Des recettes de Nouvel An chinois à partager

Commencez par un ou deux plats consistants, par exemple des raviolis, des nouilles, un plat mijoté ou un poisson entier, puis complétez-les. Ajoutez au moins un plat de légumes pour la fraîcheur et la couleur, ainsi qu’une préparation croquante ou vinaigrée pour équilibrer les saveurs les plus riches.

Pour que le repas reste varié au fil du service, combinez plusieurs textures : des préparations vapeur, tendres et délicates ; des plats sautés, vifs et rapidement cuits ; et un élément frit ou cuit au four pour le croquant. En dessert, choisissez des douceurs faciles à partager et à servir avec le thé, comme de petites pâtisseries, des bouchées au sésame ou des desserts aux fruits.

Si tous les convives ne tolèrent pas le piment de la même façon, servez à part de l’huile pimentée, des piments émincés ou une sauce relevée pour les bouchées.

Organisez le menu pour cuire en dernier les plats qui supportent le moins l’attente. Les fritures et les préparations sautées perdent rapidement leur texture et sont donc meilleures juste avant le service. Les plats mijotés, les soupes et de nombreuses farces à raviolis peuvent être préparés plus tôt, ce qui vous libère à l’arrivée des invités.

Tenez compte de la place disponible sur la plaque de cuisson. Si votre menu comporte plusieurs recettes au wok et que vous ne disposez que d’un feu vraiment puissant, les cuissons risquent de s’accumuler. Équilibrez-les avec des plats vapeur, des préparations au four ou des assiettes froides montées à l’avance. Servez du riz ou des nouilles comme base, et considérez sauces et condiments comme de véritables éléments du menu. Une sauce simple pour les bouchées, des pickles acidulés, ainsi que des aromates comme la ciboule et la coriandre suffisent à donner à la table un bel équilibre.

Pour les raviolis, soignez la fermeture et l’espacement. Une pâte bien scellée empêche la farce de s’échapper dans l’eau ou le panier vapeur ; un espace suffisant évite que les raviolis se collent et se déchirent. Pour une cuisson à la poêle, laissez d’abord la base bien dorer avant d’ajouter l’eau destinée à la vapeur : c’est ce qui crée le contraste de textures.

Pour les plats sautés, préparez tout avant d’allumer le feu. Une fois la poêle ou le wok bien chaud, la cuisson va vite et ne laisse guère le temps de découper les ingrédients. Mesurez les sauces à l’avance afin de les verser rapidement sans faire retomber la température. Pour le poisson ou d’autres aliments délicats, privilégiez les recettes qui donnent un repère de cuisson précis, par exemple le moment où la chair devient opaque. Vous éviterez ainsi de trop les cuire tout en vous occupant des autres plats.

Le plus simple pour composer un menu de Nouvel An chinois est de raisonner par services : quelques entrées et accompagnements, un plat principal consistant, puis une note sucrée. Pour inscrire la table dans la saison, parcourez les recettes par saison afin de choisir des légumes et des plats plus légers adaptés à la fin de l’hiver dans l’hémisphère Nord.