Wokstegt aubergine med thai-basilikum
Wok med aubergine, thai-basilikum, hvidløg og chili
Sådan opstår umami i den daglige madlavning
Umami skyldes naturligt forekommende stoffer, især glutamat og nukleotider, som koncentreres ved lagring, fermentering, tørring, bruning og lang tilberedning. Derfor har ingredienser som tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer ofte en dyb og fyldig smag. Tilberedningen er lige så vigtig som ingredienserne. Når ingredienserne til en smagsbase brunes godt, en fond koges ind, eller en sauce simrer længe, kan der opstå masser af umami, selv uden ingredienser med markant smag. Vandet fordamper, og smagen koncentreres. Umami kan desuden bygges op lag for lag: Små mængder fra flere forskellige kilder kan tilsammen give tydelig dybde, uden at en enkelt ingrediens træder frem.
Topvalg i Umami
Kylling karaage i airfryer
Sprød karaage med marinade af soja, ingefær og hvidløg.
Broccoli i airfryer
Broccoli i airfryer, mør med bid, med citron og parmesan.
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle med vildsvineragù)
Pappardelle med langtidsimret vildsvineragù og pecorino
Dampet æggecreme (Zheng Shui Dan)
Silkeblød kinesisk dampet æggecreme med soja og sesam
Wokstegte tomater og æg (klassisk kinesisk hjemmeret)
Bløde æg wokstegt med saftige tomater og forårsløg
Smage, der klæder umami
Umami kommer bedst til sin ret med modspil. Syre fra vin, citrus, eddike eller syrlige tomater kan forhindre, at fyldige retter virker tunge, mens bitterhed fra bladgrøntsager eller brankede toner kan gøre smagen tydeligere. Umami giver også stærke og krydrede smage en fyldig bund. Derfor får chilipastaer og pebrede saucer ofte mere fylde sammen med fermenterede eller langtidskogte ingredienser. Konsistensen spiller også en rolle: En blank sauce, en silkeblød suppe eller en saftig, ovnstegt grøntsag fordeler som regel den fyldige smag mere jævnt end noget meget tørt. Smager en ret fladt, kan den have brug for friskhed eller aroma frem for mere umami.
Alle opskrifter i Umami
Reje masala curry
Rejer i krydret løg- og tomatmasalasauce
Tagliatelle al Ragù di Cinghiale (tagliatelle med vildsvineragù)
Tagliatelle med langtidsimret vildsvineragù
Pollo Guisado (latinamerikansk braiseret kyllingegryde)
Braiseret kyllingegryde med tomater, peberfrugter og kartofler
Vegetarisk nøddepostej med rødvinssauce
Nøddepostej i skiver med svampe, gulerødder og rødvinssauce
Fettuccine al Tartufo Nero (fettuccine med sort trøffel)
Fettuccine med smør og parmesan, afsluttet med sort trøffel
Langtidsbraiserede okse short ribs med rødvin
Okse short ribs braiseret i rødvin med blank sauce
Polenta e Salsiccia (cremet polenta med pølseragù)
Cremet polenta toppet med italiensk pølseragù
New Orleans Jambalaya (one-pot med kylling, pølse og ris)
One-pot jambalaya med kylling, andouillepølse og ris
Coquilles Saint-Jacques Gratinées (kammuslinger au gratin)
Kammuslinger i cremet hvidvinssauce med gylden rasp-topping
Involtini di Pollo con Spinaci e Ricotta (kyllingeruller med spinat og ricotta)
Kyllingeruller med spinat og ricotta i tomatsauce
Rabo de Toro (spansk oksehalekød braiseret i rødvin)
Spansk oksehalegryde braiseret i rødvin
Fyldte peberfrugter med hakket oksekød og ris
Bagte fyldte peberfrugter med hakket oksekød, ris og tomater
Vælg den rette type umami
Ønsker du en ren, bouillonpræget umami, kan du vælge opskrifter, hvor smagsbunden bygges op med fond, tang, svampe eller milde fermenterede smagsgivere. Vil du have en mørkere dybde med ristede toner, er bruning og indkogning som regel afgørende, ofte sammen med tomater, karamelliserede løg eller stegesky. Hvis umamien skal have et cremet udtryk, giver lagrede oste og langtidskogte saucer ofte både fyldig smag og en blød, afrundet konsistens. Vær opmærksom på saltet: Mange umamirige ingredienser er også salte. Vent derfor gerne med at smage til, til retten er kogt ind, og alle de fyldige smage er trådt tydeligt frem.
Søg videre
Når du leder efter umami, er det især nyttigt at tage udgangspunkt i ingredienserne, fordi den samme fyldige smag kan komme fra vidt forskellige kilder som svampe, tomater og fermenterede saucer. Du kan også søge efter en bestemt type ret, hvis du ønsker smagen i eksempelvis supper, saucer, nudelretter eller grøntsagstilbehør.
Kartoffelsuppe mit Speck (kartoffelsuppe med bacon)
Cremet kartoffelsuppe toppet med sprød bacon
Uruguayan Chivito (bøfsandwich med æg og bacon)
Bøfsandwich med spejlæg, bacon, tomat og mayonnaise
Ensalada Murciana (salat med tomat, tun og oliven)
Spansk tomatsalat med tun, oliven og skivet æg
Gajar ka halwa (nordindisk gulerodspudding)
Nordindisk gulerodspudding med mælk, ghee og kardemomme
Salat
Mellemøstlig agurk- og tomatsalat
Agurk- og tomatsalat med citron, mynte og persille
Steg
Galbi (koreanske BBQ-korte ribben)
Marinerede koreanske short ribs grillet eller stegt til karamelliseret
Juice
Passion Fruit Juice (frisk tropisk juice)
Siet passionsfrugtjuice med lime, fint sukker og is
Kornbowl
Linse-mujaddara-bowl med basmatiris og karamelliserede løg
Mujaddara-bowl med linser, ris og karamelliserede løg
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan smager umami?
Umami smager fyldigt og afrundet med en dybde, der bliver hængende. Den får ofte maden til at fylde mere i munden, selv om den ikke er særlig salt.
Er umami det samme som salt?
Nej. Salt fremhæver smagen og kan gøre umami lettere at opfatte, men umami er en selvstændig smag. Mange umamirige ingredienser er også salte, og derfor bliver de to ofte forvekslet.
Hvilke ingredienser har et naturligt højt indhold af umami?
Typiske eksempler er tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer. Tørring, lagring og fermentering koncentrerer de stoffer, der giver den fyldige smag.
Hvorfor smager langtidskogte saucer mere fyldigt?
Lang tilberedning og indkogning koncentrerer smagen, mens bruning tilfører flere nuancer. Tilsammen skaber det en dybere og fyldigere smag, der opleves som umami.
Kan grøntsager være rige på umami uden kød?
Ja. Svampe, tomater, tang og fermenterede ingredienser kan give masser af fyldig smag. Ovnstegning kan forstærke den ved både at koncentrere smagen og brune ingredienserne.
Hvordan undgår jeg, at en ret med masser af umami smager kedeligt?
Skab kontrast i stedet for at tilsætte mere umami. Lidt syre, friske krydderurter, citrusskal eller bitre bladgrøntsager kan skærpe det samlede smagsindtryk og få umamien til at virke velafstemt.
Brug umami som fundament
Se umami som rettens fundament: Den understøtter de øvrige smage og får retten til at virke helstøbt. Vælg den umamikilde, der passer til det udtryk, du ønsker, og skab derefter balance med friskhed, aroma og konsistens, så den fyldige smag står klart i stedet for at blive uklar.
