Pappardelle al Cinghiale (pappardelle s ragú z divočáka)
Pappardelle s pomalu dušeným ragú z divočáka a pecorinem
Jak vzniká umami při běžném vaření
Umami pochází z přirozeně se vyskytujících látek, zejména glutamátů a nukleotidů, které se koncentrují při zrání, fermentaci, sušení, opékání a dlouhém vaření. Proto jsou rajčata, houby, vyzrálé sýry, sušené a vyzrálé maso, mořské řasy nebo fermentované omáčky výraznými zdroji umami. Stejně důležitý jako výběr surovin je i postup. Důkladně opečený základ, zredukovaný vývar nebo dlouho vařená omáčka získají plnou chuť i bez výrazných dochucovadel, protože se při odpařování vody chutě koncentrují. Umami se navíc sčítá: malé množství z několika různých zdrojů může jídlu dodat znatelnou hloubku, aniž by některá surovina převládla.
Nejlepší tipy v Umami
Korejská kuřecí křidélka z horkovzdušné fritézy
Kuřecí křidélka z horkovzdušné fritézy v glazuře z gochujangu a sóji.
Čínské kuřecí stir-fry
Rychlé kuřecí stir-fry se zeleninou a slanou sójovou omáčkou.
Vegetariánská poke miska
Vegetariánská poke miska s tofu, sushi rýží a zeleninou.
Arroz de Tamboril (portugalská rýže s ďasovitými)
Portugalská rýže s ďasem dušená v rajčatech a bílém víně
Dušený vaječný krém (Zheng Shui Dan)
Hedvábný čínský dušený vaječný pudink se sójou a sezamem
Chutě, které se k umami hodí
Umami prospívá kontrast. Kyselost vína, citrusů, octa nebo nakyslých rajčat brání tomu, aby chuťově plná jídla působila těžce. Hořké tóny listové zeleniny či míst opečených dočerna zase dodají chuti výraznější kontury. Pálivost a koření se na plném základu umami dobře prosadí, aniž by pokrm působil chuťově prázdně. Proto bývají chilli pasty a pepřové omáčky plnější, pokud obsahují také fermentované nebo pomalu vařené suroviny. Svou roli hraje i konzistence: v hladké lesklé omáčce, jemné polévce nebo šťavnaté pečené zelenině se umami rozvine rovnoměrněji než ve velmi suchém jídle. Pokud pokrm chutná mdle, možná nepotřebuje více umami, ale spíše trochu svěžesti nebo vůně.
Všechny recepty v Umami
Chicken Machboos (zálivová kořeněná rýže s baharátem a sušenou limetou)
Chicken machboos s kořeněnou rýží basmati, baharátem a sušenou limetou
Eid kuřecí tajine s nakládanými citrony a olivami
Kuřecí tajine s nakládanými citrony, olivami a koriandrem
Vietnamská salátová miska s kuřetem
Miska s kuřecím salátem, limetovou zálivkou, bylinkami a arašídy
Tet Phở Feast (vietnamská hovězí nudlová polévka)
Vietnamská hovězí nudlová polévka s čirým kořeněným vývarem
Bún Cá (vietnamská rybí nudlová polévka)
Lehká rybí nudlová polévka s rýžovými vermicelli, rajčaty a bylinkami
Thajská miska s kuřetem a kešu
Kuřecí stir-fry s kešu podávané s jasmínovou rýží
Royal Tteokgalbi (korejské grilované hovězí placičky z žeber)
Korejské grilované hovězí placičky ochucené sójou a sezamem
Jjajangbap (rýže s omáčkou z černých fazolí)
Rýže s hustou vepřovou omáčkou z černých fazolí
Sundubu Jjigae (korejský pálivý guláš z měkkého tofu s vejcem)
Pálivý korejský guláš z měkkého tofu zakončený vejcem
Kimchi Jjigae (korejský guláš z kimchi a vepřového bůčku s tofu)
Korejský guláš z kimchi a bůčku zakončený měkkým tofu
Samgyeopsal (salátové závitky s vepřovým bůčkem)
Bůček opečený na pánvi v salátových závitcích se ssamjangem
Hostina jiaozi k zimnímu slunovratu (vařené knedlíčky s vepřovým a zelím)
Vařené jiaozi s náplní z vepřového a čínského zelí
Jaký typ umami zvolit
Chcete-li čisté, lehké umami ve stylu vývaru, hledejte recepty, jejichž základ tvoří vývar, mořské řasy, houby nebo jemná fermentovaná dochucovadla. O tmavší chuť s výraznými pečenými tóny se obvykle postarají důkladné opečení a redukce, často společně s rajčaty, zkaramelizovanou cibulí nebo výpekem. Pokud dáváte přednost krémovějšímu výsledku, vyzrálé sýry a pomalu vařené omáčky dodají pokrmu plnou chuť i jemnější, zakulacenou konzistenci. Pozor na sůl: mnohé suroviny bohaté na umami jsou zároveň slané. Proto se obvykle vyplatí jídlo dosolit až později, když už se zredukovalo a všechny zdroje umami se naplno projevily.
