Chou-fleur rôti au miso avec sésame et oignon nouveau
Chou-fleur rôti glacé au miso, huile de sésame et oignon nouveau
D’où vient l’umami en cuisine ?
L’umami provient de composés naturellement présents dans les aliments, notamment les glutamates et les nucléotides, dont la concentration augmente avec l’affinage, la fermentation, le séchage, le brunissement et les cuissons prolongées. C’est pourquoi les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées sont souvent appréciés pour leur profondeur de goût. La technique compte autant que les ingrédients. Une garniture aromatique bien dorée, un fond réduit ou une sauce longuement mijotée peuvent développer l’umami sans ajout d’ingrédients au goût puissant : l’eau s’évapore et les saveurs se concentrent. L’effet est également cumulatif. De petites quantités provenant de plusieurs ingrédients peuvent créer une profondeur perceptible sans qu’aucun ne domine.
Meilleures sélections dans Umami
Sauté de tomates et œufs (plat chinois classique de cuisine familiale)
Œufs moelleux sautés avec tomates juteuses et oignons nouveaux
Poitrine de porc braisée rouge chinoise (Hong Shao Rou)
Poitrine de porc braisée rouge, fondante, en sauce soja brillante
Feijoada de Marisco (ragoût portugais de fruits de mer et haricots blancs)
Ragoût de fruits de mer et haricots blancs au bouillon tomate et vin
Poke bowl végétarien
Poke bowl végétarien au tofu, riz à sushi et légumes.
Cajun Chicken Étouffée
Étouffée de poulet cajun au roux brun, servie sur riz
Les saveurs qui s’accordent avec l’umami
L’umami gagne à être contrasté. L’acidité du vin, des agrumes, du vinaigre ou de la tomate peut empêcher un plat savoureux de paraître lourd, tandis que l’amertume des légumes verts ou les notes grillées lui donnent plus de relief. Le piquant et les épices prennent davantage d’ampleur sur une base riche en umami. C’est pourquoi les pâtes de piment et les sauces poivrées semblent souvent plus généreuses lorsqu’elles sont associées à des ingrédients fermentés ou longuement cuits. La texture a aussi son importance : une sauce nappante, un velouté soyeux ou un légume rôti bien juteux répartissent généralement mieux les saveurs qu’une préparation très sèche. Si un plat paraît terne, il lui manque peut-être une note fraîche ou aromatique plutôt qu’un supplément d’umami.
Toutes les recettes dans Umami
Pain de viande au four sur plaque avec pommes de terre et carottes
Pain de viande sur plaque avec pommes de terre et carottes rôties
Tarka dal aux échalotes croustillantes
Dal tarka de lentilles jaunes, ghee épicé et échalotes
Saumon à l’Oseille (saumon à la sauce crémeuse à l’oseille)
Saumon, sauce crémeuse à l’oseille, échalote et vin blanc
Carbonada (ragoût argentin de bœuf et légumes)
Ragoût de bœuf et légumes avec raisins secs et persil
Fondue vietnamienne aux fruits de mer, citronnelle et citron vert
Fondue de fruits de mer au bouillon citronnelle, herbes et citron vert
Holiday Galbijjim (côtes de bœuf coréennes braisées)
Côtes de bœuf coréennes braisées avec carotte et pomme de terre
Vegan Korean-Tex-Mex Bibimbap Burrito Bowl
Bol de riz vegan aux haricots noirs gochujang et concombre mariné
Wrap de lomo saltado (wrap péruvien au bœuf, oignon et tomate)
Wrap péruvien au bœuf avec oignon, tomate et frites croustillantes
Caldo de Res con Elote y Calabaza (soupe mexicaine de bœuf au maïs et à la courge)
Soupe mexicaine de bœuf au maïs, courge, citron vert et coriandre
Bamia (ragoût de gombo et d’agneau aux tomates)
Ragoût de gombo et agneau mijoté à la tomate et citron
Estofado de Jabalí (ragoût de sanglier au vin rouge)
Ragoût de sanglier mijoté lentement au vin rouge
Badischer Zwiebelrostbraten (steaks de bœuf à la badoise, sauce aux oignons)
Steaks de bœuf saisis à la poêle avec riche sauce aux oignons
Choisir le type d’umami recherché
Pour un umami léger et net, comme celui d’un bouillon, privilégiez les recettes dont la base repose sur un fond, des algues, des champignons ou des condiments fermentés aux saveurs délicates. Pour une profondeur plus intense, marquée par les notes grillées, misez plutôt sur le brunissement et la réduction, souvent associés aux tomates, aux oignons caramélisés ou aux sucs de cuisson. Si vous recherchez un umami plus onctueux, les fromages affinés et les sauces longuement mijotées apportent à la fois une saveur profonde et une texture ronde. Attention au sel : de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés. Il est donc souvent préférable de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, une fois le plat réduit et toutes ses saveurs pleinement développées.
