Şiş Kebab (brochettes de poulet turques marinées au yaourt)
Brochettes de poulet turques marinées au yaourt, citron et ail
Quelles recettes entrent dans cette catégorie ?
Dans les recettes de cette catégorie, les pics servent principalement à maintenir et à retourner de petits morceaux d’aliments. Il peut s’agir de brochettes classiques cuites au barbecue, de brochettes façon satay saisies rapidement à feu vif, ou encore de légumes et de fruits de mer cuits en brochettes au four. Les pics ne sont pas réservés à la viande, mais ils conviennent surtout aux ingrédients qui cuisent assez vite et peuvent être découpés en morceaux qui tiennent bien en place. Leur utilisation impose aussi un enchaînement précis : préparer, enfiler, cuire et retourner, souvent en peu de temps puisque les aliments colorent rapidement.
Meilleures sélections dans Brochettes
Yakitori à l’air fryer
Brochettes yakitori de poulet, glaçage soja-mirin.
Plateau de brochettes d’agneau marocaines (brochettes d’agneau)
Brochettes d’agneau marocaines grillées avec salade de tomates et oignon rouge
Adana Kebab (brochettes turques d’agneau épicées)
Adana kebab à l’agneau haché, façonné sur brochettes et cuit jusqu’à légère coloration grillée
Seekh kebabs d’agneau avec chutney à la menthe
Seekh kebabs d’agneau grillés servis avec chutney à la menthe
Brochettes de kebab à l’air fryer
Brochettes de kebab d’agneau épicé, dorées à l’air fryer.
Les problèmes courants et comment les éviter
Si les aliments tournent sur le pic lorsque vous retournez la brochette, c’est généralement parce que les morceaux sont trop lisses, trop petits ou trop espacés. Découpez-les avec au moins une face plate, serrez-les suffisamment et envisagez d’utiliser deux pics pour les aliments larges, comme les crevettes ou les rondelles de courgette.
Des extrémités brûlées et un cœur insuffisamment cuit sont souvent dus à l’association d’ingrédients dont les temps de cuisson diffèrent. Regroupez les aliments qui cuisent au même rythme ou coupez les légumes les plus longs à cuire en morceaux plus petits que les autres.
Avec des pics en bois, le principal risque est qu’ils brûlent. Faites-les tremper lorsque la cuisson les expose directement à une chaleur très vive, et éloignez les extrémités qui dépassent des flammes ou de la zone la plus chaude du gril.
Toutes les recettes dans Brochettes
Brochettes de poulet à la latino au citron vert, ail et cumin
Brochettes de poulet au citron vert, ail, cumin et paprika fumé
Paneer tikka à l’air fryer
Paneer tikka à l’air fryer avec poivron et oignon rouge.
Adana Kebab (brochettes turques d’agneau épicées)
Adana kebab à l’agneau haché, façonné sur brochettes et cuit jusqu’à légère coloration grillée
Brochettes de poulet teriyaki à la friteuse à air
Brochettes de poulet collantes à la friteuse à air, glaçage soja, mirin et cassonade.
Nem Nuong (saucisse de porc grillée vietnamienne)
Saucisse de porc vietnamienne façonnée sur des brochettes et grillée jusqu’à être dorée et juteuse
Brochettes indiennes de poulet à l’air fryer
Brochettes de poulet haché à l’air fryer, servies avec citron et yaourt à la menthe.
Plateau de souvlaki de porc avec pitta et tzatziki
Brochettes grecques de souvlaki de porc avec pitta chaude, tzatziki, tomate et oignon rouge
Kofta meshwiya (brochettes d’agneau épicées grillées)
Brochettes de kofta d’agneau grillées et juteuses, servies avec citron et yaourt au cumin
Souvlaki avec pitta et tzatziki (brochettes de porc marinées)
Brochettes de porc mariné grillées, légèrement marquées, servies avec pitta et tzatziki
Brochettes de kofta grillées, sauce tahini
Brochettes de kofta d’agneau grillées et juteuses, servies avec une sauce tahini-yaourt citronnée
Brochettes de poulet aux agrumes avec orange, citron vert et cumin
Brochettes de hauts de cuisse de poulet juteux marinées à l’orange, citron vert, ail et cumin, puis grillées
Quelques règles de sécurité
Les pics en métal conduisent la chaleur jusque dans leur manche. Manipulez-les donc comme n’importe quel ustensile brûlant, avec une pince ou un torchon pour les retourner. Les pics en bois peuvent produire des échardes si on les enfonce de force dans des ingrédients durs ; faites-les légèrement pivoter pour faciliter le passage. Lors d’une cuisson à la flamme ou sous un gril très chaud, surveillez les flambées provoquées par la graisse qui s’écoule : elles risquent de carboniser l’extérieur avant que l’intérieur soit cuit.
