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Ustensiles

Pics à brochettes en bois ou en métal

Les pics à brochettes sont des ustensiles simples, mais ils modifient la cuisson : les morceaux sont exposés de tous côtés, la chaleur les atteint rapidement et la moindre erreur peut les faire brûler, tourner sur le pic ou cuire de façon irrégulière. Cette page vous aide à choisir entre le bois et le métal et à utiliser l’un comme l’autre sans mauvaise surprise, au barbecue, au four ou sous le gril. L’essentiel est d’adapter le type de pic, la taille des ingrédients et l’intensité de la chaleur afin que les morceaux restent bien en place et cuisent au même rythme.

Quelles recettes entrent dans cette catégorie ?

Dans les recettes de cette catégorie, les pics servent principalement à maintenir et à retourner de petits morceaux d’aliments. Il peut s’agir de brochettes classiques cuites au barbecue, de brochettes façon satay saisies rapidement à feu vif, ou encore de légumes et de fruits de mer cuits en brochettes au four. Les pics ne sont pas réservés à la viande, mais ils conviennent surtout aux ingrédients qui cuisent assez vite et peuvent être découpés en morceaux qui tiennent bien en place. Leur utilisation impose aussi un enchaînement précis : préparer, enfiler, cuire et retourner, souvent en peu de temps puisque les aliments colorent rapidement.

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Les problèmes courants et comment les éviter

Si les aliments tournent sur le pic lorsque vous retournez la brochette, c’est généralement parce que les morceaux sont trop lisses, trop petits ou trop espacés. Découpez-les avec au moins une face plate, serrez-les suffisamment et envisagez d’utiliser deux pics pour les aliments larges, comme les crevettes ou les rondelles de courgette.

Des extrémités brûlées et un cœur insuffisamment cuit sont souvent dus à l’association d’ingrédients dont les temps de cuisson diffèrent. Regroupez les aliments qui cuisent au même rythme ou coupez les légumes les plus longs à cuire en morceaux plus petits que les autres.

Avec des pics en bois, le principal risque est qu’ils brûlent. Faites-les tremper lorsque la cuisson les expose directement à une chaleur très vive, et éloignez les extrémités qui dépassent des flammes ou de la zone la plus chaude du gril.

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Quelques règles de sécurité

Les pics en métal conduisent la chaleur jusque dans leur manche. Manipulez-les donc comme n’importe quel ustensile brûlant, avec une pince ou un torchon pour les retourner. Les pics en bois peuvent produire des échardes si on les enfonce de force dans des ingrédients durs ; faites-les légèrement pivoter pour faciliter le passage. Lors d’une cuisson à la flamme ou sous un gril très chaud, surveillez les flambées provoquées par la graisse qui s’écoule : elles risquent de carboniser l’extérieur avant que l’intérieur soit cuit.

Pour poursuivre votre recherche

Si vous hésitez entre le barbecue, le four et le gril, consultez les recettes par mode de cuisson afin d’anticiper la coloration et la fréquence à laquelle il faudra retourner les brochettes. Le niveau de difficulté est également utile : les brochettes peuvent être très simples, mais plus les morceaux sont petits et cuisent vite, plus la maîtrise du temps et de la chaleur demande d’attention.

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Questions fréquentes

Les pics en métal sont-ils préférables aux pics en bois ?

Ils ne se comportent pas de la même façon. Les pics en métal sont réutilisables et ne brûlent pas, mais ils chauffent rapidement et peuvent faire trop colorer les aliments délicats. Les pics en bois transmettent moins la chaleur, mais peuvent brûler s’ils sont directement exposés à une température élevée.

Faut-il faire tremper les pics en bois ?

Le trempage est utile lorsque les pics sont directement exposés à une chaleur très vive, par exemple au barbecue ou près de la résistance du gril. Il est moins indispensable pour une cuisson plus douce au four, mais limite tout de même le risque que les pointes brûlent.

Pourquoi les aliments glissent-ils ou tournent-ils sur le pic ?

Les morceaux sont généralement trop petits, trop ronds ou trop espacés. Découpez des morceaux plus réguliers avec une face plate, rapprochez-les et utilisez deux pics pour les aliments qui ont tendance à pivoter.

Peut-on mettre de la viande et des légumes sur la même brochette ?

Oui, mais il est plus difficile d’obtenir une cuisson uniforme, car chaque ingrédient colore et s’attendrit à son propre rythme. Beaucoup de cuisiniers regroupent les ingrédients similaires ou adaptent la taille des morceaux pour que tout soit prêt à peu près en même temps.

Comment empêcher les brochettes de coller à la grille ?

Le problème vient davantage de la surface de cuisson que des pics. Préchauffez-la bien, huilez légèrement les aliments plutôt que la grille à l’excès, puis attendez qu’ils soient suffisamment colorés et se détachent avant de les retourner.

Peut-on cuire des brochettes au four ?

Oui. Vous pouvez les poser sur une plaque ou en appui sur les bords d’un plat à rôtir pour que la chaleur circule autour. Surveillez les extrémités en bois qui dépassent, car elles peuvent tout de même noircir dans un four chaud.

Bien choisir ses pics à brochettes

Choisissez-les en fonction de la chaleur et de la manipulation : le bois pour sa simplicité et les cuissons plus douces, le métal pour sa solidité et la facilité avec laquelle il se retourne, notamment en cas d’usage répété. Une fois la taille des ingrédients adaptée à leur vitesse de cuisson, les brochettes permettent d’obtenir rapidement une belle coloration et des portions nettes, sans nécessiter beaucoup de matériel.

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