Bhuna Masala (base de curry de cebolla y tomate asada lentamente)
Masala de cebolla y tomate cocido lentamente con especias cálidas
Qué significa «curry» en la práctica
En la cocina casera, el curry suele ser un plato en el que se cocinan ingredientes aromáticos y especias para formar una base que después se combina con verduras, legumbres, carne, pescado o huevos. El líquido puede proceder de tomates, caldo, leche de coco, yogur, frutos secos molidos o simplemente del agua que desprenden los propios ingredientes durante la cocción. Como el término se utiliza en numerosas cocinas, no indica por sí solo el grado de picante, la combinación de especias ni si el plato será cremoso, ácido o tendrá el tomate como base. Tampoco implica necesariamente una cocción prolongada: algunos curris se preparan deprisa, mientras que otros necesitan más tiempo para ablandar los ingredientes y redondear los sabores. En lugar de esperar un perfil único, suele ser más útil fijarse en la base, el líquido y el acabado.
Selecciones destacadas en Curry
Saag Gosht (curry de cordero y hojas de mostaza)
Curry de cordero con hojas de mostaza y especias
Laal Maas (curry rojo rajasthani de cordero)
Curry rojo rajasthani de cordero con yogur y especias
Dum Aloo Banarasi (curry de patatitas con tomate y yogur)
Patatas baby en un curry de tomate y yogur
Methi Chicken (curry de pollo con hojas de fenogreco)
Curry de pollo con hojas de fenogreco fresco y yogur
Palak Dal (curry de espinacas y lentejas)
Palak dal cremoso con espinacas y tarka de comino, ajo y chile
Principales tipos de curry y sus características
Los curris con salsa se sirven con cucharón y esta forma parte esencial del plato. Pueden ser ligeros y caldosos o cremosos y contundentes, según el espesante y la grasa utilizados. Los curris espesos se acercan más a un guiso: la salsa recubre los ingredientes en lugar de acumularse en el plato. Suelen tener más cuerpo y se adhieren bien al arroz o a los panes planos. Los curris secos se cocinan hasta reducir la humedad y lograr que las especias se peguen a los ingredientes; así adquieren un sabor más intenso y tostado y resultan más fáciles de servir. También hay curris que comienzan sofriendo una pasta, otros que se elaboran templando especias enteras en grasa caliente y algunos que se terminan con hierbas frescas, cítricos o aceite especiado. Cada método modifica el aroma y la textura, pero no la esencia del curry.
Todas las recetas en Curry
Curry rojo tailandés con gambas y brotes de bambú
Gambas y brotes de bambú guisados en leche de coco con pasta de curry rojo
Opor Ayam (pollo en leche de coco)
Pollo indonesio en leche de coco con chalotas, cilantro y cúrcuma
Saag Paneer (curry de espinacas y queso fresco)
Saag paneer con una salsa espesa de espinacas y dados de paneer calentados
Saag Gosht (curry de cordero y espinacas)
Cordero tierno en una salsa rica y especiada con espinacas marchitas
Rajasthani Laal Maas (curry rojo picante de cordero)
Cordero cocido a fuego lento con chiles rojos secos, cebolla, ajo, jengibre y especias
Keema Matar (cordero picado especiado con guisantes)
Cordero picado y guisantes a fuego lento en masala de cebolla y tomate
Paneer Do Pyaza (curry de paneer con cebollas)
Paneer cocido a fuego lento en salsa especiada de tomate y cebolla y terminado con pétalos de cebolla ligeramente cocinados
Bhindi Masala (curry de okra)
Curry indio seco de okra salteado con cebolla, tomate, jengibre y especias
Kadhi Chawal (curry de yogur con arroz)
Kadhi suavemente ácido con especias y templado de ghee, servido con arroz
Curry de koftas de ternera
Koftas de ternera doradas terminadas en una salsa tibia de tomate y yogur
Korma de verduras con crema de anacardos
Verduras variadas cocidas a fuego lento en una fragante salsa de cebolla cremosa con anacardos triturados
Keema de cordero con guisantes
Keema de cordero con guisantes cocinado en masala especiado de tomate y cebolla
Cómo elegir un curry para preparar con antelación
Para cocinar con antelación, busque curris cuya salsa se mantenga estable al enfriarse y recalentarse. Los preparados con tomate y muchas salsas de cebolla y especias suelen recalentarse sin problemas. En cambio, las salsas espesadas con lácteos pueden cortarse si hierven con fuerza, por lo que deben calentarse con suavidad. Los curris secos son una buena opción para adelantar trabajo porque es menos probable que se vuelvan aguados, aunque quizá necesiten un poco de agua o caldo si se espesan en el frigorífico. Si llevan verduras, tenga en cuenta cómo conservan la forma: las patatas y las legumbres suelen soportar bien el recalentado, pero las hojas muy tiernas pueden perder color y textura. Conviene añadir justo al final las hierbas frescas, las guarniciones crujientes y el zumo de cítricos para que mantengan toda su frescura.
