Obrázek pozadí kolekce receptů
Vybavení

Dortová forma

Dortová forma určuje nejen tvar moučníku, ale také způsob, jakým se teplo dostává k těstu. V nízké formě se těsto peče jinak než v hluboké, tmavá forma je opéká rychleji než světlá a z formy s vyjímatelným dnem se křehký korpus vyndává jinak než z běžné. Pokud recept předepisuje konkrétní formu, na těchto detailech obvykle záleží, protože ovlivňují kynutí či nabývání těsta, strukturu střídky i dobu pečení. Tato příručka vám pomůže vybrat vhodnou formu, správně ji připravit a vyhnout se přichycení, nerovnoměrnému propečení i polámaným korpusům.

Výběr podle tvaru, hloubky a materiálu

Kulaté formy se běžně používají na dortové korpusy, čtvercové a obdélníkové se hodí na moučníky na plech a řezy. Formy na bábovku vytvářejí větší plochu kůrky a je třeba je pečlivě vymazat. Důležitá je i hloubka: v hlubší formě trvá déle, než se těsto prohřeje, takže povrch a okraje mohou zhnědnout dřív, než se zpevní střed. Výsledek ovlivňuje také materiál. Tmavý kov zpravidla opéká rychleji, světlý kov mírněji. Sklo a keramika se zahřívají pomaleji, ale déle drží teplo, což může změnit dobu pečení i zbarvení okrajů. Pokud recept vyžaduje rozevírací formu nebo formu s vyjímatelným dnem, bývá to proto, že je moučník křehký a z běžné formy by se obtížně vyklápěl vcelku.

Nejlepší tipy v Dortová forma

Vymazání a vyložení formy před nalitím těsta

U mnoha moučníků je nejspolehlivější formu vymazat a její dno vyložit pečicím papírem. Korpus pak snáze vyjmete bez potrhání, zvlášť pokud má jemnou střídku nebo obsahuje hodně cukru a másla. Vysypání boků moukou může také pomoci, na světlých korpusech však někdy zanechá moučný povlak. U vysokých dortů proto někteří pekaři raději vykládají papírem i boky. Členité formy důkladně vymažte ve všech záhybech a podle potřeby je lehce vysypte moukou nebo kakaem. Při vkládání do trouby a vyndávání z ní postavte formu na pevný plech. Omezíte tak otřesy, kvůli nimž by nakypřené těsto mohlo klesnout.

Všechny recepty v Dortová forma

Bezpečná manipulace s horkou formou a křehkým moučníkem

Dortové formy zůstávají horké déle, než se může zdát, zejména pokud jsou těžké nebo silnostěnné. Při vyklápění používejte suché chňapky a pracujte na pevné podložce. Z rozevíracích forem může řídké těsto vytékat, proto je postavte na plech, který ochrání dno trouby a zabrání vzniku kouře z připáleného těsta. Je-li to nutné, uvolněte moučník po obvodu tenkým tupým nožem. Postupujte opatrně, abyste nepoškodili střídku. Před vyjmutím z formy nechte moučník chladnout podle pokynů v receptu. Při příliš časném vyklopení se může zlomit, zatímco v horké formě ponechané příliš dlouho se zapaří a kůrka změkne.

Kam pokračovat

K dortovým formám se dobře hodí přehled podle způsobu přípravy, protože každý moučník vyžaduje jiné působení tepla, od rychle upečených moučníků na plech po hlubší korpusy, které se pečou pomalu. Pomoci může také obtížnost receptu. U některých moučníků lze bez problémů změnit formu i dobu pečení, jiné vyžadují přesnou velikost, pečlivé vyložení a šetrnou manipulaci, aby korpusy zůstaly neporušené.

Metoda

Zobrazit vše

Obtížnost

Zobrazit vše

Často kladené otázky

Mohu použít dortovou formu jiné velikosti, než uvádí recept?

Často ano, změní se však výška moučníku, doba pečení a někdy i jeho struktura. Ve větší formě bude těsto v nižší vrstvě a upeče se rychleji. V menší bude vrstva vyšší, pečení potrvá déle a okraje mohou více zhnědnout.

Musím dortovou formu vždy vyložit pečicím papírem?

Ne vždy, vyložení dna je však spolehlivou ochranou proti přichycení, zejména u křehkých korpusů a hutnějších moučníků s větším množstvím tuku a cukru. U pevnějších těst může stačit samotné vymazání.

Jaký je rozdíl mezi rozevírací a běžnou formou?

Rozevírací forma má odnímatelný obvod, takže z ní lze snáze vyjmout křehké moučníky. Řídké těsto z ní může vytékat, proto se používá spíše na hustší směsi nebo se pokládá na plech.

Proč se moučník přichytil k formě?

Mezi časté příčiny patří nedostatečné vymazání, chybějící pečicí papír na dně nebo příliš časné vyklopení. Některé moučníky se při chladnutí a smršťování přichycují více, proto záleží i na správném okamžiku vyjmutí.

Proč má moučník vyboulený nebo popraskaný povrch?

Teplota trouby bývá vzhledem k hloubce formy příliš vysoká, takže se povrch zpevní dřív, než střed přestane nabývat. Podle konkrétního receptu může pomoci hlubší forma nebo mírnější teplota.

Mohu těsto péct ve skleněné nebo keramické formě?

Často ano, je však třeba počítat s jinou dobou pečení a odlišným zbarvením. Sklo a keramika se zahřívají pomaleji a déle drží teplo, takže se okraje mohou péct jinak než v kovové formě.

Zvolte formu podle moučníku

Ve formě se správnou hloubkou a vhodným způsobem otevírání či vyjímání dna má těsto lepší podmínky k rovnoměrnému nabytí a hotový moučník lze čistě vyjmout. Pokud musíte použít jinou formu, zvažte nejprve její hloubku a potom materiál.

Hledáte něco jiného?

Všechny recepty Procházet podle Vybavení Procházet podle Chod Procházet podle Metoda