Arroz con pollo Tết con hierbas y aliño de salsa de pescado
Arroz con pollo, pepino, hierbas y aliño de salsa de pescado
Por qué escalfar no es lo mismo que hervir
Un hervor fuerte mueve los alimentos y puede endurecer las proteínas. Al escalfar se busca una cocción más tranquila para que los ingredientes delicados no se rompan y queden jugosos. Esta técnica se utiliza a menudo con huevos, pescado, pollo, fruta y masas cocidas en líquido, pero el principio siempre es el mismo: mantener una temperatura suave y aprovechar el líquido para aportar sabor.
Como el medio de cocción es acuoso, los alimentos escalfados tienen un sabor limpio, sin las notas tostadas del dorado. Por eso son importantes los toques finales: una salsa, un aceite condimentado, hierbas frescas, cítricos o un caldo bien sazonado.
Selecciones destacadas en Escalfar
Bacalhau Bowl (bacalao en salazón con patatas y col rizada)
Bol de bacalao en salazón escalfado con patatas, col rizada y limón
Hủ Tiếu (sopa de fideos con cerdo y marisco)
Sopa de fideos con caldo claro de cerdo, carne picada y gambas
Brandade de Morue Nîmoise (puré de bacalao salado y aceite de oliva)
Puré de bacalao salado y patata con aceite de oliva y ajo
Quenelles de lucio con salsa Nantua de cangrejo de río
Albóndigas de lucio escalfadas con cremosa Sauce Nantua de cangrejo de río
Sole Véronique (Lenguado escalfado con uvas y salsa de nata)
Lenguado escalfado con uvas en salsa de nata y vino blanco
Qué significa «escalfado» en una receta
En una receta escalfada, el ingrediente principal se cocina en un líquido caliente que no hierve con fuerza. Puede ser agua, caldo, leche, vino, almíbar o una mezcla aromática con especias y hierbas. Algunas recetas cubren por completo el alimento; otras utilizan poca cantidad de líquido y una tapa para combinar la acción del vapor y del líquido.
Escalfar no implica necesariamente preparar platos sosos o dietéticos. Es, sencillamente, un método húmedo y con poco movimiento. El resultado depende de cómo se sazone el líquido y de los ingredientes que se añadan al final.
Todas las recetas en Escalfar
Ratatouille Niçoise con huevos escalfados
Guiso provenzal de verduras con berenjena, calabacín y tomates, terminado con huevos escalfados
Tortitas de bubble and squeak con huevo escalfado
Tortitas de bubble and squeak fritas en sartén servidas con un huevo escalfado de yema líquida
Vitello Tonnato Classico (ternera con salsa de atún y alcaparras)
Ternera escalfada fría servida con salsa triturada de atún, alcaparras, mayonesa y limón
Sopa de Ajo Castellana (sopa castellana de ajo y pan)
Sopa castellana de ajo cocida a fuego lento con pan, con huevos escalfados y jamón
Salmón escalfado con holandesa y espárragos
Salmón escalfado suavemente servido con espárragos al vapor y holandesa rica al limón
Branzino all’Acqua Pazza (lubina en caldo de tomate y vino)
Branzino escalfado con ajo y chile, terminado con aceite de oliva y perejil
Acqua Pazza (pescado escalfado en caldo de tomate)
Filetes de pescado tiernos escalfados en un caldo ligero de tomates cherry y vino blanco
Cilbir (huevos escalfados con yogur al ajo y mantequilla de Alepo)
Huevos escalfados turcos servidos sobre yogur griego con ajo, con mantequilla de Alepo y eneldo
Orata all’Acqua Pazza (dorada en caldo de tomate y vino blanco)
Dorada delicada con un caldo ligero de tomate, vino, ajo y perejil
Pollo cantonés en salsa de soja (pollo escalfado en caldo maestro de soja)
Pollo entero escalfado en caldo maestro de soja con jengibre, cebolletas y especias aromáticas
Elige la receta según el líquido y el acabado
Para cocinar con rapidez y sin complicaciones, busca recetas que utilicen agua o caldo ligeramente sazonados y terminen con un aliño o una salsa de sabor intenso. Suelen ser fáciles y rápidas de preparar.
