Magret de Canard aux Cerises (andebryst med kirsebærsauce)
Stegt andebryst serveret med kirsebær- og rødvinssauce
Hvad dækker glutenfri over?
Glutenfri opskrifter udelukker kornsorter med gluten, især hvede, byg og rug. Det berører oplagte fødevarer som brød, pasta og mange kager, men også almindelig madlavning, hvor mel bruges til panering, jævning eller som bindemiddel.
Glutenfri betyder ikke automatisk kornfri, kulhydratfattig eller allergenfri. Mange glutenfri retter indeholder ris, majs, kartofler, boghvede eller andre stivelsesholdige ingredienser, der fra naturens side er glutenfri. Uden omhyggelig kontrol af ingredienser og risikoen for krydskontaminering er betegnelsen heller ingen garanti for, at en opskrift er egnet ved cøliaki eller svær hvedeallergi. Gluten kan komme fra færdigpakkede produkter eller fælles køkkenudstyr.
Topvalg i Glutenfri
Toucinho do Céu (portugisisk mandelkage)
Tæt portugisisk mandelkage afsluttet med flormelis
Locro de Papa (ecuadoriansk kartoffel- og ostesuppe)
Cremet kartoffel- og ostesuppe med avocado og koriander
Greek Lemon Ouzo Spritz
Ouzo spritz med citron, sirup, danskvand og is
Pots de Crème au Chocolat
Silkeagtige bagte chokoladecremer, kølet til de kan spises med ske
Briam (græske ovnbagte grøntsager i olivenolie)
Græsk ovnret med grøntsager i olivenolie
Vælg erstatning efter funktion
Til jævning af saucer og sovse kan stivelse som majsstivelse, kartoffelstivelse eller arrowroot fungere godt, men de opfører sig anderledes end hvedemel. De jævner som regel hurtigt og kan gøre saucen blank. Lang tids kogning kan derimod få saucen til at blive tynd igen.
Til panering kan glutenfri rasp eller en blanding af fint majsmel og krydderier give en sprød overflade, mens rismel ofte bliver særligt sprødt ved stegning. Ved bagning er den største forskel, at glutenfri deje som regel kræver en blanding af mel og stivelse for at få både mørhed og tilstrækkelig struktur. Nogle opskrifter bruger også æg eller plantebaserede bindemidler for at holde formen. Følg opskriftens valg af mel nøje, indtil du ved, hvordan den pågældende blanding opfører sig i dit køkken.
Alle opskrifter i Glutenfri
Acarajé (black-eyed pea-fritter)
Bahiske black-eyed pea-fritter, sprøde udenpå og luftige indeni
Moqueca (brasiliansk kokos-fiskegryde)
Moqueca-fiskegryde simret i kokosmælk med koriander og lime
Grillet havbrasen med citron og oregano
Dorade grillet sprød og afsluttet med citron, oregano, hvidløg og olivenolie
Cocada (mexicansk kokosslik)
Mexicanske cocada er seje kokostoppe kogt med kondenseret mælk og vanilje
Nasi Uduk (kokosris i Jakarta-stil med tilbehør)
Luftig kokosris med citrongræs og pandan, toppet med sprødt tilbehør
Ensalada de Pimientos Asados (spansk salat med ristede røde peberfrugter)
Ristede røde peberfrugter med hvidløg, persille, olivenolie og sherryeddike
Kerala-fiskecurry med kokosmælk
Hvid fisk simret i kokosmælk med tomater, karryblade og lime
Svensk gul ærtesuppe med røget skinke
Svensk-inspireret gule flækærter-suppe simret tyk med røget skinke
Dampet havbars med ingefær og forårsløg
Mør dampet havbars med varm olie, ingefær, forårsløg og lys soja
Malabar-oksecurry med kokos og karryblade
Malabar-inspireret oksecurry med kokosmælk, karryblade, tomat og varmende krydderier
Saumon en Papillote aux Légumes (laks bagt i bagepapir med grøntsager)
Laks bagt i bagepapir med squash, fennikel og cherrytomater, afsluttet med citron
Grillet havbars med fennikel og pastis
Havbars toppet med mør fennikel og pandesaft afsluttet med citron
Mærkningen er vigtigere, end man skulle tro
Hvis du undgår gluten på grund af allergi eller sygdom, bør du betragte mærkningen som en del af opskriften. Afhængigt af mærke og fremstillingsmetode kan gluten findes i sojasauce, bouillonterninger, krydderiblandinger, forarbejdet kød, slik og visse typer eddike eller aromaer.