Poursuivre votre exploration
Pour explorer l’umami, une recherche par ingrédient est particulièrement utile : une même profondeur savoureuse peut venir de sources très différentes, des champignons aux tomates en passant par les sauces fermentées. Vous pouvez aussi rechercher par type de plat si vous souhaitez retrouver cette saveur dans une préparation précise, comme une soupe, une sauce, des nouilles ou un accompagnement de légumes.
Frikadeller (boulettes de porc danoises poêlées)
Boulettes de porc danoises poêlées avec oignon et chapelure
Smoothie mangue-ananas
Smoothie tropical mangue-ananas avec banane et yaourt grec
Migas (chapelure frite au chorizo et à l’ail)
Chapelure frite croustillante au chorizo, à l’ail et au paprika
Beignets de poisson thaï à l’air fryer
Beignets de poisson thaï à l’air fryer, curry rouge et concombre.
One pot
Filet mignon de porc aux pommes et sauce au calvados
Filet mignon de porc saisi aux pommes, sauce crémeuse au Calvados
Soupe
Soupe aigre-piquante (soupe chinoise au tofu et shiitakés)
Soupe aigre-piquante au tofu et shiitakés
Pâtisserie
Fatayer aux épinards (chaussons triangulaires farcis)
Pâtisseries triangulaires farcies d’épinards et d’oignon acidulés
Frittata
Galettes de bubble and squeak avec œuf poché
Galettes croustillantes pommes de terre-chou, surmontées d’un œuf poché
Questions fréquentes
Quel goût a l’umami ?
L’umami est une saveur ronde et savoureuse, qui reste longtemps en bouche. Il donne souvent davantage d’ampleur aux aliments, même lorsqu’ils ne sont pas particulièrement salés.
L’umami est-il la même chose que le goût salé ?
Non. Le sel rehausse les saveurs et peut rendre l’umami plus perceptible, mais il s’agit de deux goûts distincts. Comme de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés, la confusion est fréquente.
Quels aliments sont naturellement riches en umami ?
On en trouve notamment dans les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées. Le séchage, l’affinage et la fermentation ont tendance à concentrer les composés responsables de cette saveur.
Pourquoi les sauces longuement mijotées sont-elles plus savoureuses ?
La cuisson prolongée et la réduction concentrent les saveurs, tandis que les réactions de brunissement leur apportent de la complexité. Ensemble, ces phénomènes donnent aux sauces une saveur plus profonde, caractéristique de l’umami.
Peut-on obtenir beaucoup d’umami avec des légumes, sans viande ?
Oui. Les champignons, les tomates, les algues et les ingrédients fermentés peuvent apporter une grande profondeur de goût. La cuisson au four l’accentue encore en concentrant les saveurs et en faisant dorer les aliments.
Comment éviter qu’un plat très riche en umami paraisse fade ?
Misez sur le contraste plutôt que d’ajouter encore de l’umami. Une touche d’acidité, des herbes fraîches, un zeste d’agrume ou un légume vert légèrement amer peuvent réveiller l’ensemble et mieux mettre en valeur l’umami.
Faire de l’umami une base
Considérez l’umami comme la charpente d’un plat : il soutient les autres saveurs et contribue à son équilibre. Choisissez la source d’umami en fonction du résultat recherché, puis jouez sur la fraîcheur, les arômes et les textures pour préserver une profondeur savoureuse nette, sans alourdir l’ensemble.