Si prefieres un resultado más aromático, elige recetas en las que el líquido se prepare como un caldo, con jengibre, ajo, piel de cítricos, especias o hierbas. El ingrediente absorberá parte de esos aromas, sobre todo si se cocina con suavidad y sin exceder el punto.
En los postres, el escalfado suele consistir en cocer fruta en almíbar o vino especiado. La elección depende del grado de dulzor y de la cantidad de especias que se busque, así como de si la fruta debe mantener la forma o quedar tan tierna que pueda comerse con cuchara.
Errores habituales al escalfar y cómo evitarlos
El error más habitual es emplear demasiado calor. Si el líquido hierve con fuerza, baja el fuego hasta que solo veas burbujas pequeñas y un movimiento suave.
Otro problema frecuente es no sazonar suficientemente el líquido. El agua con sal o el caldo aportan sabor mientras el alimento se cocina; de lo contrario, el centro puede quedar insípido aunque se sirva con salsa.
Por último, evita pasarte de cocción. Los alimentos escalfados pueden pasar de tiernos a secos con sorprendente rapidez y no tienen una costra dorada que lo disimule. En caso de duda, retíralos un poco antes y deja que terminen de hacerse con el calor residual del líquido.
Elige bien el recipiente y ten en cuenta el tiempo
El recipiente adecuado facilita mucho el escalfado: una sartén ancha y poco profunda va bien para el pescado y las pechugas de pollo, mientras que un cazo más hondo resulta útil para los huevos o la fruta en almíbar. Consultar el tiempo de preparación también ayuda a encontrar platos escalfados realmente rápidos y a descartar recetas que requieren enfriados prolongados, reducciones o salsas laboriosas.
Bol
Paneer Bhurji (paneer revuelto)
Revuelto de paneer con cebolla, tomate y especias
Cacerola de hierro
Trippa alla Romana (callos en salsa de tomate y menta)
Callos de panal en tomate con menta y pecorino
Bol
Tarte au Riz (tarta belga de arroz con leche)
Tarta belga de arroz con leche en masa quebrada
Bandeja de asar
Pavo en Mole para Celebraciones (pavo con salsa mole tradicional)
Pavo asado con salsa mole tradicional y chocolate negro
15–30 minutos
Salteado chino de pollo
Salteado rápido de pollo con verduras y salsa de soja sabrosa.
30–60 minutos
Bandeja de shawarma con pollo especiado, panes planos y yogur con ajo
Bandeja de shawarma de pollo especiado con panes planos y yogur con ajo
15–30 minutos
Morcilla con puré
Morcilla a la sartén con puré con mantequilla y cebollas caramelizadas
15–30 minutos
Tiras de pollo con panko en freidora de aire
Tiras de pollo con panko crujientes en freidora de aire.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se escalfa?
El escalfado se realiza normalmente por debajo del punto de ebullición: el líquido debe moverse con suavidad, sin borbotear con fuerza. La temperatura exacta varía según el ingrediente y la receta.
¿Por qué se han deshecho mis huevos escalfados?
Quizá el agua hervía con demasiada fuerza, o el huevo era muy fresco o muy viejo, algo que influye en cómo cuaja la clara. Muchas recetas también aconsejan remover el agua suavemente para formar un remolino o añadir una pequeña cantidad de ácido, a fin de que la clara mantenga mejor la forma.
¿Puedo escalfar sin caldo?
Sí. El agua da buen resultado si se sala correctamente y el plato se termina con una salsa, un aceite o una guarnición sabrosos. También pueden añadirse ingredientes aromáticos al agua.
¿Cocer a fuego lento es lo mismo que escalfar?
Son métodos parecidos. Sin embargo, el hervor suave puede tener algo más de movimiento, sobre todo al preparar guisos y salsas. Al escalfar se suele emplear un calor más moderado para proteger los ingredientes delicados.
¿Necesito utensilios especiales para escalfar?
No. A menudo basta con un cazo o una sartén y una tapa. Lo importante es elegir un recipiente cuya forma se adapte al ingrediente y permita mantener un calor constante.
Fuego suave, líquido bien sazonado y cocción precisa
Escalfar exige suavidad. Elige recetas que expliquen bien tanto el líquido de cocción como los sabores que se añaden al final, mantén el fuego bajo y controla el tiempo. Así, un simple recipiente con líquido caliente permite obtener siempre alimentos tiernos y jugosos.
