Bauerntopf (německý guláš z mletého hovězího a brambor)
Guláš z mletého hovězího a brambor v paprikovo-rajčatovém vývaru
Recept vybírejte podle požadovaného výsledku
Chcete-li dosáhnout dokonale měkké konzistence, hledejte recepty s dlouhým vařením pod poklicí, která omezuje odpařování. Typickými příklady jsou dušená masa, dušené směsi a pomalu vařené fazole. Pro výraznější chuť a barvu se v mnoha receptech suroviny nejprve opečou přímo v hrnci, potom se podlijí a dále vaří přikryté. Ušetříte tak nádobí a chuť výpeku zůstane součástí pokrmu. Při pečení chleba funguje Dutch oven jako malá trouba uvnitř trouby. Udržuje páru v blízkosti těsta, takže se kůrka vytvoří později a bochník může více nabýt. Pokud chcete hustší a lesklejší omáčku, na konci ji vařte bez poklice, aby se odpařila voda a chuť se zvýraznila. Kvůli širokému dnu a schopnosti hrnce dlouho držet teplo však závěrečnou redukci pečlivě hlídejte.
Nejlepší tipy v Litinový hrnec
Vepřová plec dušená v pivu
Vepřová plec pomalu dušená v ležáku s cibulí a kmínem
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle s ragú z divočáka)
Pappardelle s pomalu dušeným ragú z divočáka a pecorinem
Carne con Tomate (andaluské vepřové v rajčatové omáčce)
Andaluské vepřové dušené v husté rajčatovo-paprikové omáčce
Feijoada à Portuguesa (portugalský fazolový guláš s vepřovým a chorizem)
Portugalský guláš z bílých fazolí s bůčkem, chorizem a slaninou
Čínský vepřový bůček na červeno dušený (Hong Shao Rou)
Křehký bůček na červeno v lesklé sójové omáčce
Časté chyby a jak se jim vyhnout
Klasickým problémem při opékání je přeplněný hrnec. Příliš velké množství masa nebo zeleniny se začne dusit v páře místo toho, aby se opeklo. Pracujte proto po dávkách a nakonec vše vraťte do hrnce. Pozornost věnujte také teplotě. Litina udržuje teplo tak dobře, že se mírné probublávání může rychle změnit v prudký var. Křehké suroviny se pak mohou rozpadnout a omáčka se zredukuje rychleji, než čekáte. Plamen proto stáhněte dřív než u tenkostěnného nádobí. Nezapomínejte ani na to, že poklice a držadla bývají mimořádně horké. Předem si určete bezpečné místo, kam horkou poklici odložíte, a při každém zakrývání či odkrývání používejte chňapky. Předejdete tak řadě nehod.
Všechny recepty v Litinový hrnec
Cassoulet de Castelnaudary (klasický fazolový a masový guláš)
Francouzský cassoulet zapečený do zhoustnutí se zlatavou strouhankou
Coq au Vin Rouge (kuře dušené v červeném víně)
Klasické coq au vin s kuřetem v lehce zahuštěné omáčce z červeného vína
Blanquette de Veau Classique (krémové telecí dušené)
Křehké telecí v hladké omáčce ze smetany ke šlehání a žloutku
Navarin d’Agneau (francouzský jarní jehněčí guláš)
Francouzský jehněčí guláš dušený s bílým vínem, zeleninou a čerstvými bylinkami
Boeuf Bourguignon (hovězí dušené na červeném víně)
Pomalu dušené hovězí na červeném víně se slaninou, houbami, cibulí a mrkví
Callos Madrileños (madridský dršťkový guláš)
Pomalu dušený dršťkový guláš s chorizem, morcillou, uzenou paprikou, česnekem a bobkovým listem
Marmitako (baskický guláš z tuňáka a brambor)
Tradiční marmitako s tuňákem a bramborami dušenými v lehkém paprikovém vývaru
Rillettes de Porc sur Toast (vepřové rillettes na toastu)
Rillettes z natrhaného vepřového masa a sádla, vychlazené do roztíratelna a podávané na toastu
Zvěřinový kastrol s jalovcem a tymiánem
Jelení ragú s jalovcovými bobulemi, mrkví a houbami v bohaté omáčce
Caldereta de Cordero Extremeña (extremadurský jehněčí guláš)
Pomalu dušený jehněčí guláš s cibulí, uzenou paprikou, vínem a petrželí
Seco de Cordero (ekvádorský jehněčí guláš s koriandrem a římským kmínem)
Křehké jehněčí dušené s koriandrem a česnekem v omáčce s římským kmínem a aji amarillo
Pollo al Chilindrón (kuře s paprikami a rajčaty)
Pollo al chilindrón s opečenými kuřecími stehny, paprikami, rajčaty, cibulí a česnekem
Co je Dutch oven a jaké nádobí dokáže nahradit
Dutch oven bývá nejčastěji litinový, často se smaltovaným povrchem. Má těsně přiléhající poklici a dostatečně silné stěny, které tlumí výkyvy teplot. Lze ho přemístit z varné desky přímo do trouby, proto se používá v receptech, které začínají restováním a pokračují pomalým, rovnoměrným pečením. Není to totéž co vysoký lehčí hrnec na vývar ani zapékací nádoba, v níž se suroviny na varné desce nemusí dobře opékat. Jeho předností je rovnoměrné a dobře regulovatelné teplo spolu se zadržováním vlhkosti, nikoli rychlost. Nepracuje jako tlakový hrnec a nenahradí wok ani tenkou pánev, když potřebujete rychlé odpařování a prohazování surovin při vysoké teplotě.