Co prozkoumat dál
Při hledání umami se vyplatí procházet recepty podle surovin, protože podobnou chuťovou hloubku mohou dodat velmi rozdílné ingredience, od hub a rajčat až po fermentované omáčky. Hledání podle typu pokrmu se zase hodí, pokud chcete umami využít v konkrétní podobě, například v polévce, omáčce, nudlích nebo zeleninové příloze.
Vaječné muffiny z horkovzdušné fritézy
Vaječné muffiny z horkovzdušné fritézy se špenátem, rajčaty a čedarem.
Vepřová panenka s dijonskou a estragonovou smetanou
Vepřová panenka opečená na pánvi s dijonskou a estragonovou smetanovou omáčkou
Rabo de Toro Cordobés (cordóbské ragú z volského ocasu)
Guláš z volského ocasu dušený v červeném víně a hovězím vývaru
Tortilla wrap s vepřovým po čínsku
Tortilla wrap plněný vepřovým s hoisin, okurkou a jarní cibulkou
Puding / krém
Shrikhand (dezert z cezeného jogurtu)
Pudink z cezeného jogurtu ochucený šafránem a kardamomem
Sendvič
Bagel s uzeným lososem a krémovým sýrem
Opečený bagel s uzeným lososem, krémovým sýrem a kapary
Polévka
Pot-au-Feu (francouzské hovězí a zelenina vařené v mírném varu)
Francouzské hovězí se zeleninou v čirém vývaru
Placky
Methi Thepla s jogurtem a pickles
Placky s pískavicí z jogurtu a koření
Často kladené otázky
Jak chutná umami?
Chutná výrazně a plně, s dlouhým dozvukem. Díky umami působí jídlo na patře bohatěji, i když není příliš slané.
Je umami totéž co slanost?
Ne. Sůl zvýrazňuje chutě a umami díky ní může lépe vyniknout, jde však o samostatnou chuť. Mnohé suroviny bohaté na umami jsou zároveň slané, proto se obojí někdy zaměňuje.
Které suroviny jsou přirozeně bohaté na umami?
Mezi běžné zdroje patří rajčata, houby, vyzrálé sýry, sušené a vyzrálé maso, mořské řasy a fermentované omáčky. Sušením, zráním a fermentací se látky zodpovědné za umami koncentrují.
Proč mají dlouho vařené omáčky výraznější chuť umami?
Při dlouhém vaření a redukování se chutě koncentrují, opékání navíc přidává další chuťové tóny. Výsledkem je hlubší a výraznější chuť umami.
Mohou být zeleninová jídla bohatá na umami i bez masa?
Ano. Houby, rajčata, mořské řasy a fermentované suroviny mohou dodat výraznou chuť umami. Pečením se jejich chuť dále koncentruje a získává opečené tóny.
Jak zabránit tomu, aby jídlo s výrazným umami chutnalo mdle?
Místo dalšího zdroje umami přidejte kontrast. Trocha kyselosti, čerstvé bylinky, citrusová kůra nebo lehce nahořklá listová zelenina celkovou chuť oživí a nechají umami lépe vyniknout.
Umami jako základ chuti
Umami funguje jako nosný základ: podporuje ostatní chutě a dodává jídlu ucelenost. Vyberte si zdroj podle toho, jak má výsledný pokrm působit, a vyvažte ho svěžestí, vůní a vhodnou konzistencí, aby plná chuť zůstala čistá a nezanikla v ostatních tónech.
