Sarma (Hojas de parra rellenas de cordero y arroz)

• 40 piezas Hojas de parra, en conserva o en salmuera
• 150 g Arroz de grano medio
• 1 grande Cebolla amarilla
• 3 cdas Aceite de oliva
• 400 g Cordero picado
• 1 cdta Comino molido
• 2 cdtas Pimentón dulce
• 2 cdtas Sal marina fina
• 15 g Eneldo fresco
• 20 g Perejil fresco
• 500 ml Passata de tomate
• 1 grande Limón
• 500 ml Agua
• 200 g Yogur, natural

1. Enjuaga bien las hojas de parra y luego déjalas en remojo en un bol con agua templada durante 10 minutos para eliminar el exceso de salmuera. Escurre y reserva. Enjuaga el arroz bajo agua fría hasta que el agua salga casi clara, luego escúrrelo.
2. Pica finamente la cebolla y pica en trozos grandes el eneldo y el perejil. Calienta 1 tbsp del aceite de oliva en una olla grande a fuego medio y luego cocina la cebolla con una pizca de sal marina fina durante 6 a 8 minutos, hasta que se ablande. Pásala a un bol y deja que se enfríe 2 minutos.
3. Añade al bol el cordero picado, el arroz escurrido, el comino molido, el pimentón dulce, el resto de la sal marina fina y las hierbas picadas. Mezcla bien con las manos hasta que quede todo uniformemente integrado. Si la mezcla se nota muy compacta, añade 1 a 2 tbsp del agua para aligerarla un poco.
4. Coloca una hoja de parra con el lado brillante hacia abajo y pon una cucharadita colmada de relleno cerca del extremo del tallo. Dobla los lados hacia dentro y enrolla bien hasta formar un pequeño cigarro, manteniéndolo apretado pero no tanto como para que el arroz no pueda expandirse. Repite con las hojas y el relleno restantes.
5. Limpia la olla si hace falta y luego añade un chorrito del resto del aceite de oliva, 2 tbsp. Coloca los sarma en la olla con el cierre hacia abajo, en capas bien ajustadas para que no se desenrollen. Vierte por encima la passata de tomate y el resto del agua.
6. Exprime el limón y remueve el zumo en la olla. Lleva a un hervor suave a fuego medio y luego baja a fuego lento para que el líquido apenas burbujee. Tapa y cuece a fuego lento durante 70 a 80 minutos, hasta que el arroz esté tierno y los rollitos estén hinchados, añadiendo un chorrito de agua si la olla parece seca.
7. Deja reposar los sarma fuera del fuego, tapados, durante 10 minutos para que se asienten y se compacten. Sirve caliente con un poco del caldo de tomate al limón por encima, a cucharadas. Ofrece el yogur al lado para ponerlo con cuchara sobre cada ración.

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