Mexicana

Muchas comidas mexicanas se componen de varias elaboraciones. En un taco, por ejemplo, la tortilla y la salsa son tan importantes como el relleno. Al elegir una receta, comprueba si pide preparar una salsa, encurtir cebolla, calentar bien las tortillas o cocinar frijoles, porque esos pasos suelen definir el sabor y la textura finales. Un relleno sencillo, a la parrilla o guisado, puede cambiar por completo según se acompañe con una salsa cruda y fresca, una salsa ahumada de chile o un ingrediente cremoso como el aguacate.

El maíz es esencial, ya sea en tortillas, tostadas o masas, y aporta un sabor a cereal característico y ligeramente dulce que el trigo no puede reproducir. Los frijoles dan consistencia y un suave sabor terroso que equilibra el picante. Los chiles sirven para mucho más que dar picor: según la variedad, aportan notas afrutadas, ahumadas o amargas, y pueden emplearse frescos, secos, tostados o remojados. El tomate y el tomatillo suelen formar la base de salsas y guisos, mientras que la lima y el cilantro aportan frescor. Si la receta indica una variedad concreta de chile, merece la pena respetarla, porque sustituirla puede alterar tanto el picante como el perfil de sabor.

Muchas recetas mexicanas desarrollan el sabor mediante el calor seco. Tatemar tomates, cebollas y chiles intensifica su dulzor y aporta notas ahumadas; tostar los chiles secos y las especias da más cuerpo a las salsas y suaviza su sabor crudo. También es habitual cocinar durante mucho tiempo a fuego suave, sobre todo los frijoles y las carnes guisadas, para que unos ingredientes sencillos se integren en un relleno sabroso. Las tortillas deben calentarse bien para que queden flexibles y desprendan todo su aroma. Incluso una receta rápida suele depender de una técnica concreta, como usar un comal o una sartén muy caliente, o preparar una salsa bien equilibrada, para que el resultado quede redondo.

Las cocinas regionales de México reflejan los ingredientes y la historia de cada lugar, por lo que bajo una misma denominación caben platos muy distintos. En la costa pueden predominar el pescado, el marisco y los cítricos; en el interior son habituales las carnes cocinadas lentamente, los frijoles y los alimentos básicos elaborados con maíz. También conviene distinguir la cocina mexicana de la Tex-Mex y de otros estilos de inspiración mexicana, que pueden utilizar quesos, mezclas de especias y formatos diferentes. Ninguna de estas propuestas tiene por qué ser más o menos sabrosa, pero sí saben distintas. Leer los ingredientes y el método de elaboración te ayudará a elegir lo que realmente te apetece.

Si buscas un formato concreto, la categoría de platos te permitirá centrarte en tacos, enchiladas, sopas, salsas o preparaciones básicas de arroz y frijoles. Si prefieres partir de lo que tienes en casa, busca por ingrediente cuando quieras aprovechar tortillas, frijoles, tomates o una variedad determinada de chile.