Bouillabaisse (guisado de peixe de Marselha)

Caldo e marisco

• ¼ c. chá Fios de açafrão secos
• 200 ml Vinho branco seco
• 3 c. sopa Azeite extra virgem
• 1 grande Alho-francês
• 1 grande Bulbo de funcho
• 8 dentes Alho
• 600 g Tomate, maduro
• 1 médio Laranja
• 900 ml Caldo de peixe
• 900 g Mexilhões, fresca
• 300 g Camarões, crus
• 600 g Filete de peixe branco, sem pele

Rouille e tostas

• 1 Gema de ovo
• 1 c. chá Mostarda Dijon
• 150 ml Azeite
• ¼ c. chá Pimenta-caiena
• 1 ½ c. chá Sal marinho fino
• ½ c. chá Pimenta-preta
• 1 peça Baguete, do dia anterior, se possível

1. Aquece os fios de açafrão secos com um pouco do vinho branco seco num tachinho em lume baixo por 1 minuto, depois retira do lume e deixa em infusão. Entretanto, corta o alho-francês ao meio no sentido do comprimento e lava bem, depois fatia. Prepara o funcho, reservando as folhas para servir se quiseres, e depois fatia o bolbo.
2. Aquece o azeite virgem extra numa panela grande em lume médio. Junta o alho-francês e o funcho com uma pitada de sal marinho fino e cozinha por 10 a 12 minutos, mexendo, até amolecerem mas sem dourar. Fatia 5 dentes de alho e junta por 1 minuto, até libertar aroma.
3. Pica grosseiramente o tomate e junta-o à panela com o restante vinho branco seco, a infusão de açafrão e o caldo de peixe. Usa um descascador de legumes para retirar algumas tiras de casca de laranja e junta-as à panela; espreme também um pouco de sumo de laranja. Leva a uma fervura suave e depois cozinha por 25 minutos, para o caldo ficar rico e aromático.
4. Enquanto o caldo ferve suavemente, faz a rouille: esmaga o alho restante até obteres uma pasta com uma pitada de sal marinho fino. Coloca a gema de ovo e a mostarda Dijon num liquidificador, junta a pasta de alho e a pimenta-caiena e tritura brevemente. Com o motor a funcionar, verte o azeite lentamente em fio até ficar espesso e brilhante; tempera com pimenta-preta e um pouco mais de sal marinho fino, se necessário.
5. Aquece o forno a 200°C (390°F). Fatia a baguete e dispõe num tabuleiro, depois tosta por 8 a 10 minutos, até ficar estaladiça e ligeiramente dourada. Reserva.
6. Coa o caldo para uma panela limpa, pressionando os sólidos para extrair o máximo de líquido possível, e depois volta a levar o caldo a uma fervura suave. Prova e ajusta com o restante sal marinho fino e pimenta-preta. Mantém o lume baixo para o caldo mal borbulhar.
7. Esfrega os mexilhões e deita fora os que não fecharem ao toque. Junta os mexilhões ao caldo a ferver suavemente, tapa e cozinha por 4 a 6 minutos, sacudindo a panela 1 ou 2 vezes, até abrirem. Retira os mexilhões com uma concha, deitando fora os que ficarem fechados, e mantém quentes.
8. Junta os camarões ao caldo e cozinha por 2 a 3 minutos, até ficarem apenas rosados. Corta o filete de peixe branco em pedaços grandes, junta à panela e cozinha suavemente por 4 a 6 minutos, até ficar opaco e a lascar. Volta a juntar os mexilhões à panela por 1 minuto para aquecerem.

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