Bacalao al Pil Pil (Bacalao salado con ajo y aceite de guindilla)

Pocos platos españoles de bacalao son tan distintivos como el bacalao al pil pil, una preparación vasca en la que la gelatina natural del pescado se trabaja hasta formar una salsa brillante de aceite de oliva. Primero se desala el bacalao y luego se calienta suavemente en lugar de freírlo, lo que permite que se mantenga tierno mientras enriquece el aceite. El ajo y la guindilla aportan aroma y un picante suave, pero el rasgo definitorio es la emulsión pálida, ligeramente espesada, que se adhiere a las lascas de pescado. Servido caliente con perejil y abundante salsa, es sencillo en ingredientes pero preciso en la técnica, y se adapta mejor a una cocina cuidadosa y sin prisas.
Receta del equipo editorial de JustRecipes
Contenido validado: agosto 2026 Cómo elaboramos nuestras recetas
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Tipo de cocina Marisco vasco español
Nivel de picante Suave
Técnicas Desalado • Confitado en aceite a baja temperatura • Emulsionado
Utensilios clave Cazo • Varillas
Forma de preparación Se puede preparar con antelación • Limpieza mínima
Tiempo necesario Se puede preparar con antelación

Por qué funciona esta receta

  • Método clásico del pil pil: El bacalao salado con piel libera gelatina en el aceite templado, dando cuerpo a la salsa sin nata ni almidón.
  • Aceite infusionado: El ajo y la guindilla se calientan suavemente primero, para que el aceite lleve su sabor tanto al pescado como a la salsa.
  • Salsa brillante: Al emulsionar el aceite de nuevo con el líquido rico en gelatina se crea una emulsión ligeramente espesa que recubre el bacalao.

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Notas sobre los tiempos

  • Planifica el desalado: El bacalao salado necesita un remojo largo en la nevera antes de cocinarlo; cambiar el agua correctamente es esencial para un punto de sal final equilibrado.
  • Sirve al momento: La salsa pil pil está en su mejor momento justo después de emulsionar, cuando está brillante, templada y estable.
  • Poco tiempo de cocción activa: La mayor parte del tiempo es de remojo pasivo; la cocción activa se centra en fuego suave y en elaborar la salsa con cuidado.

Errores comunes

  • Usar demasiado calor: El bacalao debe pocharse suavemente en el aceite, no freírse. El fuego fuerte puede endurecer el pescado y hacer que la emulsión sea más difícil de controlar.
  • Añadir el aceite demasiado rápido: Vierte el aceite reservado poco a poco en hilo mientras bates con varillas. Si la salsa empieza a cortarse, deja de añadir aceite y bate hasta que vuelva a emulsionar.
  • Parar antes de que espese: La salsa debe cubrir ligeramente el dorso de una cuchara; si se ve líquida, sigue batiendo suavemente en lugar de añadir algo innecesario.

Notas de autenticidad

  • Bacalao salado al estilo vasco: El bacalao al pil pil está estrechamente asociado a la cocina vasca, donde el bacalao en salazón, el aceite de oliva, el ajo y la guindilla se usan con moderación.
  • No hace falta nata: La salsa característica se obtiene de la emulsión de la gelatina del bacalao y el aceite de oliva, en lugar de lácteos o espesantes añadidos.

Ideas para servir

  • Sirve con patatas o pan: Las patatas cocidas o el pan crujiente van bien para recoger la salsa pil pil sin competir con el pescado.
  • Termina de forma sencilla: Un poco de perejil mantiene el plato fresco y permite que el ajo, la guindilla y el aceite de oliva sigan siendo los sabores principales.

Utensilios que necesitarás

Cazo Varillas
Ingredientes
Instrucciones
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  1. Enjuaga el bacalao salado bajo agua fría corriente, luego colócalo en un bol y cúbrelo con agua. Déjalo en remojo en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua 3 a 4 veces. Escurre bien y seca con papel.
  2. Corta el ajo en láminas finas y separa las hojas de perejil; luego pica finamente el perejil. Reserva ambos para tenerlos listos en cuanto el aceite esté caliente.
  3. Vierte el aceite de oliva en un cazo y ponlo a fuego bajo. Añade el ajo y las hojuelas de guindilla y cocina suavemente durante 6 a 8 minutos, hasta que el ajo esté dorado pálido y aromático, sin dejar que se tueste.
  4. Saca el ajo y la guindilla con una cuchara y reserva, dejando el aceite infusionado en el cazo. Deja que el aceite se enfríe durante 2 a 3 minutos para que esté templado pero sin chisporrotear.
  5. Añade el bacalao al aceite con la piel hacia arriba, en una sola capa. Mantén el fuego muy bajo y cocina de 8 a 10 minutos, rociando suavemente el pescado con un poco de aceite, hasta que el bacalao esté justo opaco y empiece a soltar su gelatina.
  6. Saca con cuidado el bacalao a un plato templado, dejando el aceite en el cazo. Deja reposar el aceite 1 minuto, luego vierte la mayor parte del aceite claro en una jarra, dejando en el cazo el líquido lechoso rico en gelatina.
  7. Pon el cazo a fuego muy bajo y bate el líquido del cazo continuamente mientras vas incorporando poco a poco el aceite reservado, en hilo y de a poco. Sigue batiendo hasta obtener una salsa pil pil brillante y ligeramente espesa que cubra el dorso de una cuchara; si parece que se corta, deja de añadir aceite y bate hasta que vuelva a emulsionar.
  8. Devuelve el bacalao al cazo y napa con la salsa por encima para cubrirlo. Calienta durante 2 a 3 minutos, luego reparte por encima el ajo y la guindilla reservados y termina con el perejil. Sirve inmediatamente, caliente, con abundante salsa.

¿Has preparado esta receta? Valórala; el comentario es opcional.

Notas de la receta

Consejos

  • Mantén el fuego muy bajo en todo momento: el bacalao debe confitarse suavemente en el aceite, no freírse, lo que ayuda a que suelte la gelatina y facilita emulsionar la salsa.
  • Si la salsa espesa demasiado, incorpora batiendo una cucharada de aceite templado de la jarra para aligerarla; si se ve líquida, sigue batiendo fuera del fuego 1 minuto para ayudar a que emulsione.
  • El pescado debe cocinarse hasta quedar opaco y desmenuzarse en lascas; si vas a servir a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, asegúrate de que el bacalao esté muy caliente por dentro.

Sustituciones

  • Sustituye las hojuelas de guindilla por una cantidad menor de hojuelas de guindilla para un picante más suave, o una cantidad mayor para más picante.
  • Sustituye el perejil fresco de hoja plana por albahaca fresca para un acabado de hierbas diferente.

Conservación

  • Refrigerar hasta 2 días
  • Enfría rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta muy suavemente en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de agua si hace falta para aligerar la salsa; evita que hierva, ya que la emulsión puede cortarse.

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Bacalao al Pil Pil (Bacalao salado con ajo y aceite de guindilla)
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Resumen de la receta

  • Raciones: 4 porciones
  • Tiempo total: 3h 10min (35min activo)
  • Dificultad: Avanzado
  • Cocina: Española
  • Alergias:
    Pescado
Una sola olla
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