Simring

Ved kraftig kogning er der store bobler, masser af bevægelse og hurtig fordampning. Simring er mere rolig med små bobler, jævn varme og mindre bevægelse. Forskellen ses hurtigt i gryden. Pasta og visse grøntsager bliver hurtigt færdige ved kraftig kogning, men kan støde sammen og få flossede kanter. Ved simring er der mindre risiko for, at dumplings, fisk, kødboller eller fyldt pasta går i stykker.

Simring bruges også ofte til supper og gryderetter, fordi væsken forbliver klarere og overfladen roligere. Dermed er det lettere at skumme fedt og urenheder af, hvis opskriften kræver det. Skal væsken koges ind, så smagen koncentreres, kan opskriften foreskrive kraftig simring eller simring uden låg frem for bulderkogning.

Ved simring føres varmen kontrolleret ind til midten af ingredienserne. Kød med meget kollagen bliver gradvist mørt ved lang tids jævn simring, fordi bindevævet blødgøres. Samtidig undgår man den voldsomme bevægelse, der kan få kødet til at falde fra hinanden. Bælgfrugter og korn optager væske og bliver jævnt tilberedt under simring, mens for meget bevægelse kan sprænge skallerne og gøre væsken stivelsesholdig.

Saucer simrer ofte for at tykne langsomt. Stivelsen svulmer op, og væsken koger ind med mindre risiko for at brænde på end ved højere varme, men en tyk sauce skal stadig røres. Til æg, cremer og blandinger med mælkeprodukter kan ganske svag simring forhindre, at de skiller, som de ville gøre under kraftig kogning.

Nogle opskrifter kræver ganske svag simring med kun få bobler, fordi ingredienserne er sarte, eller væsken skal forblive klar. Det kan være pocheret kylling, der efterfølgende skal trævles, fisk i bouillon eller en fin, consommélignende suppe. Andre kræver mere livlig simring, fordi væsken skal koges ind, for eksempel tomatsaucer, braiseringsvæsker, der skal koncentreres, eller fond, der skal boble sagte i flere timer.

Læg også mærke til, om retten skal simre med eller uden låg. Et låg holder på varmen og begrænser fordampningen. Det passer godt til korn, bælgfrugter og retter, der skal bevare rigeligt med væske. Uden låg koger væsken ind, og smagen bliver kraftigere, men efterhånden som indholdet tykner, kræver det lidt mere opmærksomhed for ikke at hænge fast.

På de fleste komfurer er det lettest først at bringe gryden i kog og derefter straks skrue ned, til overfladen falder til ro. En bred gryde fordamper væsken hurtigere end en høj, smal gryde, så den samme varmeindstilling kan virke forskelligt alt efter gryden.

Simrer du noget, der har tendens til at skumme, for eksempel visse bælgfrugter, skal varmen være så lav, at skummet ikke stiger op over kanten. Sørg også for god plads øverst i gryden. I tykke supper og saucer kan væsken simre under overfladen, før boblerne bliver synlige. Lyt efter små, sagte plop, og rør rundt for at kontrollere, at indholdet ikke sætter sig fast i bunden.

Simring kan dække alt fra en hurtig sauce til en gryde, der står hele eftermiddagen. Derfor er tilberedningstid nyttig, når du sammenligner opskrifter. Sværhedsgraden kan også hjælpe: Nogle retter passer stort set sig selv, når gryden først simrer, mens andre kræver omhyggelig skumning, tilsætning i flere trin eller afsluttende arbejde.