Seco de Pollo (ecuadoriansk kylling braiseret med øl og tomat)
Ecuadoriansk kylling braiseret med øl, tomat, peberfrugter og koriander
Vælg opskrift efter det ønskede resultat
Vil du have meget mørt kød og bløde råvarer, skal du vælge retter, der tilberedes længe under låg, så fordampningen begrænses. Det gælder typisk braiserede retter, gryderetter og langtidssimrede bønner. For at få mere smag og farve begynder mange opskrifter med at brune ingredienserne i gryden, hvorefter væsken tilsættes, og retten tilberedes videre under låg. Det sparer opvask og bevarer de brunede rester i bunden, som giver smag til retten. Ved brødbagning fungerer støbejernsgryden som en lille ovn inde i ovnen. Den holder dampen tæt omkring dejen, så skorpen dannes senere, og brødet kan udvide sig mere. Ønsker du en tykkere og blankere sauce, kan retten til sidst koge uden låg, så væsken fordamper, og smagen bliver mere koncentreret. Gryden har dog en bred bund og holder godt på varmen, så hold ekstra øje med saucen under den sidste indkogning.
Topvalg i Støbejernsgryde
Lentejas con Chorizo (spansk linse- og chorizogryde)
Spansk linsegryde med chorizo, tomat og røget paprika
Salsiccia e Lenticchie (italiensk pølse med linser)
Italienske pølser simret med grønne linser og tomat
Seco de Carne (peruviansk oksekødsgryde braiseret med urter)
Peruviansk oksegryde braiseret med koriander, ají amarillo og øl
Carne Estufada à Portuguesa (portugisisk braiseret oksekød)
Portugisisk braiseret oksegryde med rødvin, gulerødder og kartofler
Lapin à la Moutarde (kanin i dijonsennepsauce)
Fransk kaningryde med dijonsennep og piskefløde
Typiske fejl og bedre løsninger
Den klassiske fejl ved bruning er at fylde gryden for meget. For meget kød eller for mange grøntsager på én gang får råvarerne til at dampe i stedet for at brune. Brun dem ad flere omgange, og kom det hele tilbage i gryden bagefter. Det er også vigtigt at styre varmen. Støbejern holder så godt på den, at let simren hurtigt kan blive til kraftig kogning. Det kan få sarte ingredienser til at gå i stykker og saucer til at koge hurtigere ind end forventet. Skru tidligere ned for varmen, end du ville med en tynd gryde. Husk også, at låg og håndtag bliver meget varme. Hav en fast rutine for, hvornår låget skal af og på, og et sikkert sted på komfuret at lægge det. Det forebygger mange små uheld.
Alle opskrifter i Støbejernsgryde
Navarin d’Agneau (forårs-lammegryde)
Forårslammesuppe med gulerødder, nye kartofler og ærter
Poulet en Sauce Normande (kylling i fløde- og æblesauce)
Kylling simret med æbler, cider, sennep og piskefløde
Cassoulet (fransk bønne- og pølsegryde)
Langtidskogt bønnegryde med svinepølser, pancetta og rasp
Pabellón Criollo Bowl (venezuelansk trevlet oksekød med ris, bønner og madbanan)
Bowl med trevlet oksekød, ris, sorte bønner og plantain
Arista di Maiale al Latte (svinekam tilberedt i mælk)
Svinekam simret i mælk med hvidløg og salvie
Poulet au Citron et Olives (kylling med citron og oliven)
Kylling braiseret med citron, grønne oliven og timian
Pollo alla Cacciatora (kylling braiseret med tomat, oliven og rosmarin)
Kylling braiseret i tomat og hvidvin med oliven
Fasolia Khadra (gryderet med grønne bønner og lam)
Lamme- og grønne bønnegryde simret i tomatsauce
Westfälischer Pfefferpotthast (westfalsk peber-oksekødsgryde)
Westfalsk peber-oksegryde med løg og eddike
Sauerbraten med gingersnap-sauce
Marineret oksegrydebrad med syrlig sauce med ingefærkiks
Bamia (langtidskogt lamme- og okragryde)
Langtidskogt lamme- og okragryde i tomatsauce
Kanin- og cidergryde
Kanin braiseret i tør cider med bacon, gulerødder og porrer
Hvad kendetegner gryden, og hvad kan den erstatte?
