Peruviansk quinoasuppe (højlands-grøntsagssuppe)
Peruviansk quinoasuppe med grøntsager og frisk koriander
Hvad dækker glutenfri over?
Glutenfri opskrifter udelukker kornsorter med gluten, især hvede, byg og rug. Det berører oplagte fødevarer som brød, pasta og mange kager, men også almindelig madlavning, hvor mel bruges til panering, jævning eller som bindemiddel.
Glutenfri betyder ikke automatisk kornfri, kulhydratfattig eller allergenfri. Mange glutenfri retter indeholder ris, majs, kartofler, boghvede eller andre stivelsesholdige ingredienser, der fra naturens side er glutenfri. Uden omhyggelig kontrol af ingredienser og risikoen for krydskontaminering er betegnelsen heller ingen garanti for, at en opskrift er egnet ved cøliaki eller svær hvedeallergi. Gluten kan komme fra færdigpakkede produkter eller fælles køkkenudstyr.
Topvalg i Glutenfri
Gelato al Limone (italiensk citrongelato)
Italiensk citrongelato med frisk skal og saft
Caffè Leccese (iskaffe med mandelmælk)
Isespresso med sødet mandeldrik
Italiensk grøntsagsfad i ovn
Grøntsagsfad i ovn med hvidløg, olivenolie og oregano
Gluten-Free Torta di Mandorle (italiensk mandelkage)
Glutenfri mandelkage med citronskal og flormelis
Locro de Papa (ecuadoriansk kartoffel- og ostesuppe)
Cremet kartoffel- og ostesuppe med avocado og koriander
Vælg erstatning efter funktion
Til jævning af saucer og sovse kan stivelse som majsstivelse, kartoffelstivelse eller arrowroot fungere godt, men de opfører sig anderledes end hvedemel. De jævner som regel hurtigt og kan gøre saucen blank. Lang tids kogning kan derimod få saucen til at blive tynd igen.
Til panering kan glutenfri rasp eller en blanding af fint majsmel og krydderier give en sprød overflade, mens rismel ofte bliver særligt sprødt ved stegning. Ved bagning er den største forskel, at glutenfri deje som regel kræver en blanding af mel og stivelse for at få både mørhed og tilstrækkelig struktur. Nogle opskrifter bruger også æg eller plantebaserede bindemidler for at holde formen. Følg opskriftens valg af mel nøje, indtil du ved, hvordan den pågældende blanding opfører sig i dit køkken.
Alle opskrifter i Glutenfri
Thailandsk kokos-limesuppe med rejer og svampe
Duftende kokos-limesuppe med rejer, svampe og citrongræs
Kerala Prawn Moilee (kokoskarry med karryblade)
Let Kerala prawn moilee, der simrer i kokosmælk med karryblade
Burrito bowl med sorte bønner og majs
Bowl med krydrede sorte bønner og majs med limeris, salsa og creme fraiche
Tortilla Española con Pimientos (spansk kartoffelomelet med peberfrugter)
Stegte kartofler og løg sat i æg med bløde peberfrugter vendt i
Rendang sapi (indonesisk oksekød i kokos og krydderier)
Okserendang simret med citrongræs, ingefær og chili, til saucen dækker kødet
Porrusalda (baskisk porre- og kartoffelsuppe)
Porrusalda er en mild porre- og kartoffelsuppe i grøntsagsbouillon med sort peber
Dacquoise (mandelmarengslagkage) med kaffesmørcreme
Fransk dacquoise med sprøde lag af mandelmarengs og blød kaffesmørcreme
Moqueca de Peixe (brasiliansk kokos-fiskegryde)
Brasiliansk moqueca de peixe med mør hvid fisk i kokosmælk
Spezzatino di Manzo con Patate (italiensk okse- og kartoffelgryde)
Oksekød og kartofler braiseret i rødvin og tomater med rosmarin og laurbær
Budino di Riso (italiensk bagt risdessert)
Skærefast budino di riso med Arborio-ris, mælk, æg, citron og vanilje
Labneh (siet yoghurt)
Cremet labneh siet af græsk yoghurt og afsluttet med olivenolie
Marokkansk krydrede gulerødder med citron og koriander
Simrede gulerødder vendt med olivenolie, hvidløg, spidskommen, paprika, citron og koriander
Mærkningen er vigtigere, end man skulle tro
Hvis du undgår gluten på grund af allergi eller sygdom, bør du betragte mærkningen som en del af opskriften. Afhængigt af mærke og fremstillingsmetode kan gluten findes i sojasauce, bouillonterninger, krydderiblandinger, forarbejdet kød, slik og visse typer eddike eller aromaer.
