf mit Nudelwasser.
Hinweise zu Zutaten
- Wildschwein-Geschmack: Wildschwein ist magerer und kräftiger im Geschmack als normales Schweinefleisch, daher profitiert es vom langsamen Garen und aromatischer Unterstützung durch Wein, Kräuter und Wacholder.
- Einen trinkbaren Rotwein verwenden: Der Wein reduziert in die Sauce ein, daher nimm einen trockenen Rotwein mit gutem Geschmack statt etwas zu Süßem oder Herbem.
- Mit Pecorino vorsichtig abschließen: Pecorino Romano ist salzig und kräftig, daher probiere das Ragù, bevor du am Ende zusätzlich würzt.
Tipps zum Vorbereiten
- Das Ragù im Voraus zubereiten: Die Sauce kann vorgekocht und getrennt von der Pasta aufbewahrt werden, was das Servieren deutlich erleichtert.
- Sauce einfrieren, nicht die Pasta: Kühle das Ragù schnell ab, friere es in einem verschlossenen Behälter ein und taue es vor dem sanften Erwärmen wieder auf.
- Schonend aufwärmen: Erwärme das Ragù bei Bedarf mit einem Schuss Wasser in einem Topf und rühre, bis es kochend heiß ist, bevor du es mit frischer Pasta vermengst.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Ragù
Pasta und zum Servieren
Zubereitung
- Erhitze das Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken, dann mit einer Prise Salz 10 bis 12 Minuten garen, bis sie weich und süß sind, dabei oft umrühren.
- Die Hitze auf mittelhoch erhöhen und das Wildschwein zugeben, dabei mit einem Holzlöffel zerteilen. 8 bis 10 Minuten garen, bis es gut gebräunt ist und die Flüssigkeit verdampft ist.
- Pfefferkörner und Wacholderbeeren leicht zerdrücken, dann zusammen mit dem Tomatenmark in den Topf rühren. 1 Minute garen, bis das Tomatenmark etwas dunkler wird und geröstet duftet.
- Gieß den Rotwein dazu und löse alle Bratrückstände vom Topfboden. 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis es um etwa die Hälfte reduziert ist.
- Die Dosentomaten zugeben und dabei mit den Händen zerdrücken, dann Lorbeerblätter, Rosmarin und das restliche Salz zugeben. Sanft zum Köcheln bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, leicht abdecken und 2 Stunden garen, dabei alle 20 bis 30 Minuten umrühren, bis das Ragù dick und intensiv herzhaft ist.
- Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Pappardelle garen, bis sie gerade al dente sind. Eine Tasse Nudelwasser aufheben, dann abgießen.
- Lorbeerblätter und Rosmarinzweige entfernen, dann die Pasta bei niedriger Hitze im Ragù schwenken. Falls nötig, mit einem Schuss vom aufgehobenen Nudelwasser lockern, sodass die Sauce die Bandnudeln umhüllt. Heiß servieren und Pecorino darüberreiben.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die beste Textur das Ragù nur ganz sanft köcheln lassen; wenn es stark blubbert, kann es trocken werden, bevor das Fleisch zart ist.
- Wacholderbeeren und Pfefferkörner mit der flachen Seite eines Messers oder im Mörser zerdrücken, damit sie die Sauce parfümieren, ohne harte ganze Gewürze zu hinterlassen.
- Wenn du für Schwangere, ältere Menschen oder immungeschwächte Personen servierst, achte darauf, dass das Ragù vor dem Servieren durchgehend sehr heiß ist.
Alternativen
- Ersetze Rotwein durch trockenen Rotwein für einen traditionelleren toskanischen Geschmack.
- Ersetze Pecorino Romano durch Parmesan für ein milderes, weniger salziges Finish.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Das Ragù schnell abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das Ragù (getrennt von der Pasta) bis zu 3 Monate einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen und in einem Topf mit einem Schuss Wasser bei niedriger Hitze sanft erwärmen, bis es durchgehend sehr heiß ist.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 45Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Italienisch
-
Allergene:
Gluten Milch Weizen
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