Krydskontaminering er også vigtig at tage højde for. Fælles brødristere, skærebrætter og sigter samt melstøv i køkkenet kan være nok til at give problemer for nogle. Mærkningen glutenfri er nyttig, når du vil indsnævre udvalget af opskrifter, men den kan ikke erstatte kontrol af færdigpakkede ingredienser og en vurdering af din egen grænse for risiko.
Her kan du lede videre
Kategorierne under Allergener er et naturligt næste skridt, hvis behovet for at undgå gluten hænger sammen med hvedeallergi, eller hvis du laver mad til en person, der skal være særligt opmærksom på krydskontaminering. Siderne under Ingredienser kan også hjælpe dig med at vælge mellem glutenfri meltyper, nudler og saucer. Den bedste løsning afhænger af, om du skal bage, jævne eller lave en sprød panering.
Mælk
Tyrkisk kylling på bageplade med yoghurt, citron og krydderier
Kylling på bageplade med yoghurt, citron, løg og rød peber
Selleri
Gigantes Plaki (græske ovnbagte kæmpebønner i tomatsauce)
Græske ovnbagte kæmpebønner i tomat- og olivenoliesauce
Gluten
Bánh Mì (vietnamesisk baguettesandwich med kylling)
Kyllinge-bánh mì med syltet gulerod og daikon, paté og urter
Mælk
Nordisk bowl med vilde svampe og perlebyg
Perlebyg toppet med sauterede vilde svampe og crème fraîche
Bacalhau Bowl (klipfisk med kartofler og grønkål)
Pocheret klipfisk-bowl med kartofler, grønkål og citron
Paloma (tequilacocktail med grapefrugt)
Tequila- og grapefrugtcocktail toppet med danskvand
Fårikål (norsk fåre- og kålgryde)
Norsk fåre- og kålgryde simret med peberkorn
Vatapá (bahisk reje- og brødgryde)
Cremet bahisk gryderet med kokosmælk, brød og tørrede rejer
Ofte stillede spørgsmål
Er hvede den eneste kilde til gluten?
Nej. Hvede er den mest almindelige kilde, men byg og rug indeholder også gluten. Nogle produkter kan desuden blive kontamineret under fremstillingen, selv om hovedingrediensen fra naturens side er glutenfri.
Er havre glutenfri?
Havre indeholder ikke gluten på samme måde som hvede, men forarbejdes ofte sammen med kornsorter, der indeholder gluten. Afhængigt af behovet vælger nogle derfor havre, der specifikt er mærket glutenfri.
Hvorfor bliver glutenfri kager nogle gange tørre eller smuldrende?
Uden glutens elasticitet mister bagværk lettere både struktur og fugt. Opskrifter kompenserer ofte med særlige blandinger af mel og stivelse, æg eller andre bindemidler samt nøje tilpasset røretid og bagetid.
Kan jeg jævne en sauce med majsstivelse i stedet for mel?
Ofte ja, men rør først majsstivelsen ud i kold væske, og tilsæt jævningen hen mod slutningen. Majsstivelse jævner hurtigt og kan blive slimet eller miste sin jævneevne, hvis saucen koger kraftigt for længe.
Er sojasauce glutenfri?
Mange typer sojasauce indeholder hvede. Vælg en glutenfri variant, hvis du skal undgå gluten.
Betyder glutenfri også kulhydratfattig?
Ikke nødvendigvis. Mange glutenfri basisvarer er baseret på ris eller kartofler og kan indeholde omtrent lige så mange kulhydrater som tilsvarende produkter af hvede.
Undgå overraskelser i det glutenfri køkken
Når du vælger glutenfri opskrifter, bør du være opmærksom på, hvor gluten normalt ville give struktur eller jævne retten. Vælg derefter en erstatning, der passer til netop den funktion. Et hurtigt tjek af saucer, bouillon og krydderier kan forebygge de fleste ubehagelige overraskelser i sidste øjeblik.
