Gluténmentes étrend

A gluténmentes receptekből kimaradnak a gluténtartalmú gabonák, elsősorban a búza, az árpa és a rozs. Ez nemcsak az olyan nyilvánvaló élelmiszereket érinti, mint a kenyér, a tészta és sok sütemény, hanem azokat a hétköznapi fogásokat is, amelyekben lisztet használnak bundázáshoz, sűrítéshez vagy kötőanyagként.

A gluténmentes nem jelent automatikusan gabonamentes, szénhidrátszegény vagy minden allergéntől mentes ételt. Sok gluténmentes fogás készül rizsből, kukoricából, burgonyából, hajdinából vagy más, természetes módon gluténmentes keményítőforrásból. Gondos összetevő-ellenőrzés és a keresztszennyeződés kockázatának felmérése nélkül a jelölés azt sem garantálja, hogy a recept cöliákia vagy súlyos búzaallergia esetén megfelelő. A glutén ugyanis csomagolt termékekből vagy közösen használt eszközökről is az ételbe kerülhet.

Szószok és pecsenyelevek sűrítésére jól használható a kukorica- vagy burgonyakeményítő, illetve a nyílgyökérliszt, de ezek nem úgy viselkednek, mint a búzaliszt. Gyorsan sűrítenek, és fényessé tehetik a mártást, hosszas forralás hatására azonban veszíthetnek a sűrítőerejükből.

Ropogós bundához használhat gluténmentes zsemlemorzsát, vagy finom kukoricadara és fűszerek keverékét, a rizslisztből készült bunda pedig sütéskor különösen ropogós lehet. Süteményeknél a legfontosabb különbség, hogy a gluténmentes masszákhoz és tésztákhoz általában többféle liszt és keményítő keveréke szükséges, hogy egyszerre legyenek kellően puhák és jó tartásúak. Egyes receptek tojást vagy növényi eredetű zselésítő anyagot is használnak kötőanyagként. Amíg ki nem tapasztalja, hogyan viselkedik egy adott keverék a saját konyhájában, pontosan kövesse a recept lisztekre vonatkozó előírásait.

Ha allergia vagy egészségügyi ok miatt kerüli a glutént, a termékcímkék ellenőrzését tekintse a recept részének. Márkától és feldolgozási módtól függően szójaszószban, leveskockában, fűszerkeverékben, feldolgozott húskészítményben, édességben, valamint egyes ecetekben és aromákban is lehet glutén.

A keresztszennyeződésre is számítani kell: egyeseknél már a közösen használt kenyérpirító, vágódeszka vagy szita, illetve a konyhában szálló lisztpor is problémát okozhat. A gluténmentes szűrő megkönnyíti a választék leszűkítését, de nem helyettesíti a csomagolt összetevők és az egyéni kockázat ellenőrzését.

Ha a glutén kerülése búzaallergiával is együtt jár, vagy olyan személynek főz, akinél különösen fontos a keresztszennyeződés megelőzése, érdemes az Allergének kategóriáiban folytatni a keresést. Az Alapanyag oldalai a gluténmentes lisztek, tészták és szószok kiválasztásában is segítenek, hiszen más termék válik be sütéshez, sűrítéshez vagy ropogós bunda készítéséhez.