Kari

V domácí kuchyni se jako kari obvykle označuje pokrm, jehož základ tvoří tepelně upravené aromatické přísady a koření, k nimž se přidává zelenina, luštěniny, maso, ryby nebo vejce. Tekutinu mohou dodat rajčata, vývar, kokosové mléko, jogurt, mleté ořechy nebo jen šťáva, kterou během vaření pustí samotné suroviny. Protože se označení používá v řadě různých kuchyní, neurčuje samo o sobě míru pálivosti, konkrétní koření ani to, zda bude pokrm krémový, nakyslý, nebo založený na rajčatech. Kari se také nemusí vždy dlouho dusit. Některá jsou hotová rychle, jiná potřebují pomalou přípravu, aby suroviny změkly a chutě se zakulatily. Místo očekávání jediné typické chuti je praktičtější sledovat, z čeho se připravuje základ, jaká tekutina se používá a čím se pokrm dokončuje.

Omáčková kari se nabírají naběračkou a omáčka je nedílnou součástí porce. Podle použitého zahušťovadla a tuku mohou být řídká jako vývar nebo naopak sytá a krémová. Hustá kari se blíží dušeným pokrmům: omáčka suroviny obaluje, ale nehromadí se kolem nich. Působí vydatněji a dobře ulpívají na rýži či plackách. Suchá kari se připravují tak dlouho, až se tekutina odpaří a koření přilne k surovinám. Mají pak intenzivnější, opečenější chuť a na talíři se snadněji jedí. Setkáte se také s kari, u nichž se nejprve smaží kořenicí pasta, s variantami založenými na celém koření rozvoněném v horkém tuku i s pokrmy dokončenými čerstvými bylinkami, citrusovou šťávou nebo kořeněným olejem. Každý postup ovlivní vůni a konzistenci, základní princip kari však zůstává stejný.

Pro přípravu předem vybírejte kari, jehož omáčka zůstane po vychladnutí a opětovném ohřátí spojená. Omáčky z rajčat a mnohé cibulové základy s kořením se zpravidla ohřívají bez potíží. Omáčky zahuštěné mléčnými výrobky se však mohou při prudkém varu srazit, proto je zahřívejte šetrně. Suchá kari se hodí k přípravě předem, protože zpravidla nezřídnou. V lednici ale mohou příliš zhoustnout, a pak je při ohřívání pomůže povolit trochou vody nebo vývaru. U zeleninového kari zvažte, jak jednotlivé suroviny drží tvar. Brambory a luštěniny obvykle snášejí ohřívání dobře, zatímco velmi jemná listová zelenina může ztratit barvu i strukturu. Čerstvé bylinky, křupavé posypy a citrusovou šťávu je lepší přidat až těsně před podáváním, aby zůstaly svěží a výrazné.

K omáčkovému kari se přirozeně hodí něco, co omáčku nasákne, například rýže, placky nebo jiná škrobová příloha. Husté kari lze podávat s lehčími přílohami, třeba jednoduchým salátem nebo krátce tepelně upravenou zeleninou, protože samotný pokrm je už dostatečně vydatný. Suchá kari často dobře doplní obyčejná rýže nebo chléb či placky, jimiž lze sousta nabírat. Pokud to odpovídá dané kuchyni, přidejte také osvěžující jogurtovou přílohu. K bohatému kari s kokosovým mlékem, smetanou nebo ořechy se hodí něco výrazně nakyslého, například nakládaná zelenina nebo limetová šťáva, aby celé jídlo nepůsobilo těžce. Je-li kari samo o sobě kyselé, neutrální příloha nechá lépe vyniknout koření a aromatické přísady.

Kari úzce souvisí s konkrétní kuchyní, protože směsi koření, kyselé složky i závěrečné dochucení se v různých oblastech výrazně liší. Užitečné je také členění podle způsobu přípravy. Dušení, vaření v tlakovém hrnci, pečení nebo smažení téměř nasucho napoví mnoho o výsledné konzistenci i o tom, jak pokrm zařadit do časového plánu vaření.