Pour poursuivre votre recherche
Si vous hésitez entre le barbecue, le four et le gril, consultez les recettes par mode de cuisson afin d’anticiper la coloration et la fréquence à laquelle il faudra retourner les brochettes. Le niveau de difficulté est également utile : les brochettes peuvent être très simples, mais plus les morceaux sont petits et cuisent vite, plus la maîtrise du temps et de la chaleur demande d’attention.
Bouillir
Chilli con Carne (ragoût de bœuf haché et haricots rouges)
Chilli épicé au bœuf haché et haricots rouges, servi avec riz
Cuire à la vapeur
Porc char siu avec riz vapeur
Porc char siu rôti collant, servi avec du riz vapeur
Mijoter
Fiskesuppe norvégienne (soupe de poisson crémeuse)
Soupe de poisson crémeuse aux crevettes, citron et aneth
Cuire au four
Pommes de terre hasselback suédoises au beurre aux herbes
Pommes de terre hasselback croustillantes au beurre ail et persil
Moyen
Navarin d’agneau (ragoût d’agneau printanier)
Ragoût d’agneau printanier avec carottes, pommes de terre nouvelles et petits pois
Facile
Dutch Gouda Macaroni
Macaronis au four au gouda crémeux et chapelure
Facile
Patta Gobi Matar (sauté indien de chou et petits pois)
Sauté indien de chou et petits pois aux épices réchauffantes
Moyen
Fegato alla Veneziana (foie à la vénitienne aux oignons)
Foie de veau sauté rapidement, servi avec des oignons confits
Questions fréquentes
Les pics en métal sont-ils préférables aux pics en bois ?
Ils ne se comportent pas de la même façon. Les pics en métal sont réutilisables et ne brûlent pas, mais ils chauffent rapidement et peuvent faire trop colorer les aliments délicats. Les pics en bois transmettent moins la chaleur, mais peuvent brûler s’ils sont directement exposés à une température élevée.
Faut-il faire tremper les pics en bois ?
Le trempage est utile lorsque les pics sont directement exposés à une chaleur très vive, par exemple au barbecue ou près de la résistance du gril. Il est moins indispensable pour une cuisson plus douce au four, mais limite tout de même le risque que les pointes brûlent.
Pourquoi les aliments glissent-ils ou tournent-ils sur le pic ?
Les morceaux sont généralement trop petits, trop ronds ou trop espacés. Découpez des morceaux plus réguliers avec une face plate, rapprochez-les et utilisez deux pics pour les aliments qui ont tendance à pivoter.
Peut-on mettre de la viande et des légumes sur la même brochette ?
Oui, mais il est plus difficile d’obtenir une cuisson uniforme, car chaque ingrédient colore et s’attendrit à son propre rythme. Beaucoup de cuisiniers regroupent les ingrédients similaires ou adaptent la taille des morceaux pour que tout soit prêt à peu près en même temps.
Comment empêcher les brochettes de coller à la grille ?
Le problème vient davantage de la surface de cuisson que des pics. Préchauffez-la bien, huilez légèrement les aliments plutôt que la grille à l’excès, puis attendez qu’ils soient suffisamment colorés et se détachent avant de les retourner.
Peut-on cuire des brochettes au four ?
Oui. Vous pouvez les poser sur une plaque ou en appui sur les bords d’un plat à rôtir pour que la chaleur circule autour. Surveillez les extrémités en bois qui dépassent, car elles peuvent tout de même noircir dans un four chaud.
Bien choisir ses pics à brochettes
Choisissez-les en fonction de la chaleur et de la manipulation : le bois pour sa simplicité et les cuissons plus douces, le métal pour sa solidité et la facilité avec laquelle il se retourne, notamment en cas d’usage répété. Une fois la taille des ingrédients adaptée à leur vitesse de cuisson, les brochettes permettent d’obtenir rapidement une belle coloration et des portions nettes, sans nécessiter beaucoup de matériel.
