Andouillette s krémovou dijonskou hořčičnou omáčkou
Na pánvi opečená andouillette s krémovou dijonskou hořčičnou omáčkou
Co se rozumí smažením na pánvi
Při smažení na pánvi se jídlo připravuje v nízké vrstvě tuku a obvykle se obrací, aby zhnědlo z obou stran. Od restování se tento způsob liší tím, že se při něm používají větší kusy a více oleje a suroviny se nepohybují tak často. Při smažení ve vysoké vrstvě tuku je naopak jídlo celé ponořené.
Na pánvi se často smaží řízky, placičky, karbanátky, rybí filety, tofu, placky a zelenina, kterým opečený povrch prospívá. Některé recepty používají lehký obal z mouky, strouhanky nebo těstíčka, který chrání křehké suroviny a vytvoří krustu. Jiné spoléhají na přímý kontakt jídla s rozpálenou pánví.
Nejlepší tipy v Smažit na pánvi
Vegetariánská quesadilla s černými fazolemi
Křupavá quesadilla s černými fazolemi, cheddarem a paprikami
Kartoffelpuffer (německé bramboráky)
Křupavé německé bramboráky s cibulí, vejcem a moukou
Frikadellen (německé masové karbanátky)
Německé masové placičky smažené na pánvi z hovězího, vepřového a hořčice
Côtelettes d’Agneau with Flageolet Beans (Jehněčí kotletky a fazole)
Opečené jehněčí kotletky na fazolích flageolet s rozmarýnem
Brioche Perdue (francouzský toast s crème fraîche a javorovým sirupem)
Francouzský toast z briošky namočené v krému s crème fraîche a javorovým sirupem
Recept vybírejte podle požadovaného výsledku
Chcete-li mimořádně křupavou krustu, vybírejte recepty, v nichž se povrch důkladně osuší a obalí například v mouce, strouhance, kukuřičném škrobu nebo lehkém těstíčku. Takové obaly obvykle potřebují stálou teplotu a o něco více oleje, aby se zpevnily dříve, než příliš ztmavnou.
Pro křehký a jen lehce opečený výsledek se silnější kusy po osmažení často dodělávají pod poklicí, s trochou tekutiny nebo krátce v troubě. Za rovnoměrné propečení se tím vymění část křupavosti.
Chcete-li dosáhnout čistého a zřetelného opečení, vybírejte recepty s menším množstvím mokrých přísad v pánvi. Příliš brzy přidaná omáčka ochladí povrch a suroviny se místo opékání začnou vařit.
Všechny recepty v Smažit na pánvi
Belgický pivní burger s cibulovou omáčkou z pánve
Pivní burger s cibulovou omáčkou, sýrem a dijonskou hořčicí
Boudin Noir met Appels (jelito s jablky)
Na pánvi opečená jelita s máslovými jablky a cibulí
Bacalhau à Minhota (slaná treska s cibulí a smaženými bramborami)
Slaná treska smažená na pánvi s cibulí a smaženými bramborami
Bifanas (portugalský sendvič s marinovaným vepřovým)
Portugalský vepřový sendvič s česnekem, vínem a paprikou
Poffertjes (nizozemské mini kynuté lívanečky s máslem a moučkovým cukrem)
Mini kynuté lívanečky s máslem a moučkovým cukrem
Pasta alla Norma (sicilské těstoviny s lilkem, rajčaty a ricottou)
Sicilské těstoviny se smaženým lilkem, rajčaty a bazalkou
Cotoletta alla Milanese (obalovaný telecí řízek)
Křupavý obalovaný telecí řízek smažený na másle
Andouillette à la Moutarde (klobása v krémové hořčičné omáčce)
Na pánvi opečená andouillette v krémové dijonské hořčičné omáčce
Smažená zelená rajčata
Křupavá smažená zelená rajčata s majonézovým dipem
Křupavé smažené kuře s podmáslím a kořeněnou moukou
Kuře smažené v podmáslí s křupavým kořeněným obalem
Hřebenatky s květákovým pyré a křupavou pancettou
Opečené hřebenatky s květákovým pyré a křupavou pancettou
Rahmspinat mit Spiegelei (špenát na smetaně se sázeným vejcem)
Špenát na smetaně se sázenými vejci
Jak v běžné kuchyni uhlídat teplotu
Pánev nejprve předehřejte, poté přidejte olej a chvíli počkejte, až se zahřeje. Pokud silně kouří, je pro většinu smažení na pánvi příliš horký. Pokud zůstává hustý a nehybný, suroviny jej spíše nasáknou.
