Ragu

A ragu olyan fogás, amelyben a feldarabolt hozzávalók folyadékban főnek készre, és a végén a főzőlével együtt kerülnek a tányérra. Általában sűrűbb a levesnél, de nem kell nehéznek vagy átlátszatlannak lennie. A szilárd hozzávalók és a szaft aránya a fontos: a levet ízesítjük, beforraljuk vagy enyhén besűrítjük, hogy bevonja a kanalat és az alapanyagokat. A ragu készülhet főként húsból vagy zöldségből, tűzhelyen, sütőben, illetve elektromos főzőedényben. A párolt húsételektől elsősorban a darabolás és a tálalás módja különbözteti meg: azok középpontjában gyakran egy nagyobb húsdarab áll, míg a ragu falatnyi darabokból készül, amelyekből mindenkinek egyformán lehet szedni.

Egyes raguk pirítással kezdődnek. Ha a folyadék hozzáadása előtt kérget pirítunk a húsra vagy a zöldségekre, mélyebb, pörköltebb alapízt és sötétebb színt kap a szaft. Más receptekben először lassan megfonnyasztjuk az ízesítő zöldségeket, majd az ételt kíméletesen gyöngyöztetjük. Ettől könnyedebb, tisztább marad az íze, és jobban érvényesülnek a zöldfűszerek és a fűszerek. Az edény megválasztása is számít: széles lábasban több folyadék párolog el, ezért a szaft magától besűrűsödik; szorosan illeszkedő fedő alatt levesesebb marad az étel, a kényesebb hozzávalók pedig könnyebben egyben maradnak. A szaft besűrűsödhet pusztán a beforralástól, a szétfővő keményítőtartalmú alapanyagoktól, vagy a főzés elején hozzáadott kevés liszttől, illetve más keményítőtől. Mindegyik más állagot ad: a beforralástól fényes, a keményítőtől tartalmasabb, a liszttől pedig bársonyosabb lehet a szaft.

Mivel a szaft a fogás része, olyan köretet válasszon, amellyel az utolsó cseppig élvezhető. A kenyér, a rizs, a burgonya, a polenta és a tészta egyaránt jó hozzá, de másképp egészíti ki: kenyérrel maga a ragu marad a főszereplő, gabonakörettel vagy pürével pedig teljes egytálétel lesz belőle. A sokáig főtt ízeknek különösen jót tesz valamilyen friss, üde kiegészítő. Ez lehet kevés citruslé, egy kanál joghurt, maréknyi zöldfűszer vagy savanyúság. Vendégeknek a kiegészítőket külön kínálja, hogy mindenki a saját ízlése szerint tehessen belőlük. Tálalás előtt érdemes a ragut néhány percig pihentetni a tűzről levéve. Ezalatt a zsír a felszínre emelkedik, az ízek pedig összeérnek, így a szaft egységesebb ízű lesz.

Ha egy bizonyos ízvilágot keres, böngésszen konyhák szerint: jól látható, hogyan építik fel a különböző vidékek raguit a helyi ízesítő zöldségekből, fűszerekből és alapélelmiszerekből. Ha inkább a technika alapján választana, az elkészítési módok között összehasonlíthatja a tűzhelyen gyöngyöztetett, a sütőben készült és az egyéb ragukat. Ezeknél eltérhet a párolgás mértéke, az alapanyagok puhasága és a szaft állaga.