Trippa alla Fiorentina (φλωρεντινό στιφάδο πατσά)

• 1 μεσαίο Κίτρινο κρεμμύδι
• 1 μεσαίο Καρότο
• 2 κομμάτια Σέλινο
• 3 κ.σ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 900 g Πατσάς
• 1 ½ κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 200 ml Λευκό κρασί
• 800 g Ντομάτες σε κυβάκια (κονσ.)
• 80 g Παρμεζάνα

1. Κόψε σε πολύ μικρά κυβάκια το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι. Κόψε τον πατσά σε λωρίδες μπουκιάς, αν δεν είναι ήδη κομμένος. Τρίψε την παρμεζάνα σε ψιλό τρίφτη και άφησέ τη στην άκρη.
2. Ζέστανε το ελαιόλαδο σε μια μαντεμένια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Πρόσθεσε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι με μια πρέζα από το αλάτι και μαγείρεψε για 10 έως 12 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν αλλά να μη ροδίσουν.
3. Πρόσθεσε τον πατσά και αλατοπιπέρωσε με το υπόλοιπο αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Μαγείρεψε για 5 έως 7 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι ο πατσάς να ζεσταθεί και να καλυφθεί ελαφρά από το σοφρίτο. Ρίξε το λευκό κρασί και σιγόβρασε για 3 έως 4 λεπτά, ώστε να μειωθεί λίγο.
4. Ανακάτεψε μέσα τις ψιλοκομμένες ντομάτες και φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο. Σκέπασε με το καπάκι λίγο ανοιχτό και μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά για 80 έως 85 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι ο πατσάς να μαλακώσει και η σάλτσα να γίνει πλούσια και πηχτή. Αν η σάλτσα σφίξει υπερβολικά, πρόσθεσε λίγο νερό και κράτα το σιγοβράσιμο απαλό.
5. Βγάλε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ανακάτεψε μέσα τον περισσότερο από τον παρμεζάνα, κρατώντας λίγη για το σερβίρισμα. Δοκίμασε και ρύθμισε με λίγο ακόμη αλάτι ή πιπέρι, αν χρειάζεται. Σέρβιρε αμέσως, πασπαλίζοντας από πάνω την παρμεζάνα που κράτησες.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.