Spansk bowl med ovnbagte grøntsager, couscous og kikærter

• 1 mellem Aubergine, faste og blanke
• 1 mellem Squash, faste
• 1 stor Rød Peberfrugt
• 2 fed Hvidløg
• 3 spsk Ekstra Jomfruolivenolie
• 1 ½ tsk Røget Paprika
• 1 tsk Fint Havsalt
• ½ tsk Sort Peber
• 150 g Couscous
• 200 ml Vand, netop kogt op
• 240 g Kikærter På Dåse
• 1 mellem Citron, saftig
• 1 ½ spsk Sherryeddike
• 10 g Frisk Persille, bredbladet

1. Varm ovnen op til 220°C (430°F). Skær aubergine, courgette og rød peber i mundrette stykker, og skær derefter hvidløget i tynde skiver.
2. Hæld grøntsagerne og hvidløget ud på en bageplade, og vend med 2 spsk af den ekstra jomfruolivenolie, den røgede paprika, fint havsalt og sort peber. Bag i 25 til 30 minutter, vend én gang, til de er godt brunede og møre.
3. Kom couscous i en varmefast skål, og hæld det lige kogte vand over. Dæk til og lad stå i 5 minutter, og løsn derefter med en gaffel.
4. Skyl og afdryp kikærterne fra dåse, og vend dem derefter i couscousen, så de bliver varmet igennem. Hak den friske persille fint.
5. Riv citronskallen fint ned i en lille skål, og pres derefter saften i. Pisk sherryeddiken og den resterende 1 spsk ekstra jomfruolivenolie i, og smag derefter til med en knivspids mere fint havsalt og sort peber, hvis det er nødvendigt.
6. Fordel couscous og kikærter i to skåle, og top med de bagte grøntsager. Kom dressingen over med en ske, og afslut med den friske persille.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.