Denne type gryde er som regel fremstillet af støbejern, ofte med emalje, og har et tætsluttende låg samt vægge, der er tykke nok til at udjævne temperatursvingninger. Den kan flyttes fra komfur til ovn og bruges derfor ofte i opskrifter, der begynder med sautering og fortsætter med langsom, jævn tilberedning. Den er ikke det samme som en suppegryde, der er højere og lettere, eller et ildfast fad, som ikke nødvendigvis egner sig til bruning på komfuret. Støbejernsgrydens styrke er jævn, kontrolleret varme og evnen til at holde på fugten, ikke hurtig tilberedning. Den fungerer ikke som en trykkoger og kan heller ikke erstatte en wok eller en tynd stegepande, når væsken hurtigt skal fordampe, og maden skal vendes over høj varme.
Se også
Tilberedningsmetode er særligt relevant her, fordi opskrifter til støbejernsgryder ofte bygger på braisering, simring, bagning eller en kombination af komfur og ovn. Det er også værd at se på Sværhedsgrad. Selve gryden er nem at arbejde med, men nogle opskrifter kræver præcis indkogning, nænsom varmestyring eller sikker håndtering af et tungt og varmt låg.
Pandestege
Saltimbocca alla Romana (kalv med prosciutto og salvie)
Pandestegt kalv med prosciutto, salvie og hvidvinssauce
Riste
Zuppa di Pesce alla Veneziana (venetiansk fiskesuppe)
Venetiansk fiskesuppe med blandet seafood i tomat og hvidvin
Riste
Montaditos de Anchoa y Pimiento (ansjos- og ristede peberfrugttoasts)
Montaditos med ansjos og ristet peberfrugt på sprødt brød
Grille
Waldorfsalat med grillet kylling
Waldorfsalat med grillet kylling, æble, druer og valnødder
Middel
Philly Cheesesteak (sandwich med oksekød og provolone)
Varm sandwich med oksekød, løg og smeltet provolone
Nem
Britisk grøntsags-traybake med sennep og timian
Ovnbagt grøntsags-traybake med grov sennep og timian
Middel
Cremede svampe-vol-au-vents (butterdejsskaller)
Butterdejsskaller fyldt med cremede svampe
Middel
Finnbiff (nordisk rensdyrgryde med svampe)
Nordisk rensdyrgryde med fløde og svampe
Ofte stillede spørgsmål
Skal støbejernsgryden være emaljeret?
Ikke nødvendigvis. Emalje gør gryden mindre reaktiv og lettere at rengøre, og den egner sig godt til syrlige braiserede retter og tomatbaserede saucer. Ubehandlet støbejern kan også bruges, men kræver mere pleje og kan reagere mere med syrlige ingredienser.
Kan jeg bruge en støbejernsgryde på induktion?
Mange støbejernsgryder fungerer godt på induktion, fordi materialet er magnetisk. Kontrollér grydens bund og anvisningerne til kogepladen, og løft gryden i stedet for at trække den hen over overfladen, så den ikke bliver ridset.
Hvad kan jeg bruge i stedet for en støbejernsgryde?
En tung ovnfast gryde med låg er den nærmeste erstatning. En dyb sauterpande med låg kan bruges til mindre portioner. Til braisering i ovn kan du bruge en bradepande, der dækkes tæt med folie, men den holder ikke på varmen på helt samme måde.
Hvorfor kræver nogle brødopskrifter en støbejernsgryde?
Låget holder på den damp, som dejen afgiver. Det forsinker dannelsen af skorpen og hjælper brødet med at udvide sig. Gryden giver samtidig en stabil og jævn varme omkring brødet.
Er en støbejernsgryde det samme som en stegegryde?
Betegnelserne overlapper ofte. I opskrifter henviser denne type gryde som regel til en tung gryde med låg, der både kan bruges til bruning på komfuret og tilberedning i ovnen.
Skal kødet altid brunes først?
Ikke altid. Bruning giver smag og farve, men nogle opskrifter lægger mere vægt på nænsom tilberedning og smagen fra krydderurter, grøntsager og andre aromatiske ingredienser. Hvis kødet skal brunes, må gryden ikke overfyldes, da det ellers ikke får stegeskorpe.
Vælg gryden efter teknikken
En støbejernsgryde er særlig nyttig, når en opskrift kræver jævn varme, et godt låg og mulighed for at flytte gryden fra komfur til ovn. Når du først genkender det behov, bliver det langt lettere at vælge egnede opskrifter og finde fornuftige alternativer.
