Brioche torsadée fourrée aux canneberges et à l’orange

• 360 g Farine à pain
• 150 g Sucre en poudre
• 7 g Levure instantanée
• ¾ c. à c. Sel marin fin
• 170 ml Lait entier
• 1 grand Œuf
• 65 g Beurre doux, mou, à température ambiante
• 250 g Canneberges fraîches
• 1 moyen Orange, sans cire

1. Réservez 10 g de farine pour le façonnage, 100 g de sucre pour la garniture et 5 g de beurre pour le moule. Mélangez les 350 g de farine et 50 g de sucre restants avec la levure et le sel dans un grand saladier, puis tiédissez doucement le lait à environ 35°C (95°F). Battez l’œuf et incorporez-le avec le lait au mélange de farine pour former une pâte grossière.
2. Pétrissez sur un plan de travail propre pendant 5 minutes, puis incorporez les 60 g de beurre restants en trois fois. Continuez à pétrir 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante, en raclant le plan de travail si besoin sans ajouter de farine.
3. Remettez la pâte dans le saladier, couvrez et laissez lever dans un endroit agréablement tiède environ 90 minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Préparez et refroidissez la garniture pendant cette première levée.
4. Râpez finement le zeste d’orange et pressez son jus dans une casserole de 1,5 litre avec les canneberges et les 100 g de sucre réservés. Faites frémir 15–20 minutes en remuant et en écrasant les fruits, jusqu’à obtenir environ 280 g d’une préparation épaisse qui garde une trace nette après le passage de la cuillère. Transférez dans un plat peu profond résistant à la chaleur et laissez refroidir complètement avant le façonnage, en comptant environ 40 minutes pendant la levée de la pâte.
5. Beurrez un moule à cake de 25 × 12 × 8 cm avec les 5 g de beurre réservés et tapissez le fond et les grands côtés de papier cuisson. Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau avec la farine réservée, étalez la pâte levée en rectangle de 35 × 25 cm et répartissez la garniture froide en laissant une bordure de 2 cm. Roulez depuis un grand côté, pincez la jointure, fendez le rouleau en deux dans la longueur et torsadez deux fois les brins, faces coupées vers le haut, puis rentrez doucement les extrémités dans le moule.
6. Couvrez sans serrer et laissez lever environ 75 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et ait gagné environ la moitié de son volume après façonnage. Une légère empreinte du doigt sur une zone de pâte visible doit revenir lentement plutôt que disparaître aussitôt. Préchauffez le four à 180°C (355°F) pendant les 20 dernières minutes de cette levée.
7. Enfournez dans le tiers inférieur pour 40–45 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée et qu’une sonde insérée dans la mie près d’un ruban de garniture indique environ 94°C (200°F). Couvrez lâchement de papier aluminium après 25 minutes si les fruits et la pâte exposés colorent trop vite.
8. Laissez dans le moule 15 minutes, puis soulevez avec le papier et laissez refroidir sur une grille au moins 45 minutes de plus. Découpez en 12 tranches avec un couteau à dents seulement lorsque le centre est refroidi, pour garder la mie et la garniture bien distinctes.

Vous avez réalisé cette recette ? Notez-la — le commentaire est facultatif.