Pato con Peras al Vino Tinto (pato estofado con peras y vino tinto)

• 4 piezas Muslos de pato, con hueso, con piel
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra, recién molido
• 1 cda Aceite de oliva
• 6 medianos Chalota
• 3 medianos Pera, maduro pero firme
• 1 pieza Canela en rama
• 2 piezas Hojas de laurel
• 750 ml Vino tinto, seco
• 300 ml Caldo de pollo

1. Seca los muslos de pato con papel de cocina y sazónalos por todas partes con la sal marina fina y la pimienta negra. Pela las chalotas y córtalas por la mitad a lo largo. Pela las peras, quítales el corazón y córtalas en gajos gruesos.
2. Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Añade los muslos de pato con la piel hacia abajo y dóralos durante 6 a 8 minutos, hasta que la piel esté bien dorada y haya soltado gran parte de la grasa; luego dales la vuelta y dora el otro lado durante 3 a 4 minutos. Pasa el pato a un plato.
3. Retira toda la grasa de la olla salvo aproximadamente 1 cucharada. Añade las chalotas y cocina a fuego medio durante 4 a 5 minutos, hasta que estén ligeramente doradas. Añade las ramas de canela y las hojas de laurel y cocina 30 segundos, hasta que desprendan aroma.
4. Vierte el vino tinto y lleva a un hervor suave y constante, raspando los restos dorados del fondo de la olla. Añade el caldo de pollo y vuelve a poner los muslos de pato en la olla con la piel hacia arriba, acomodándolos entre las chalotas. El líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad del pato; si hace falta, cuece a fuego lento unos minutos para reducirlo ligeramente antes de estofar.
5. Baja el fuego al mínimo, tapa y estofa suavemente durante 75 a 85 minutos, hasta que el pato esté muy tierno y un termómetro insertado en la parte más gruesa marque al menos 75°C (170°F). Da la vuelta al pato una vez a mitad de cocción para que quede bien bañado de manera uniforme en el líquido de estofado. Mantén el hervor muy suave para que la salsa se mantenga clara y brillante.
6. Pasa los muslos de pato a un plato caliente y cúbrelos sin apretar. Retira la grasa sobrante de la superficie del líquido de estofado y luego lleva el líquido a un hervor vivo. Añade los gajos de pera y cocina durante 8 a 12 minutos, hasta que estén justo tiernos pero aún mantengan la forma.
7. Saca las peras y resérvalas con el pato. Sigue cociendo a fuego lento el líquido de estofado durante 10 a 15 minutos, hasta reducirlo a una salsa brillante que cubra ligeramente una cuchara. Prueba y ajusta con un poco más de sal marina fina y pimienta negra si hace falta, y luego desecha las hojas de laurel y las ramas de canela.
8. Sirve los muslos de pato con las peras por encima. Vierte por encima abundante salsa de vino tinto, asegurándote de incluir algunas chalotas. Deja reposar el pato 5 minutos antes de servir si se ha enfriado durante la reducción.

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