Paellera

Una paellera es un recipiente metálico ancho y poco profundo, con bordes bajos y dos asas, pensado para colocarse sobre una fuente de calor amplia. Los bordes bajos facilitan la salida del vapor, de modo que el líquido se reduce con rapidez y los sabores se concentran sin necesidad de una cocción prolongada. Esa escasa profundidad también hace que no sea la mejor opción para tareas que requieren un recipiente hondo, como freír por inmersión, brasear piezas grandes o formar capas altas de alimentos. Muchas paelleras son relativamente finas en comparación con las sartenes de paredes altas, por lo que responden rápidamente a los cambios de temperatura, aunque también pueden presentar zonas muy calientes si el fuego es menor que la base.

Lo más importante es comprobar si la placa, el fogón o el quemador exterior pueden calentar toda la base de manera uniforme. Si la paellera sobresale mucho de la llama o de la zona de inducción, el calor se concentrará en un anillo, con poca potencia en el centro o una reducción excesiva en los bordes. En una placa convencional, una paellera más pequeña y ajustada al tamaño del fuego suele funcionar mejor que otra demasiado grande. Si no dispones de una fuente de calor amplia, una sartén grande y ancha, incluso con las paredes algo más altas, puede ofrecer resultados más previsibles. En el horno, esa misma forma amplia resulta útil para platos que necesitan evaporación y un buen dorado en la superficie, siempre que la paellera quepa holgadamente sobre la rejilla.

El problema más común es llenarla demasiado. Si la capa de arroz queda muy gruesa, la parte superior se cuece al vapor mientras la inferior se pega, y se pierde el acabado uniforme y seco para el que está diseñada la paellera. Otro error frecuente consiste en remover al final de la cocción para intentar igualar el resultado. Muchos métodos para preparar estos arroces requieren dejar los granos quietos una vez repartidos, para que se asienten y la base pueda tostarse. Por último, si la paellera es fina, hay que tener cuidado con el fuego fuerte al principio. Los ingredientes del sofrito pueden quemarse con facilidad antes de añadir el líquido, sobre todo cuando el quemador crea un anillo muy caliente bajo el borde exterior.

Las recetas en paellera suelen depender del control del calor y del momento en que se deja de remover. Consultar por método de cocción ayuda a distinguir si el plato se prepara principalmente en la placa, se termina en el horno o se cocina al aire libre. El nivel de dificultad también resulta útil: la paellera en sí es sencilla, pero el control de los tiempos y del líquido, así como la atención necesaria, varían mucho de una receta a otra.