Pánev nepřeplňujte. Příliš mnoho surovin sníží teplotu a uvolní páru, která změkčí obal a zpomalí opékání. V případě potřeby smažte po dávkách a hotové kusy udržujte teplé.
Obracejte uvážlivě. Časté převracení brání vytvoření krusty. Když necháte jídlo krátce bez pohybu, často se samo uvolní. Pokud se přichytilo, zpravidla potřebuje více času, nikoli více síly.
Časté chyby a co je způsobuje
Mastný výsledek obvykle znamená, že olej nebyl dostatečně horký nebo že suroviny přišly do pánve mokré. Před smažením je osušte a mezi jednotlivými dávkami nechte pánev znovu rozehřát.
Spálený obal a nedodělaný střed zpravidla ukazují na příliš vysokou teplotu vzhledem k tloušťce suroviny. Po počátečním prudkém opečení teplotu snižte, případně jídlo šetrně dodělejte pod poklicí nebo podle receptu v troubě.
Bledý povrch může způsobit přeplněná pánev, nedostatek tuku nebo nedostatečné předehřátí. Ke zhnědnutí je nutný trvalý kontakt s rozpáleným povrchem.
Zohledněte vybavení i čas
Při smažení na pánvi má vybavení znatelný vliv. Těžká pánev lépe drží teplo a opéká rovnoměrněji, zatímco nepřilnavý povrch usnadní přípravu křehkých ryb nebo placiček s vejci. Podle doby přípravy zase snadno porovnáte recepty, v nichž se jídlo jen rychle opeče a podává, s těmi, které vyžadují odpočinutí, smažení po dávkách nebo pozvolné dokončení.
Mixér
Mango Agua Fresca (čerstvý mangový nápoj)
Mangová agua fresca rozmixovaná dohladka s limetou a podávaná studená
Odměrka
Ledová turecká káva
Silná ledová turecká káva po zchlazení nalitá na led
Dřevěná vařečka
Moqueca de Camarão (brazilský guláš z krevet a kokosového mléka)
Brazilský krevetový guláš zvolna vařený v kokosovém mléce a rajčatech
Metla
Miso Butter Salmon (losos s miso a máslovou glazurou)
Pečený losos s lesklou miso-máslovou glazurou
Nad 60 minut
Poulet Rôti aux Herbes de Provence (kuře pečené s provensálskými bylinkami)
Pečené kuře s Herbes de Provence, citronem a bramborami z výpeku
Do 15 minut
Smoothie bowl s chutí banánového chleba
Smoothie bowl s chutí banánového chleba s jogurtem, ovsem a ořechy.
30–60 minut
Vepřová panenka s jablky a omáčkou z calvadosu
Opečená vepřová panenka s jablky ve smetanové omáčce s Calvadosem
30–60 minut
Jahodový shortcake
Jemné shortcakes s macerovanými jahodami a šlehačkou
Často kladené otázky
Jaký je rozdíl mezi smažením na pánvi a restováním?
Při smažení na pánvi se obvykle používá vyšší vrstva oleje a větší kusy, které se obracejí, aby se opekly. Při restování se pracuje s menším množstvím tuku a drobnějšími kousky, s nimiž se často pohybuje.
Potřebuji ke smažení na pánvi teploměr?
Ne. Obvykle stačí sledovat olej: měl by být tekutý a lehce se vlnit. Vložená surovina má začít syčet, olej by však neměl silně kouřit.
Proč se mi odlupuje obal?
Obal se nejčastěji odděluje, když je povrch suroviny mokrý, olej není dostatečně horký, aby se krusta rychle zpevnila, nebo s jídlem pohnete příliš brzy. Pokud to recept vyžaduje, nechte obal krátce zvlhnout, potom smažte bez zbytečného posouvání.
Mohu smažit na pánvi jen na troše oleje?
Některé recepty počítají pouze s tenkou vrstvou oleje, ke skutečnému smažení na pánvi je ho však potřeba dostatek, aby dobře vedl teplo a povrch rovnoměrně zhnědl. Příliš malé množství může vést k nestejnoměrnému opečení a přichytávání.
Proč pánev po vložení surovin vychladne?
Studené suroviny a přeplněná pánev odčerpají teplo. Smažte po dávkách a před každou další nechte pánev i olej znovu rozehřát.
Smažení na pánvi vyžaduje stálou teplotu a suchý povrch
Při výběru receptu si všimněte, jak pracuje s vlhkostí, obalem a tloušťkou surovin. Tyto tři vlastnosti z velké části určují potřebnou teplotu i to, zda bude výsledkem křupavý okraj, jemně opečený povrch, nebo měkčí úprava.
