Curry

En la cocina casera, el curry suele ser un plato en el que se cocinan ingredientes aromáticos y especias para formar una base que después se combina con verduras, legumbres, carne, pescado o huevos. El líquido puede proceder de tomates, caldo, leche de coco, yogur, frutos secos molidos o simplemente del agua que desprenden los propios ingredientes durante la cocción. Como el término se utiliza en numerosas cocinas, no indica por sí solo el grado de picante, la combinación de especias ni si el plato será cremoso, ácido o tendrá el tomate como base. Tampoco implica necesariamente una cocción prolongada: algunos curris se preparan deprisa, mientras que otros necesitan más tiempo para ablandar los ingredientes y redondear los sabores. En lugar de esperar un perfil único, suele ser más útil fijarse en la base, el líquido y el acabado.

Los curris con salsa se sirven con cucharón y esta forma parte esencial del plato. Pueden ser ligeros y caldosos o cremosos y contundentes, según el espesante y la grasa utilizados. Los curris espesos se acercan más a un guiso: la salsa recubre los ingredientes en lugar de acumularse en el plato. Suelen tener más cuerpo y se adhieren bien al arroz o a los panes planos. Los curris secos se cocinan hasta reducir la humedad y lograr que las especias se peguen a los ingredientes; así adquieren un sabor más intenso y tostado y resultan más fáciles de servir. También hay curris que comienzan sofriendo una pasta, otros que se elaboran templando especias enteras en grasa caliente y algunos que se terminan con hierbas frescas, cítricos o aceite especiado. Cada método modifica el aroma y la textura, pero no la esencia del curry.

Para cocinar con antelación, busque curris cuya salsa se mantenga estable al enfriarse y recalentarse. Los preparados con tomate y muchas salsas de cebolla y especias suelen recalentarse sin problemas. En cambio, las salsas espesadas con lácteos pueden cortarse si hierven con fuerza, por lo que deben calentarse con suavidad. Los curris secos son una buena opción para adelantar trabajo porque es menos probable que se vuelvan aguados, aunque quizá necesiten un poco de agua o caldo si se espesan en el frigorífico. Si llevan verduras, tenga en cuenta cómo conservan la forma: las patatas y las legumbres suelen soportar bien el recalentado, pero las hojas muy tiernas pueden perder color y textura. Conviene añadir justo al final las hierbas frescas, las guarniciones crujientes y el zumo de cítricos para que mantengan toda su frescura.

Los curris con abundante salsa combinan de forma natural con alimentos que la absorban, como arroz, panes planos u otras guarniciones ricas en almidón. Los más espesos admiten acompañamientos ligeros, como una ensalada sencilla o verduras cocinadas brevemente, porque el propio curry ya aporta consistencia al plato. Los curris secos suelen ir bien con arroz blanco o panes que permitan recogerlos, además de algún condimento refrescante a base de yogur cuando encaje con la cocina de origen. Si el curry es untuoso por llevar coco, nata o frutos secos, un acompañamiento ácido, como encurtidos o un chorrito de lima, ayuda a aligerar el conjunto. Si el curry ya es ácido, una guarnición neutra permite apreciar mejor las especias y los ingredientes aromáticos.

El curry está estrechamente ligado a la cocina de cada lugar, ya que la base de especias, los ingredientes ácidos y los toques finales cambian de forma notable entre regiones. El método de cocción también ofrece una buena vía para seguir explorando: saber si un curry se cuece a fuego lento, en olla a presión, al horno o se prepara en seco permite anticipar su textura final y organizar mejor el trabajo.