Ruoanlaitto valurautapadassa

Kun tavoitteena on erittäin murea rakenne, valitse pitkään kannen alla kypsyvä ruoka, jossa haihtuminen pysyy vähäisenä. Tyypillisiä esimerkkejä ovat haudutettu liha, padat ja hitaasti kypsennetyt pavut. Kun ruokaan halutaan syvempi maku ja enemmän väriä, ainekset ruskistetaan usein ensin samassa padassa. Sen jälkeen lisätään neste ja jatketaan kypsentämistä kannen alla. Näin tiskiä syntyy vähemmän ja pohjaan ruskistuneet maut saadaan mukaan ruokaan. Leipää paistettaessa pata toimii kuin pieni uuni uunin sisällä. Se pitää taikinasta vapautuvan höyryn lähellä leipää, jolloin kuori muodostuu myöhemmin ja leipä pääsee kohoamaan enemmän. Jos haluat kastikkeesta sakeampaa ja kiiltävämpää, valitse resepti, jossa kypsennys viimeistellään ilman kantta. Kosteus pääsee silloin haihtumaan ja maut tiivistyvät. Padassa on kuitenkin leveä pohja ja se säilyttää lämmön tehokkaasti, joten kokoon kiehumista on loppuvaiheessa seurattava tarkasti.

Ruskistettaessa tavallisin ongelma on liian täysi pata. Jos lihaa tai kasviksia on kerralla liikaa, ne höyrystyvät eivätkä paistu kauniin ruskeiksi. Ruskista ainekset erissä ja palauta kaikki lopuksi pataan. Myös lämpöä on hallittava huolellisesti. Valurauta varaa lämpöä niin tehokkaasti, että reipas poreilu voi muuttua nopeasti voimakkaaksi kiehumiseksi. Silloin herkät ainekset voivat hajota ja kastike kiehua kokoon odotettua nopeammin. Pienennä lämpöä aiemmin kuin ohutta kattilaa käyttäessäsi. Muista lisäksi, että kansi ja kahvat kuumenevat erittäin kuumiksi. Päätä etukäteen, milloin kansi otetaan pois ja pannaan takaisin, ja varaa kuumalle kannelle turvallinen paikka liedeltä. Näin vältät monta vahinkoa.

Tällainen pata on yleensä valurautaa ja usein emaloitu. Siinä on tiiviisti sulkeutuva kansi ja niin paksut seinämät, että lämpötilan vaihtelut tasoittuvat. Padan voi siirtää liedeltä uuniin, minkä vuoksi sitä käytetään resepteissä, joissa ainekset ensin kuullotetaan tai ruskistetaan ja kypsennetään sen jälkeen hitaasti ja tasaisesti uunissa. Se ei vastaa korkeaa ja kevyempää liemikattilaa eikä uunivuokaa, jossa ruskistaminen liedellä ei välttämättä onnistu. Padan vahvuuksia ovat hallittu, tasainen lämpö ja kosteuden säilyttäminen, eivät nopeus. Se ei toimi painekattilan tavoin eikä korvaa wokkipannua tai ohutta paistinpannua silloin, kun nesteen on haihduttava nopeasti ja aineksia on tarkoitus paistaa kovalla lämmöllä niitä samalla käännellen.

Valmistustapa on hyödyllisin seuraava aihe, sillä valurautapadassa tehtävissä resepteissä olennaista on usein hauduttaminen, hiljalleen keittäminen, paistaminen tai liedellä ja uunissa kypsentämisen yhdistäminen. Myös vaikeustaso kannattaa tarkistaa. Pata antaa paljon anteeksi, mutta joissakin resepteissä on ajoitettava kastikkeen keittäminen kokoon, säädeltävä lämpöä hienovaraisesti tai käsiteltävä painavaa ja kuumaa kantta varmoin ottein.