Perunasurvin

Survin sopii pehmeiksi kypsennetyille raaka-aineille, jotka halutaan murskata mutta joiden rakenteeseen saa jäädä hieman tuntumaa. Perunat ovat ilmeisin esimerkki, mutta samalla tavalla voi survoa kypsennettyjä juureksia, pehmeitä papuja tahnoihin tai hedelmiä nopeisiin kompotteihin. Survimella ruoka painellaan eikä vatkata, joten sen rakenne säilyy osittain. Näin muusi tuntuu suussa kevyemmältä eikä muutu yhtä helposti tahnamaiseksi. Survinta voi käyttää suoraan keittokattilassa, joten raaka-aineita ei tarvitse siirtää astiasta toiseen. Samassa kattilassa voi myös lisätä ruokaan voin, maidon tai mausteet.

Aaltomaisesta metallilangasta valmistettu survin on yleinen. Se hienontaa perunat nopeasti ja sopii erityisesti hieman rouheaan muusiin. Rei'itetyllä levyllä varustettu survin tekee tasaisempaa jälkeä, mutta kiinteämpien palojen painaminen reikien läpi voi vaatia enemmän voimaa. Joissakin survimissa on silikonireuna, joka suojaa tarttumattomaksi pinnoitettua kattilaa. Tällainen survin on kätevä suoraan kattilassa käytettynä, mutta se voi tuntua joustavammalta. Jos haluat erittäin sileää sosetta, perunapuristin tai sosemylly sopii tarkoitukseen paremmin kuin yhä voimakkaampi survominen.

Liisterimäinen muusi johtuu yleensä tärkkelyspitoisten perunoiden liiallisesta työstämisestä. Riski kasvaa, jos vaihdat sähkövatkaimeen tai jatkat survomista vielä sen jälkeen, kun perunat ovat jo hajonneet. Lopeta heti, kun rakenne on sopiva. Epätasaiset kokkareet taas johtuvat usein kypsennyksestä: sisältä koviksi jääneet palat eivät hajoa survimella vaan jäävät rakeisiksi. Valuta perunat hyvin ja anna niiden höyrytä hetki, jotta ylimääräinen vesi ei vetistä muusia. Kylmä voi tai maito voi jäykistää muusia. Lämmitettyinä ne sekoittuvat joukkoon vähemmällä työstämisellä.

Kun reseptissä käytetään perunasurvinta, tavoitteena on yleensä hallitusti käsin survottu rakenne eikä täysin sileä sose. Survin sopii esimerkiksi kasvismuuseihin, hieman karkeiksi jätettäviin papuseoksiin ja hedelmiin, jotka halutaan murskata vaahdottamatta. Sillä voi myös hienontaa aineksia varovasti suoraan pannulla. Kypsän valkosipulin voi esimerkiksi painella kastikepohjaan tai tomaatit murskata karkeiksi. Yhteistä näille käyttötavoille on tarkoituksellinen epätasaisuus: raaka-aineet survotaan, ei soseuteta.

Tutustu seuraavaksi eri kypsennystapoihin, kuten keittämiseen, höyryttämiseen ja paahtamiseen. Raaka-aineiden kosteuspitoisuus vaihtelee valmistustavan mukaan ja vaikuttaa muusin lopulliseen rakenteeseen. Vaikeustaso auttaa puolestaan löytämään yksinkertaisia, käsin tehtäviä reseptejä, joissa ei tarvita erikoisvälineitä.