Name: Trippa alla Fiorentina (estofado florentino de callos)
Total time: 120 min
Yield: 4 porciones
Ingredients: 1 mediano Cebolla amarilla; 1 mediano Zanahoria; 2 piezas Apio; 3 cdas Aceite de oliva virgen extra; 900 g Callos; 1 ½ cdtas Sal marina fina; 1 cdta Pimienta negra; 200 ml Vino blanco; 800 g Tomate troceado en conserva; 80 g Parmesano

Trippa alla Fiorentina (estofado florentino de callos)

La trippa alla fiorentina es un guiso florentino de callos en el que tiernas tiras de callos de ternera se cuecen a fuego lento con soffritto, tomate y vino hasta que la salsa se vuelve espesa, sabrosa y bien condimentada. Es una forma claramente toscana de tratar un ingrediente humilde: la cocción lenta ablanda los callos y permite que absorban el dulzor de la cebolla, la zanahoria y el apio y la acidez del tomate. El parmesano incorporado al final aporta a la salsa un acabado redondo y salado, con más servido por encima. Mejor comerlo caliente directamente de la olla, es un plato de cena contundente, de textura rica y un carácter tradicional inconfundible.

Sácale el máximo partido a esta receta

Notas de autenticidad

Estilo florentino: Esta versión sigue el enfoque toscano reconocible: callos cocinados con sofrito, tomate y queso curado rallado en lugar de especias fuertes.
Servido de forma sencilla: Normalmente se sirve caliente, servido a cucharadas directamente de la olla con más parmesano por encima.

Notas sobre los tiempos

Casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en picar y empezar la salsa; la mayor parte del tiempo es el hervor lento que ablanda los callos.
Servir al terminar: Una vez incorporado el parmesano, sirve mientras la salsa esté caliente y brillante.

Errores comunes

Hervir demasiado fuerte: Mantén la salsa a fuego lento suave; un hervor fuerte puede endurecer los callos y hacer que el tomate se pegue al fondo.
No dar con el punto de ternura: Si usas callos precocidos, empieza a comprobar antes y para cuando estén tiernos pero aún con un poco de mordida.
Dejar que la salsa espese: Si la salsa se reduce demasiado antes de que los callos estén tiernos, aligérala con un pequeño chorrito de agua y continúa a fuego suave.

Notas sobre ingredientes

Elegir callos: Los callos de ternera limpios son esenciales, y los callos precocidos por lo general necesitarán menos tiempo que los crudos o los solo escaldados brevemente.
El queso importa: Usa parmesano finamente rallado para que se funda de manera uniforme en la salsa caliente; el Grana Padano da un acabado más suave si lo prefieres.