Umami

Umami entsteht durch natürlich vorkommende Verbindungen, insbesondere Glutamate und Nukleotide. Reifen, Fermentieren, Trocknen, Bräunen und langes Garen erhöhen ihre Konzentration. Deshalb gelten Zutaten wie Tomaten, Pilze, gereifter Käse, gepökelte Fleischwaren, Algen und fermentierte Saucen als besonders herzhaft. Dabei ist die Zubereitung ebenso wichtig wie die Wahl der Zutaten. Kräftig angeröstete Grundzutaten, eingekochter Fond oder eine lange geköchelte Sauce können auch ohne intensiv schmeckende Zugaben viel Umami entwickeln. Denn wenn Wasser verdampft, konzentrieren sich die Aromen. Zudem summiert sich Umami: Kleine Mengen aus mehreren Quellen können zusammen für deutlich mehr Tiefe sorgen, ohne dass eine einzelne Zutat hervorsticht.

Umami kommt durch Kontraste besonders gut zur Geltung. Säure, etwa aus Wein, Zitrusfrüchten, Essig oder säuerlich schmeckenden Tomaten, verhindert, dass herzhafte Gerichte zu schwer wirken. Bittere Noten von grünem Gemüse oder kräftig angerösteten Zutaten geben dem Geschmack klarere Konturen. Auch Schärfe und Gewürze wirken auf einer umamireichen Grundlage voller. Deshalb gewinnen Chilipasten und pfeffrige Saucen in Kombination mit fermentierten oder lange gegarten Zutaten an Geschmackstiefe. Auch die Konsistenz spielt eine Rolle: Eine glänzende Sauce, eine samtige Suppe oder saftiges Röstgemüse verteilen herzhafte Aromen meist gleichmäßiger als sehr trockene Speisen. Schmeckt ein Gericht flach, braucht es womöglich eher Säure, Frische oder zusätzliche Aromen als noch mehr Umami.

Für ein feines, klares Umami wie in einer Brühe eignen sich Rezepte, deren Grundlage aus Fond, Algen, Pilzen oder milden fermentierten Würzmitteln besteht. Für kräftigere Tiefe und ausgeprägte Röstaromen kommt es vor allem auf sorgfältiges Bräunen und Einkochen an, oft in Verbindung mit Tomaten, karamellisierten Zwiebeln oder Bratensaft. Soll das Umami zugleich cremig wirken, sorgen gereifter Käse und lange gekochte Saucen sowohl für herzhaften Geschmack als auch für eine runde Konsistenz. Achten Sie dabei auf die Salzmenge: Viele umamireiche Zutaten sind bereits salzig. Würzen Sie deshalb am besten erst gegen Ende, wenn das Gericht eingekocht ist und sich die herzhaften Aromen voll entfaltet haben.

Bei Umami lohnt es sich besonders, nach Zutaten zu suchen, denn dieselbe herzhafte Tiefe kann aus ganz unterschiedlichen Quellen stammen, von Pilzen über Tomaten bis hin zu fermentierten Saucen. Die Suche nach Gerichtsarten hilft weiter, wenn Sie Umami in einer bestimmten Form einsetzen möchten, etwa in Suppen, Saucen, Nudelgerichten oder Gemüsebeilagen.