Gumbo (ragoût du Sud aux crevettes et andouille)

• 300 g Riz blanc à grain long
• 90 ml Huile végétale
• 90 g Farine
• 300 g Saucisse andouille de Louisiane
• 1 grand Oignon jaune
• 3 pièces Céleri
• 1 grand Poivron vert
• 1 c. à c. Sel marin fin
• 4 gousses Ail
• 2 c. à c. Épices cajun
• 2 feuilles Feuilles de laurier
• 1 c. à s. Sauce Worcestershire
• 1.25 litres Bouillon de poulet
• 250 g Gombo
• 300 g Crevettes, crues, décortiquées
• 1 c. à c. Poudre de filé

1. Fais cuire le riz selon les instructions du paquet, puis couvre et garde au chaud. Pendant qu’il cuit, tranche la saucisse et hache finement l’oignon, le céleri et le poivron vert. Épluche l’ail et râpe-le finement.
2. Dans une cocotte en fonte à feu moyen, fouette l’huile végétale et la farine blanche ensemble jusqu’à obtenir un mélange lisse. Fais cuire, en remuant constamment avec une cuillère en bois, 20 à 30 minutes jusqu’à ce que le roux soit brun chocolat foncé et sente la noisette, en baissant le feu s’il menace de brûler. Ne t’éloigne pas, car il peut accrocher rapidement.
3. Incorpore la saucisse au roux et fais cuire 3 à 4 minutes pour faire fondre un peu de graisse et bien l’enrober. Ajoute l’oignon, le céleri, le poivron vert et le sel fin de mer, puis fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce que ce soit fondant. Ajoute l’ail et l’assaisonnement cajun pendant 1 minute, jusqu’à ce que ce soit parfumé.
4. Ajoute les feuilles de laurier et la sauce Worcestershire, puis incorpore progressivement le bouillon de poulet au fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse. Porte à frémissement, en raclant le fond de la cocotte, puis laisse mijoter 35 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que ce soit légèrement épaissi et que les saveurs soient harmonieuses. Écume l’excès de graisse à la surface si besoin.
5. Incorpore le gombo et laisse mijoter 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et que le gumbo ait une texture légèrement soyeuse. Ajoute les crevettes et fais cuire 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste opaques et bien cuites. Retire du feu et incorpore la poudre de filé, puis laisse reposer 5 minutes pour qu’elle s’hydrate et épaississe légèrement.
6. Retire les feuilles de laurier, puis goûte et ajuste l’assaisonnement avec un peu plus de sel fin de mer si besoin. Répartis le riz chaud dans des bols et verse le gumbo par-dessus à la louche. Sers tout de suite pendant que les crevettes sont tendres.

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