Beef Chow Fun (fideos de arroz salteados cantoneses)
Por qué funciona esta receta
- Técnica de wok a fuego fuerte: Cocinar rápidamente a fuego fuerte ayuda a que los fideos tomen un ligero tostado mientras la ternera se mantiene tierna.
- Texturas contrastadas: Los fideos de arroz anchos y suaves, la ternera recién hecha y los brotes de soja crujientes aportan al plato su equilibrio clásico.
- Sabor intenso y sabroso: La salsa de soja clara sazona los fideos, mientras que la salsa de soja oscura aporta color, profundidad y un acabado brillante.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Prepara todo antes de calentar el wok: Ten la ternera, los fideos, los aromáticos, las salsas y las verduras listos antes de cocinar; el salteado va demasiado rápido como para ponerse a cortar a mitad de receta.
- Sirve al momento: El chow fun de ternera se disfruta mejor al momento, cuando los fideos están calientes, brillantes y aún ligeramente ahumados del wok.
Consejos de textura
- Escurre bien los fideos: El exceso de agua en los fideos de arroz hace que se cuezan al vapor en lugar de freírse, así que escúrrelos bien antes de que vayan al wok.
- Corta la ternera a contrapelo: Las lonchas finas cortadas a contrapelo se cocinan rápido y quedan más tiernas durante el breve salteado a fuego fuerte.
- Mantén las verduras crujientes: Añade los brotes de soja casi al final para que se ablanden ligeramente pero mantengan su crujiente.
Errores comunes
- Sobrecargar el wok: Demasiada comida en la sartén baja el calor y hace que los fideos se cuezan al vapor. Usa el wok o la sartén más anchos que tengas.
- Cocinar a fuego bajo: Un wok bien caliente es esencial para un ligero tostado y wok hei; con un fuego tímido el resultado queda plano y al vapor.
- Cocinar la ternera demasiado tiempo: Dora la ternera brevemente, retírala y luego regrésala al final para que termine de hacerse sin quedar dura.
Notas de autenticidad
- Estilo cantonés: Los fideos de arroz anchos, la ternera, los brotes de soja y las cebolletas son una combinación cantonesa conocida, apreciada por su aroma a wok y su final sabroso y limpio.
- Los fideos de arroz frescos importan: Los fideos de arroz anchos frescos dan la textura más flexible, pero los fideos secos ablandados brevemente pueden servir si se escurren muy bien.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Corta la ternera en lonchas finas a contrapelo. En un bol, mézclala con la maicena, el vino de cocina Shaoxing, 1 tbsp de la salsa de soja clara y la pimienta blanca. Deja marinar mientras preparas el resto.
- Separa bien los fideos de arroz con las manos. Si están rígidos, remójalos brevemente en agua caliente hasta que estén flexibles, luego escúrrelos bien en un colador y sacude el exceso de agua. Cuanto más secos estén los fideos, mejor se freirán.
- Corta el ajo en láminas finas. Recorta las cebolletas, luego corta las partes blancas en trozos de 3 cm y corta finamente las partes verdes, manteniéndolas separadas. Ten listos los brotes de soja junto al fuego.
- Calienta un wok a fuego fuerte hasta que esté muy caliente, luego añade 1 tbsp del aceite vegetal. Añade la ternera en una sola capa y saltea de 60 a 90 segundos, hasta que se dore justo pero siga un poco rosada, y luego pásala a un plato. Trabaja rápido para evitar que se cocine en exceso.
- Vuelve a poner el wok a fuego fuerte y añade la 1 tbsp restante de aceite vegetal. Añade el ajo y las partes blancas de la cebolleta y saltea de 20 a 30 segundos hasta que desprendan aroma. Añade los fideos de arroz y extiéndelos, dejándolos reposar 30 segundos cada vez para que tomen un poco de color antes de removerlos.
- Añade la 1 tbsp restante de salsa de soja clara y la salsa de soja oscura por el borde del wok, luego remueve para cubrir los fideos de manera uniforme. Añade los brotes de soja y saltea de 1 a 2 minutos hasta que se ablanden justo, pero sigan crujientes. Devuelve la ternera y sus jugos al wok y saltea de 30 a 60 segundos hasta que la ternera esté justo hecha.
- Apaga el fuego y mezcla las partes verdes de la cebolleta. Rocía con el aceite de sésamo tostado y da a todo una última vuelta rápida. Sirve de inmediato mientras esté brillante y muy caliente.
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Notas de la receta
Consejos
- Para el mejor wok hei, precalienta el wok hasta que esté bien caliente antes de añadir el aceite, y mantén los ingredientes en movimiento para que se doren en lugar de cocerse al vapor.
- Si tus fideos de arroz están muy frescos y blandos, omite el remojo y simplemente sepáralos bien; si están secos, remójalos brevemente y luego escúrrelos a conciencia para evitar que se peguen.
- Si vas a servir a alguien vulnerable, asegúrate de que la ternera esté bien hecha y sirve enseguida mientras esté muy caliente.
Sustituciones
- Sustituye el vacío de ternera por entraña de ternera, cortada fina a contrapelo, para una textura similar.
- Sustituye el vino de cocina Shaoxing por jerez seco para un aroma comparable en el marinado.
- Sustituye el aceite vegetal por aceite de colza como otro aceite neutro para freír a alta temperatura.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría rápidamente, tapa y refrigera. Recalienta en un wok muy caliente o una sartén grande con un pequeño chorrito de agua, salteando solo hasta que esté muy caliente; evita cocinar en exceso los fideos.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 25min (20min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: China
-
Alergias:
Sésamo Soja
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