Obrázek pozadí kolekce receptů
Způsob přípravy

Chlazení

Chlazení je plnohodnotnou součástí přípravy: zpevňuje a nechává ztuhnout směsi, zjemňuje chutě a z řídké hmoty může vytvořit dezert, který lze úhledně krájet nebo nabírat lžící. Je však třeba počítat s dostatkem času. Recept, jehož příprava na sporáku vypadá rychle, může ještě vyžadovat několik hodin v chladničce, aby získal správnou konzistenci.

Chlazené recepty se hodí, pokud chcete pokrm podávat studený, potřebujete, aby spolehlivě ztuhl, nebo jej chcete připravit předem a nechat odležet.

Co chlazení dokáže a co ne

Při chlazení se teplota pokrmu snižuje na teplotu chladničky, aby jej bylo možné bezpečně uchovat a zároveň se změnila jeho konzistence. V chladu ztuhne želatina i směsi s vysokým obsahem másla, zhoustnou pudinkové směsi a krémy a škroby s bílkovinami se ustálí, takže lze pokrm úhledně krájet. Samotné chlazení však tepelně neupraví syrové suroviny. Obsahuje-li recept vejce, maso nebo ryby, musí se uvařit v jiném kroku.

Chlazení se také liší od mražení. Cílem je studená a pevná konzistence bez ledových krystalků, proto se používá chladnička.

Nejlepší tipy v Zchladit

Jak obvykle probíhá příprava chlazených pokrmů

Mnoho chlazených receptů má podobný postup: nejprve se smíchá nebo uvaří základ, ten se nechá krátce zchladnout, aby se z něj přestalo kouřit, a poté se uloží do chladničky, dokud nebude zcela studený a pevný. Směs lze nalít do formy, do vychladlého vařeného krému zlehka zapracovat šlehačku nebo před přidáním náplně upěchovat sušenkový korpus.

Během chlazení se také lépe propojí slaná, sladká i kořeněná chuť a vůně aromatických surovin. Výsledný pokrm se navíc snadněji dokončuje a podává: studené omáčky jinak ulpívají na surovinách, tuk zpevní a dezert, který byl při pokojové teplotě měkký, lze po dostatečném odležení úhledně nakrájet.

Všechny recepty v Zchladit

Čas a teplota: na detailech záleží

Před uložením do chladničky počítejte s časem na zchladnutí. Velmi horká směs vložená přímo do chladničky může ohřát okolní potraviny a sama chladne pomaleji. U mnoha receptů je proto nejlepší nechat ji nejprve dojít na pokojovou teplotu.

Nádobu vybírejte i podle toho, jak rychle v ní obsah vychladne. V mělké nádobě to jde rychleji než v hluboké míse a kovová forma vede chlad lépe než silné sklo nebo keramika. Má-li se pokrm snadno vyklopit, formu vyložte, případně lehce vymažte, a dodržte celou dobu chlazení. Právě to rozhoduje, zda si pokrm zachová úhledné okraje, nebo se na talíři rozjede.

Nejčastější chyby při chlazení

Nejčastějším problémem je příliš krátké chlazení. Střed zůstane měkký, porce se při krájení bortí nebo pouštějí tekutinu. Má-li pokrm ztuhnout, považujte dobu uvedenou v receptu za minimum a zkontrolujte nejen povrch, ale i nejchladnější část.

Časté potíže způsobuje také kondenzace. Pokud teplý pokrm pevně zakryjete, zachytí se uvnitř pára, která později steče zpět a může zředit polevu nebo rozmáčet korpus. Pokrm proto nechte nejprve vychladnout a teprve potom jej zakryjte. Pozor také na výrazně aromatické potraviny v chladničce. Nezakryté smetanové a vařené krémy snadno přejímají pachy.

Co ještě zohlednit při výběru receptu

Chcete-li si dobře naplánovat den, vybírejte také podle doby přípravy. U chlazených pokrmů je rozdíl mezi receptem, který rychle připravíte, a tím, který lze rychle podávat. Pozornost věnujte i vybavení: formičky, chlebíčkové a dortové formy s odnímatelným okrajem nebo obyčejný mělký plech ovlivní rychlost chlazení i to, jak snadno se pokrm vyklopí.

Čas

Zobrazit vše

Vybavení

Zobrazit vše

Často kladené otázky

Znamená chlazení totéž co příprava bez vaření?

Ne nutně. Některé chlazené pokrmy se nevaří, ale řada z nich se připravuje z vařeného krému, sirupu nebo jiného základu, který se následně nechá ztuhnout v chladu a podává se studený.

Proč chlazený dezert dostatečně neztuhl?

Často je na vině nedostatek času nebo příliš vysoká teplota: střed dezertu ještě nemusí být zcela vychlazený. Příčinou může být i nesprávný poměr surovin v receptu, například málo želírující látky nebo příliš mnoho tekutiny. Nejprve však ověřte, zda se dezert chladil dostatečně dlouho.

Mohu chlazení urychlit v mrazničce?

Někdy ano, ovšem jen krátce a podle konkrétního receptu. V mrazničce mohou rychle ztuhnout okraje a vytvořit se zledovatělá místa, což jemným krémům a pudinkovým směsím neprospívá. Mrazničku proto využijte pouze ke krátkému urychlení, nikoli jako hlavní způsob chlazení.

Mám pokrm během chlazení zakrýt?

Po vychladnutí zpravidla ano. Zakrytí brání osychání a přejímání pachů z chladničky. Zakryjete-li však ještě teplý pokrm, uvnitř se vysráží pára a voda bude stékat zpět na povrch.

Proč se některé směsi před tvarováním chladí?

V chladu tuky zpevní a směsi zhoustnou, takže se snáze úhledně válejí, krájejí nebo roztírají. Tento krok je běžný u těst s vysokým obsahem másla a u měkkých náplní.

Chlaďte s jasným cílem

Pokyn k vychlazení není jen doporučením ke skladování, ale také důležitým krokem pro správnou konzistenci. Dopřejte pokrmu potřebný čas a zvolte nádobu, v níž se rychle a rovnoměrně vychladí. Snáze pak získáte úhledné řezy, pevnou konzistenci a pokrm bez potíží naservírujete.

Hledáte něco jiného?

Všechny recepty Procházet podle Metoda Procházet podle Chod