Hlavní výhodou velké pánve je rozměrná plocha. Suroviny můžete rozložit v jedné vrstvě, vlhkost se bude odpařovat místo hromadění a povrch se začne dříve opékat. To ovlivní výsledek mnoha jídel připravovaných na pánvi, od restované zeleniny a opečených kousků kuřete až po jídla připravená rychlým mícháním a omáčky z jedné pánve. Omezením je malá hloubka. Pánev není určená na velké množství tekutiny, a pokud ji použijete jako hrnec, může obsah stříkat nebo se vařit nerovnoměrně. Když budete znát výhody i omezení velké pánve, snáze zvolíte správné nádobí nebo upravíte postup, pokud ji nemáte.
Velká pánev je široká a poměrně mělká nádoba se šikmými či rovnými stěnami. Je určená k přípravě na přímém žáru, při níž se co největší část surovin dotýká rozpáleného povrchu. Označení „velká“ se nevztahuje ani tak ke konkrétnímu průměru jako k tomu, zda můžete suroviny připravovat bez přílišného nahuštění. V receptu obvykle naznačuje, že postup závisí na odpařování a opékání nebo že se později přidá omáčka, která potřebuje dost místa k probublávání, aby nepřetekla. Neznamená to, že musíte po celou dobu vařit na vysokou teplotu. U mnoha jídel se střídá prudké opékání, pozvolné změknutí surovin a mírný var. Velikost pánve vám pouze umožní lépe ovlivnit, kolik vlhkosti při přípravě zůstane.
Naše doporučené možnosti, pokud hledáte Velká pánev.
Belgický hovězí guláš s tmavým pivem, podávaný s hranolky
Sýrové špecle proložené Gruyère a smaženou cibulkou
Restované lilky s thajskou bazalkou, česnekem a chilli
Křupavé smažené lilkové hranolky s medem a solí
Pepřové hovězí stir-fry se zelenou paprikou, cibulí a lesklou omáčkou
Tortelloni promíchané s máslem, šalvějí a parmazánem
Velká pánev se výborně hodí k rychlé a rovnoměrné přípravě, při níž chcete suroviny zbarvit a na dně vytvořit trochu přípečků. Využijete ji při restování, smažení v menším množství tuku, opékání na pánvi i redukování omáček. Hodí se také pro recepty, které začínají opečením a končí krátkým povařením. Chuť tak vytvoříte v jediné pánvi a omáčka rozpustí výpečky ze dna. Problémem je omezený objem a nízké stěny. Na vaření dlouhých těstovin, brambor nebo velkého množství polévky je hrnec jednoduše bezpečnější a účinnější. Pokud recept obsahuje hodně tekutiny nebo směs prudce bublá, hlubší nádoba omezí stříkání a tekutina se v ní prohřeje rovnoměrněji.
Stir-fry z hovězího roštěnce s cibulí a rajčetem, podávané s hranolky a bílou rýží
Kamenně mleté grits s vyzrálým čedarem, dokončené citronovými krevetami s uzenou paprikou
Měkká tortilla plněná kuřetem v Buffalo omáčce, křupavým celerem a dresinkem z modrého sýra
Opečené hovězí involtini plněné špenátem a piniemi, dušené v rajčatovo-vinné omáčce
Opečené hovězí masové kuličky vařené doměkka v uzené chipotle rajčatové omáčce
Sumec opečený s kořením, s remuládou z majonézy, dijonské hořčice, okurek a kaparů
Zlatavé vepřové kotlety se zredukovanou glazurou z jablečného cideru, dijonskou hořčicí a tymiánem
Branzino pošírované s česnekem a chilli, dokončené olivovým olejem a petrželí
Omáčka z mletého jehněčího zapečená pod měkkou, máslovou bramborovou kaší
Bílá ryba opečená na pánvi a obalená v česnekovo-limetovém másle s čerstvým koriandrem
Pasta alla Norcina s vepřovou klobásou, ricottou, Pecorino Romano a černým pepřem
Dozlatova smažené plantainy plněné mletým hovězím, cibulí, česnekem, římským kmínem a paprikou
Největším problémem bývá přeplněná pánev. Když jsou suroviny příliš natěsno, začnou se dusit ve vlastní páře a změknou dřív, než se opečou. Výsledkem může být bledé maso a vodnatá zelenina. V případě potřeby pracujte po dávkách nebo použijte druhou pánev. Další chybou je příliš brzké obracení. Mnohé bílkovinné suroviny se po vytvoření opečené kůrky samy uvolní. Pokusíte-li se je obrátit dřív, mohou se potrhat a přichytit. Opatrní buďte také při přidávání mokrých surovin do rozpálené pánve. Víno, vývar nebo rajčata mohou po styku s horkým povrchem vystříknout. V případě potřeby pánev na chvíli odstavte a tekutinu přilévejte postupně, nikoli všechnu naráz.
Nejužitečnějším doplněním je kategorie Způsob přípravy, protože restování, smažení v menším množství tuku a opékání na pánvi závisejí na dostatečně velké ploše a správné regulaci teploty. Kategorie Obtížnost vám zase pomůže vybrat recept odpovídající tomu, jak jistě zvládáte načasování, obracení a regulaci žáru bez přílišného zhnědnutí.
Hedvábná vanilková panna cotta s ovocným kompotem
Křupavé kuřecí paličky z fritézy s citronem a pepřem.
Křupavé krokety z horkovzdušné fritézy s hovězím ragú.
Křupavá restovaná cizrna s uzenou paprikou, česnekem a octem
Čokoládová roláda plněná a potažená čokoládovým máslovým krémem
Pečené vepřové koleno s křupavou kůží a jednoduchou pivní omáčkou
Řecké citronové pečené kuře s bramborami
Karamelizované banány se skořicí, jogurtem a opraženými mandlemi.
Často ano. Tvar woku usnadňuje prohazování surovin a přípravu při vysoké teplotě, ale i ve velké pánvi lze účinně připravovat jídla rychlým mícháním. Suroviny udržujte v jedné vrstvě a podle potřeby je opékejte po dávkách.
Připravte menší množství nebo suroviny opékejte postupně a nakonec je spojte. Výsledek nejvíce ovlivňuje přeplnění, proto je dostatek místa důležitější než přesný průměr pánve.
Pánev možná není dostatečně rozpálená nebo se snažíte jídlo obrátit dřív, než se opeče. Pánev nejprve správně rozehřejte, přidejte olej a poté suroviny. Nechte je bez pohybu tak dlouho, aby se vytvořila kůrka, a teprve potom je obraťte.
Nepřilnavá pánev usnadňuje přípravu křehkých surovin a vaření s menším množstvím tuku. Na nerezové pánvi se lépe tvoří přípečky a omáčky z výpeku, vyžaduje však pečlivější regulaci teploty a správné načasování, aby se jídlo nepřichytilo.
Ano, zejména pokud ji potřebujete zredukovat nebo připravujete rychlou omáčku. Pro větší množství nebo delší vaření je praktičtější hlubší pánev či hrnec, ze kterých bude obsah méně stříkat.
Pokud postup závisí na opečení, použijte nejširší pánev, kterou máte, a rozložte suroviny tak, aby měly dost místa. Jestliže je důležité množství tekutiny a delší mírný var, sáhněte po hlubším hrnci a nebudete muset tolik hlídat stříkání.
