Costillas de Cerdo en Salsa de Chile Ancho (costillas de cerdo braseadas en salsa de ancho)
Por qué funciona esta receta
- Sabor profundo a ancho: Dorar primero las costillas aporta profundidad sabrosa, mientras que el chile ancho en polvo tipo tostado da a la salsa una riqueza ahumada y terrosa.
- Estofado suave: Un hervor lento, tapado, permite que las costillas queden tiernas mientras absorben la salsa de tomate, ajo y chile.
- Cobertura brillante: Destapar la olla al final reduce la salsa para que se adhiera a las costillas en lugar de quedar líquida alrededor.
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Ajustar el picante
- Para una salsa más suave: Usa un chile en polvo más suave en lugar de ancho si quieres menos ahumado y un picante más suave.
- Para más picante: Añade un chile en polvo más picante junto al ancho, manteniendo el ancho como sabor principal para que la salsa siga siendo equilibrada.
- Mantén el equilibrio: Prueba hacia el final y ajusta con un poco más de vinagre o de sazón si el sabor a chile se siente demasiado pesado.
Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo está en dorar, pochar los aromáticos y triturar la salsa; la ternura viene del hervor suave y prolongado.
- Deja reposar antes de servir: Dejar las costillas reposar en la salsa fuera del fuego durante un rato ayuda a que el recubrimiento se asiente y da un mejor acabado en el plato.
- Sirve cuando la salsa se adhiera: Las costillas están listas cuando la carne está tierna y la salsa está lo bastante espesa como para cubrir en lugar de escurrirse.
Notas sobre ingredientes
- Carácter del chile ancho: El chile ancho suele ser de suave a medio, con notas ahumadas, terrosas y ligeramente afrutadas, más que un picor punzante.
- Usa vinagre para dar viveza a la salsa: El vinagre de sidra de manzana aligera la riqueza del cerdo y el tomate; añade un poco más solo si la salsa sabe plana.
- Elige costillas carnosas: Aquí van mejor las costillas de cerdo carnosas porque aguantan el braseado largo y siguen siendo satisfactorias una vez cubiertas de salsa.
Consejos para preparar con antelación
- Bueno al día siguiente: La salsa se intensifica al reposar, lo que hace que sea un plato ideal para preparar con antelación para la cena o para cocinar en tandas.
- Recalienta suavemente: Calienta las costillas lentamente con un chorrito de agua para que la salsa se afloje sin pegarse al fondo de la cazuela.
- Congela con salsa: Congela las porciones con abundante salsa alrededor de las costillas para ayudar a proteger la carne de que se reseque.
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Ingredientes
Instrucciones
- Corta las costillas en porciones de 2 a 3 costillas. Sazona por todas partes con la sal y la pimienta negra.
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora las costillas por tandas durante 2 a 3 minutos por lado hasta que estén bien doradas, luego pásalas a un plato.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla a la cazuela. Cocina durante 6 a 8 minutos hasta que se ablande y esté ligeramente dorada, raspando los trocitos dorados.
- Añade el ajo, el chile ancho en polvo y el comino molido. Remueve durante 30 a 60 segundos hasta que desprenda aroma.
- Añade los tomates, el orégano seco, las hojas de laurel, el vinagre de sidra de manzana y el agua. Lleva a ebullición suave y luego cocina 10 minutos para ablandar los tomates y que se integren los sabores.
- Retira con cuidado y desecha las hojas de laurel. Tritura la salsa hasta que quede lisa, luego devuélvela a la olla y vuelve a llevar a un hervor suave.
- Acomoda las costillas en la salsa para que queden casi sumergidas. Tapa y cuece a fuego muy suave durante 1 hora 45 minutos, dando la vuelta a las costillas una o dos veces, hasta que la carne esté tierna y se separe del hueso.
- Destapa y cuece a fuego lento 10 a 15 minutos, dando la vuelta a las costillas para que se impregnen, hasta que la salsa esté brillante y lo bastante espesa como para adherirse. Prueba y ajusta la sazón con un poco más de sal y pimienta si es necesario, y sirve las costillas bien cubiertas de salsa.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el hervor muy suave; si la salsa burbujea con fuerza, las costillas pueden endurecerse y la salsa puede pegarse al fondo de la olla.
- Si la salsa espesa demasiado rápido hacia el final, aligera con un chorrito de agua y sigue cociendo a fuego lento hasta que vuelva a quedar brillante.
- Para la mejor textura, deja reposar las costillas en la salsa fuera del fuego 10 minutos antes de servir para que la cobertura se asiente ligeramente.
Sustituciones
- Sustituye el vinagre de sidra de manzana por vinagre de vino blanco para un acabado más limpio y más ácido.
- Sustituye la cebolla amarilla por cebolla dulce para una salsa un poco más redonda y dulce.
- Sustituye el chile ancho en polvo por chile en polvo suave para menos ahumado y un picor más suave.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente cerrado. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo con un chorrito de agua hasta que esté muy caliente; congela porciones con salsa hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 30min (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Mexicana
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