Dampning

Ved dampning tilberedes maden i dampen over simrende vand og ligger på en rist, i en kurv eller på en perforeret bakke. Da råvarerne ikke er nedsænket i vandet, udvaskes smagen ikke på samme måde som ved kogning, og sarte råvarer går ikke så let i stykker. Damp giver til gengæld ingen bruning. Opskrifter, hvor ristede kanter, sprødt skind eller karamelliseret sauce er vigtig, vil derfor normalt have et ekstra trin, for eksempel bruning på panden, grillning eller kort tid under ovnens grill. Dampning passer heller ikke altid sig selv. Selv små forskelle i tykkelse eller mængden af mad i kurven kan ændre tilberedningstiden mærkbart.

En gryde med låg og dampindsats er den enkleste løsning og kan bruges til alt fra bladgrønt til dumplings. Dampkurve af bambus kan stables og er praktiske, når flere ting skal tilberedes samtidig, men de kræver en wok eller bred pande, hvor de kan stå sikkert over det simrende vand. Elektriske dampkogere og kombiovne har god kapacitet og leverer en jævn mængde damp, hvilket er nyttigt ved tilberedning af større portioner. Uanset udstyret skal låget holde på dampen, og kurven skal holde maden over vandlinjen. Hvis opskriften bruger bagepapir eller kålblade som underlag, er det som regel for at forhindre, at maden hænger fast, og for at beskytte sart fyld.

Ønsker du et let og enkelt resultat, kan du vælge opskrifter, hvor råvarernes mørhed og rene smag er det vigtigste. Det kan være dampet fisk med krydderurter og andre aromatiske ingredienser eller grøntsager, der får dressing efter tilberedningen. Vil du have mere fylde i konsistensen, kan du se efter dampet dej og fars, herunder dumplings, boller og desserter, hvor dampen får massen til at sætte sig skånsomt uden at tørre den ud. Tynde skiver grøntsager og små portioner er hurtigt færdige, mens tykke rodfrugter og hele råvarer tager længere tid og eventuelt kan dampes delvist, før de tilberedes videre på en anden måde. Indeholder opskriften en sauce, så læg mærke til, om den tilberedes særskilt. Damp er velegnet til hovedråvaren, men saucer kræver normalt direkte varme for at koge ind og få en mere koncentreret smag.

Den klassiske fejl er at lægge for meget i kurven. Når stykkerne rører hinanden, kan dampen ikke cirkulere frit, og maden bliver ujævnt tilberedt. Det samme sker, hvis du løfter låget gentagne gange, fordi temperaturen falder, og tilberedningstiden forlænges. Koger vandet for voldsomt, kan det sprøjte op på maden, så den bliver våd i stedet for nænsomt dampet. Husk også, at størrelsen har stor betydning. Er dine stykker tykkere end dem, opskriften tager udgangspunkt i, kan de kræve længere tid eller nogle minutters hvile væk fra varmen for at blive færdige indeni.

Dampning kan gå meget hurtigt, men tiden afhænger af råvarernes tykkelse og den samlede mængde i kurven. Under Tilberedningstid kan du finde opskrifter, der passer til din tidsplan. Det er også værd at kontrollere Udstyr. En dampkurv af bambus, en dampindsats og en elektrisk dampkoger har forskellig kapacitet og gør det mere eller mindre enkelt at stable kurve eller tilberede flere portioner.