Miso-ristet blomkål med sesam og forårsløg
Ristet blomkål glaseret med miso, sesamolie og forårsløg
Sådan opstår umami i den daglige madlavning
Umami skyldes naturligt forekommende stoffer, især glutamat og nukleotider, som koncentreres ved lagring, fermentering, tørring, bruning og lang tilberedning. Derfor har ingredienser som tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer ofte en dyb og fyldig smag. Tilberedningen er lige så vigtig som ingredienserne. Når ingredienserne til en smagsbase brunes godt, en fond koges ind, eller en sauce simrer længe, kan der opstå masser af umami, selv uden ingredienser med markant smag. Vandet fordamper, og smagen koncentreres. Umami kan desuden bygges op lag for lag: Små mængder fra flere forskellige kilder kan tilsammen give tydelig dybde, uden at en enkelt ingrediens træder frem.
Topvalg i Umami
Congee (risgrød med ingefær og forårsløg)
Cremet congee af jasminris med ingefær og forårsløg
Pasta alla Genovese (pasta med oksekød braiseret i løg)
Spaghetti med oksekødsauce braiseret i løg og parmesan
Vegetarisk poke bowl
Vegetarisk poke bowl med tofu, sushiris og grøntsager.
Scottish Shepherd’s Pie (Ovnbagt hakket lam med kartoffelmos)
Shepherd’s pie med hakket lam og cremet kartoffelmos
Dampet æggecreme (Zheng Shui Dan)
Silkeblød kinesisk dampet æggecreme med soja og sesam
Smage, der klæder umami
Umami kommer bedst til sin ret med modspil. Syre fra vin, citrus, eddike eller syrlige tomater kan forhindre, at fyldige retter virker tunge, mens bitterhed fra bladgrøntsager eller brankede toner kan gøre smagen tydeligere. Umami giver også stærke og krydrede smage en fyldig bund. Derfor får chilipastaer og pebrede saucer ofte mere fylde sammen med fermenterede eller langtidskogte ingredienser. Konsistensen spiller også en rolle: En blank sauce, en silkeblød suppe eller en saftig, ovnstegt grøntsag fordeler som regel den fyldige smag mere jævnt end noget meget tørt. Smager en ret fladt, kan den have brug for friskhed eller aroma frem for mere umami.
Alle opskrifter i Umami
Okse short ribs braiseret i stout
Okse short ribs braiseret i stout med fyldig reduceret sauce
Glutenfri kalkunkødboller i marinarasauce
Glutenfri kalkunkødboller simret i marinara med parmesan
Minestronesuppe
Tomatminestrone med borlottibønner og små pastaer
Jägerschnitzel with Mushroom Sauce
Sprød svineschnitzel med cremet svampesauce
Stegt lammekølle med hvidløg og ansjoser
Lammekølle spækket med hvidløg og ansjos
Vildtgryde med enebær og timian
Langtidsbraiseret hjortegryde med enebær, timian og svampe
Bamia (langtidskogt lamme- og okragryde)
Langtidskogt lamme- og okragryde i tomatsauce
Stracciatella in Brodo (romersk æggedråbesuppe)
Romersk æggedråbesuppe med hønsebouillon og parmesan
Pollo en Mole Negro Oaxaqueño (kylling i oaxacansk sort mole)
Kylling med oaxacansk mole negro og sesamfrø
Enfrijoladas (majstortillas i sort bønnesauce)
Majstortillas dyppet i sort bønnesauce med queso fresco
Cazuela de Vacuno (chilensk okse- og grøntsagssuppe)
Chilensk oksekødssuppe med kartofler, græskar, majs og gulerod
Stuffed Aubergine alla Siciliana (vegetarisk bagt aubergine)
Bagt fyldt aubergine med tomat, kapers og rasp
Vælg den rette type umami
Ønsker du en ren, bouillonpræget umami, kan du vælge opskrifter, hvor smagsbunden bygges op med fond, tang, svampe eller milde fermenterede smagsgivere. Vil du have en mørkere dybde med ristede toner, er bruning og indkogning som regel afgørende, ofte sammen med tomater, karamelliserede løg eller stegesky. Hvis umamien skal have et cremet udtryk, giver lagrede oste og langtidskogte saucer ofte både fyldig smag og en blød, afrundet konsistens. Vær opmærksom på saltet: Mange umamirige ingredienser er også salte. Vent derfor gerne med at smage til, til retten er kogt ind, og alle de fyldige smage er trådt tydeligt frem.
Søg videre
Når du leder efter umami, er det især nyttigt at tage udgangspunkt i ingredienserne, fordi den samme fyldige smag kan komme fra vidt forskellige kilder som svampe, tomater og fermenterede saucer. Du kan også søge efter en bestemt type ret, hvis du ønsker smagen i eksempelvis supper, saucer, nudelretter eller grøntsagstilbehør.
Torta di Ricotta e Visciole (romersk ricotta- og surkirsebærtærte)
Mørdejstærte med sød ricotta og surkirsebærmarmelade
Laks med honning og hvidløg med grønne bønner
Glaseret laks med grønne bønner
Kartoffelsalat mit Würstchen (varm tysk kartoffelsalat med frankfurtere)
Varm kartoffelsalat med frankfurtere, løg og sennepsdressing
Linsensuppe mit Würstchen (tysk linsesuppe med frankfurtere)
Tysk linsesuppe med frankfurtere
Taco
Flautas de Pollo con Crema (sprøde kyllingeflautas med crema og salsa)
Sprøde kyllingeflautas toppet med crema og tomatsalsa
Grønt Tilbehør
Marokkansk krydrede kartofler med spidskommen, paprika og citron
Kartofler med sprøde kanter krydret med spidskommen, paprika og citron
Fladbrød
Focaccia Barese med oliven og cherrytomater
Olivenoliefocaccia med cherrytomater og oliven
Gryderet
Moroccan Shakshuka with Harissa (moderne)
Pocherede æg i krydret tomat- og rød peberfrugtsauce
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan smager umami?
Umami smager fyldigt og afrundet med en dybde, der bliver hængende. Den får ofte maden til at fylde mere i munden, selv om den ikke er særlig salt.
Er umami det samme som salt?
Nej. Salt fremhæver smagen og kan gøre umami lettere at opfatte, men umami er en selvstændig smag. Mange umamirige ingredienser er også salte, og derfor bliver de to ofte forvekslet.
Hvilke ingredienser har et naturligt højt indhold af umami?
Typiske eksempler er tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer. Tørring, lagring og fermentering koncentrerer de stoffer, der giver den fyldige smag.
Hvorfor smager langtidskogte saucer mere fyldigt?
Lang tilberedning og indkogning koncentrerer smagen, mens bruning tilfører flere nuancer. Tilsammen skaber det en dybere og fyldigere smag, der opleves som umami.
Kan grøntsager være rige på umami uden kød?
Ja. Svampe, tomater, tang og fermenterede ingredienser kan give masser af fyldig smag. Ovnstegning kan forstærke den ved både at koncentrere smagen og brune ingredienserne.
Hvordan undgår jeg, at en ret med masser af umami smager kedeligt?
Skab kontrast i stedet for at tilsætte mere umami. Lidt syre, friske krydderurter, citrusskal eller bitre bladgrøntsager kan skærpe det samlede smagsindtryk og få umamien til at virke velafstemt.
Brug umami som fundament
Se umami som rettens fundament: Den understøtter de øvrige smage og får retten til at virke helstøbt. Vælg den umamikilde, der passer til det udtryk, du ønsker, og skab derefter balance med friskhed, aroma og konsistens, så den fyldige smag står klart i stedet for at blive uklar.