Kam pokračovat
Nejužitečnější je zaměřit se na způsob přípravy, protože recepty pro Dutch oven často stojí na dušení, mírném vaření, pečení nebo kombinaci práce na varné desce a v troubě. Podívejte se také na obtížnost. Samotný hrnec mnohé chyby odpustí, některé recepty však vyžadují přesně hlídat redukci, citlivě regulovat teplotu nebo jistě zacházet s těžkou a horkou poklicí.
Grilovat
Galbi (korejská BBQ hovězí žebra)
Marinovaná korejská žebra grilovaná nebo opečená do karamelova
Restovat
Pasta all’Amatriciana (špagety s guanciale a rajčaty)
Římské špagety s guanciale, chilli rajčatovou omáčkou a pecorinem
Péct
Sopa Paraguaya (slaný kukuřičný chléb se sýrem a cibulí)
Slaný kukuřičný chléb pečený se sýrem a změklou cibulí
Bez vaření
Tarator (jogurtová omáčka s vlašskými ořechy)
Vychlazená omáčka z vlašských ořechů a jogurtu s česnekem a citronem
Snadné
Gambas al Ajillo (španělské krevety s česnekem)
Španělské krevety na olivovém oleji s česnekem a chilli
Pokročilé
Pato en Mole de Ciruela (kachna ve švestkovém mole)
Dušená kachní stehna v hladkém švestkovém mole se sezamem
Snadné
Sendviče s trhaným vepřovým z pomalého hrnce
Pomalu vařené trhané vepřové v měkkých houskách s barbecue omáčkou
Střední
Gigot d’Agneau Rôti à l’Ail et au Thym (pečená jehněčí kýta s česnekem a tymiánem)
Pečená jehněčí kýta s česnekem, tymiánem a omáčkou z bílého vína
Často kladené otázky
Musí být Dutch oven smaltovaný?
Nemusí. Smaltovaný povrch omezuje reakce mezi litinou a jídlem, snáze se čistí a hodí se pro dušené pokrmy s kyselými přísadami i rajčatové omáčky. Použít lze také nechráněnou litinu, vyžaduje však pečlivější údržbu a s kyselými surovinami může více reagovat.
Mohu Dutch oven používat na indukční varné desce?
Mnoho litinových hrnců tohoto typu funguje na indukci dobře, protože litina je magnetická. Zkontrolujte dno konkrétního hrnce a pokyny výrobce varné desky. Hrnec zvedejte a neposouvejte ho po povrchu, aby desku nepoškrábal.
Čím mohu Dutch oven nahradit?
Nejbližší náhradou je těžký hrnec s poklicí, který lze použít v troubě. Na menší množství může posloužit také hluboká pánev s poklicí vhodná do trouby. Při dušení v troubě lze použít pekáč důkladně zakrytý alobalem, teplo však nebude udržovat úplně stejně.
Proč recepty na chléb požadují Dutch oven?
Poklice zadržuje páru, kterou uvolňuje těsto. Kůrka se proto začne tvořit později a bochník může více nabýt. Hrnec zároveň kolem chleba udržuje stálé a rovnoměrné teplo.
Je Dutch oven totéž co kastrol?
V některých zemích se tyto názvy významově překrývají. V receptech označuje Dutch oven zpravidla těžký hrnec s poklicí, ve kterém lze suroviny opéct na varné desce a potom pokračovat v přípravě v troubě.
Musím maso nejprve opéct?
Ne vždy. Opečení dodává masu chuť a barvu, některé recepty však spoléhají spíš na pozvolnou přípravu a aromatické přísady. Pokud maso opékáte, nedávejte ho do hrnce příliš mnoho najednou, aby se skutečně opeklo a nezačalo dusit.
Hrnec přizpůsobte způsobu přípravy
Dutch oven se vyplatí všude tam, kde recept vyžaduje stálé teplo, dobře těsnící poklici a možnost přesunout nádobu z varné desky do trouby. Jakmile tento typ postupu rozpoznáte, bude mnohem snazší vybrat vhodný recept i rozumnou náhradu.
