Baggrundsbillede til opskriftssamling
Kostform

Glutenfri kost

Glutenfri madlavning tager udgangspunkt i én vigtig egenskab: Gluten skaber struktur. I brød og meget andet bagværk giver det elasticitet og hævning, mens mel i den almindelige madlavning ofte bruges til at jævne saucer og sovse eller vende kød i inden stegning. At vælge glutenfri opskrifter handler derfor både om at undgå bestemte kornsorter og om at finde den rette erstatning til opgaven, uanset om du ønsker en sprød panering, en mør kagekrumme eller en blank sauce.

Hvad dækker glutenfri over?

Glutenfri opskrifter udelukker kornsorter med gluten, især hvede, byg og rug. Det berører oplagte fødevarer som brød, pasta og mange kager, men også almindelig madlavning, hvor mel bruges til panering, jævning eller som bindemiddel.

Glutenfri betyder ikke automatisk kornfri, kulhydratfattig eller allergenfri. Mange glutenfri retter indeholder ris, majs, kartofler, boghvede eller andre stivelsesholdige ingredienser, der fra naturens side er glutenfri. Uden omhyggelig kontrol af ingredienser og risikoen for krydskontaminering er betegnelsen heller ingen garanti for, at en opskrift er egnet ved cøliaki eller svær hvedeallergi. Gluten kan komme fra færdigpakkede produkter eller fælles køkkenudstyr.

Topvalg i Glutenfri

Vælg erstatning efter funktion

Til jævning af saucer og sovse kan stivelse som majsstivelse, kartoffelstivelse eller arrowroot fungere godt, men de opfører sig anderledes end hvedemel. De jævner som regel hurtigt og kan gøre saucen blank. Lang tids kogning kan derimod få saucen til at blive tynd igen.

Til panering kan glutenfri rasp eller en blanding af fint majsmel og krydderier give en sprød overflade, mens rismel ofte bliver særligt sprødt ved stegning. Ved bagning er den største forskel, at glutenfri deje som regel kræver en blanding af mel og stivelse for at få både mørhed og tilstrækkelig struktur. Nogle opskrifter bruger også æg eller plantebaserede bindemidler for at holde formen. Følg opskriftens valg af mel nøje, indtil du ved, hvordan den pågældende blanding opfører sig i dit køkken.

Alle opskrifter i Glutenfri

Mærkningen er vigtigere, end man skulle tro

Hvis du undgår gluten på grund af allergi eller sygdom, bør du betragte mærkningen som en del af opskriften. Afhængigt af mærke og fremstillingsmetode kan gluten findes i sojasauce, bouillonterninger, krydderiblandinger, forarbejdet kød, slik og visse typer eddike eller aromaer.

Krydskontaminering er også vigtig at tage højde for. Fælles brødristere, skærebrætter og sigter samt melstøv i køkkenet kan være nok til at give problemer for nogle. Mærkningen glutenfri er nyttig, når du vil indsnævre udvalget af opskrifter, men den kan ikke erstatte kontrol af færdigpakkede ingredienser og en vurdering af din egen grænse for risiko.

Her kan du lede videre

Kategorierne under Allergener er et naturligt næste skridt, hvis behovet for at undgå gluten hænger sammen med hvedeallergi, eller hvis du laver mad til en person, der skal være særligt opmærksom på krydskontaminering. Siderne under Ingredienser kan også hjælpe dig med at vælge mellem glutenfri meltyper, nudler og saucer. Den bedste løsning afhænger af, om du skal bage, jævne eller lave en sprød panering.

Allergener

Se alle

Ingrediens

Se alle

Ofte stillede spørgsmål

Er hvede den eneste kilde til gluten?

Nej. Hvede er den mest almindelige kilde, men byg og rug indeholder også gluten. Nogle produkter kan desuden blive kontamineret under fremstillingen, selv om hovedingrediensen fra naturens side er glutenfri.

Er havre glutenfri?

Havre indeholder ikke gluten på samme måde som hvede, men forarbejdes ofte sammen med kornsorter, der indeholder gluten. Afhængigt af behovet vælger nogle derfor havre, der specifikt er mærket glutenfri.

Hvorfor bliver glutenfri kager nogle gange tørre eller smuldrende?

Uden glutens elasticitet mister bagværk lettere både struktur og fugt. Opskrifter kompenserer ofte med særlige blandinger af mel og stivelse, æg eller andre bindemidler samt nøje tilpasset røretid og bagetid.

Kan jeg jævne en sauce med majsstivelse i stedet for mel?

Ofte ja, men rør først majsstivelsen ud i kold væske, og tilsæt jævningen hen mod slutningen. Majsstivelse jævner hurtigt og kan blive slimet eller miste sin jævneevne, hvis saucen koger kraftigt for længe.

Er sojasauce glutenfri?

Mange typer sojasauce indeholder hvede. Vælg en glutenfri variant, hvis du skal undgå gluten.

Betyder glutenfri også kulhydratfattig?

Ikke nødvendigvis. Mange glutenfri basisvarer er baseret på ris eller kartofler og kan indeholde omtrent lige så mange kulhydrater som tilsvarende produkter af hvede.

Undgå overraskelser i det glutenfri køkken

Når du vælger glutenfri opskrifter, bør du være opmærksom på, hvor gluten normalt ville give struktur eller jævne retten. Vælg derefter en erstatning, der passer til netop den funktion. Et hurtigt tjek af saucer, bouillon og krydderier kan forebygge de fleste ubehagelige overraskelser i sidste øjeblik.

Leder du efter noget andet?

Alle opskrifter Gennemse efter Kost Gennemse efter Type af ret Gennemse efter Køkken