Qué servir con cada tipo de curry
Los curris con abundante salsa combinan de forma natural con alimentos que la absorban, como arroz, panes planos u otras guarniciones ricas en almidón. Los más espesos admiten acompañamientos ligeros, como una ensalada sencilla o verduras cocinadas brevemente, porque el propio curry ya aporta consistencia al plato. Los curris secos suelen ir bien con arroz blanco o panes que permitan recogerlos, además de algún condimento refrescante a base de yogur cuando encaje con la cocina de origen. Si el curry es untuoso por llevar coco, nata o frutos secos, un acompañamiento ácido, como encurtidos o un chorrito de lima, ayuda a aligerar el conjunto. Si el curry ya es ácido, una guarnición neutra permite apreciar mejor las especias y los ingredientes aromáticos.
Dónde seguir buscando
El curry está estrechamente ligado a la cocina de cada lugar, ya que la base de especias, los ingredientes ácidos y los toques finales cambian de forma notable entre regiones. El método de cocción también ofrece una buena vía para seguir explorando: saber si un curry se cuece a fuego lento, en olla a presión, al horno o se prepara en seco permite anticipar su textura final y organizar mejor el trabajo.
Vietnamita
Giò Lụa (salchicha vietnamita de cerdo al vapor en hojas de plátano)
Salchicha vietnamita de cerdo al vapor envuelta en hojas de plátano
China
Beef Chow Fun (fideos de arroz salteados)
Fideos de arroz salteados al estilo cantonés con ternera y brotes de soja
Coreana
Gyeran Jjim (flan de huevo coreano al vapor)
Flan de huevo coreano al vapor con cebolletas y aceite de sésamo
Latinoamericana
Tostones de fiesta (plátano verde frito dos veces con salsa para mojar de lima y ajo)
Tostones de plátano verde frito dos veces con salsa de lima y ajo
Cocer a fuego lento
Lokma (bocaditos de masa frita turca en almíbar de limón)
Bocaditos de masa frita en almíbar de limón
Hervir
Pasta al Pomodoro Fresco (espaguetis con tomate fresco y albahaca)
Espaguetis con tomate fresco, ajo, albahaca y parmesano
Freidora de aire
Solomillo de cerdo en freidora de aire con glaseado de mostaza
Solomillo de cerdo jugoso con glaseado de miel y mostaza
Sin cocinar
Ensalada de col de Oriente Medio con zumaque y limón
Ensalada crujiente de col con limón, zumaque y hierbas
Preguntas frecuentes
¿El curry siempre es picante?
No. Muchos curris destacan más por sus aromas que por el picante. La intensidad depende del tipo y la cantidad de chile, y algunos recurren sobre todo a especias cálidas, hierbas o ingredientes ácidos.
¿Qué diferencia hay entre un curry y un guiso?
Ambas categorías se solapan, pero el curry suele caracterizarse por una base de especias e ingredientes aromáticos que define su sabor. A menudo se prepara sofriendo especias, cebolla, ajo o jengibre antes de añadir los ingredientes principales y el líquido.
¿Por qué el curry sabe mejor al día siguiente?
Mientras se enfría y reposa, los sabores pueden integrarse y se suavizan los matices más ásperos de las especias. Se nota especialmente en curris con una base de especias cocinadas y una salsa que ha tenido tiempo de asentarse.
¿Puedo congelar el curry?
Muchos curris se congelan bien, sobre todo los que no contienen emulsiones delicadas con lácteos. La textura puede variar según los ingredientes, por lo que conviene escoger una receta en la que no importe que las verduras o la salsa se ablanden ligeramente.
¿Por qué se ha cortado mi curry con leche de coco?
La leche de coco puede separarse si hierve con fuerza o se reduce de manera intensa. Para mantener la salsa ligada, conviene cocinarla a fuego suave, remover y, cuando la receta lo permita, incorporar la leche de coco en una fase más avanzada de la cocción.
¿Cómo evito que las especias sepan a crudo?
El sabor a especias crudas suele indicar que las especias o la pasta no se cocinaron el tiempo suficiente en la grasa al principio. Sofría la base hasta que desprenda aroma para que las especias desarrollen todo su sabor y pierdan ese gusto a crudo.
Piense en la base, la textura y el acabado
Al elegir un curry, decida primero si lo quiere con abundante salsa, espeso o seco. Después, adapte el método de cocción y los toques finales a ese formato. Es la forma más rápida de escoger una receta que se recaliente y se sirva tal como espera.