Krydskontaminering er også vigtig at tage højde for. Fælles brødristere, skærebrætter og sigter samt melstøv i køkkenet kan være nok til at give problemer for nogle. Mærkningen glutenfri er nyttig, når du vil indsnævre udvalget af opskrifter, men den kan ikke erstatte kontrol af færdigpakkede ingredienser og en vurdering af din egen grænse for risiko.
Her kan du lede videre
Kategorierne under Allergener er et naturligt næste skridt, hvis behovet for at undgå gluten hænger sammen med hvedeallergi, eller hvis du laver mad til en person, der skal være særligt opmærksom på krydskontaminering. Siderne under Ingredienser kan også hjælpe dig med at vælge mellem glutenfri meltyper, nudler og saucer. Den bedste løsning afhænger af, om du skal bage, jævne eller lave en sprød panering.
Gluten
Farro Bowl con Verdure (farro med ristede grøntsager og citron)
Farro med ristede grøntsager, citron, hvidløg og basilikum
Sesam
Miso-ristet blomkål med sesam og forårsløg
Ristet blomkål glaseret med miso, sesamolie og forårsløg
Gluten
Minestrone (italiensk suppe med grøntsager, bønner og pasta)
Grøntsags-, bønne- og pastasuppe med pesto
Soja
Tofu braiseret i sød soja (Hong Shao Tofu)
Pandestegt tofu braiseret i en blank, sød sojasauce
Gâteau Agneau de Pâques (belgisk påskelam-sandkage)
Belgisk påske-sandkage afsluttet med flormelis
Laks med gochujangglasering
Bagt laks med gochujang-, soja-, sesam- og hvidløgsglasering
Lussekatter (svenske safranboller med kardemomme og rosiner)
Svenske safranboller formet som snoninger med rosiner
Gravlaxfad med dild, rugbrød og sennepssauce
Dildgravet laks serveret med rugbrød og sennepssauce
Ofte stillede spørgsmål
Er hvede den eneste kilde til gluten?
Nej. Hvede er den mest almindelige kilde, men byg og rug indeholder også gluten. Nogle produkter kan desuden blive kontamineret under fremstillingen, selv om hovedingrediensen fra naturens side er glutenfri.
Er havre glutenfri?
Havre indeholder ikke gluten på samme måde som hvede, men forarbejdes ofte sammen med kornsorter, der indeholder gluten. Afhængigt af behovet vælger nogle derfor havre, der specifikt er mærket glutenfri.
Hvorfor bliver glutenfri kager nogle gange tørre eller smuldrende?
Uden glutens elasticitet mister bagværk lettere både struktur og fugt. Opskrifter kompenserer ofte med særlige blandinger af mel og stivelse, æg eller andre bindemidler samt nøje tilpasset røretid og bagetid.
Kan jeg jævne en sauce med majsstivelse i stedet for mel?
Ofte ja, men rør først majsstivelsen ud i kold væske, og tilsæt jævningen hen mod slutningen. Majsstivelse jævner hurtigt og kan blive slimet eller miste sin jævneevne, hvis saucen koger kraftigt for længe.
Er sojasauce glutenfri?
Mange typer sojasauce indeholder hvede. Vælg en glutenfri variant, hvis du skal undgå gluten.
Betyder glutenfri også kulhydratfattig?
Ikke nødvendigvis. Mange glutenfri basisvarer er baseret på ris eller kartofler og kan indeholde omtrent lige så mange kulhydrater som tilsvarende produkter af hvede.
Undgå overraskelser i det glutenfri køkken
Når du vælger glutenfri opskrifter, bør du være opmærksom på, hvor gluten normalt ville give struktur eller jævne retten. Vælg derefter en erstatning, der passer til netop den funktion. Et hurtigt tjek af saucer, bouillon og krydderier kan forebygge de fleste ubehagelige overraskelser i sidste øjeblik.
