Cajun Chicken Étouffée
Cajun chicken étouffée med mørk roux servert over ris
Gluten og hvete er ikke det samme
I vanlig matlaging kommer gluten oftest fra hvete, men finnes ikke bare der. Bygg og rug inneholder også gluten, og ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan dukke opp på uventede steder, blant annet i maltprodukter og enkelte typer eddik og smakstilsetninger. Havre er et eget kornslag og inneholder ikke gluten fra naturens side. Den håndteres imidlertid noen ganger sammen med glutenholdige kornslag, og derfor behandler enkelte havre som et særtilfelle.
Det er også viktig å skille mellom «gluten» og «mel». Mel kan lages av mange råvarer, blant annet ris, mais, kikerter og nøtter. Det avgjørende er om melet eller kornråvaren inneholder gluten, ikke om ingrediensen ligner vanlig bakemel.
Toppvalg i Gluten
Gâteau breton (bretonsk smørkake)
Tett bretonsk smørkake med vanilje og eggeplommer
Pasta alla Genovese (pasta med oksekjøtt braisert med løk)
Spaghetti med oksekjøttsaus braisert med løk og Parmesan
Stoofvlees met Friet (Belgisk oksegryte med pommes frites)
Belgisk oksegryte med mørkt øl, servert med pommes frites
Nudelskål med ingefær og vårløk
Hvetenudler med ingefær- og vårløkolje og soya
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle med villsvinragù)
Pappardelle med langtidskokt villsvinragù og pecorino
Om merking, merkevarer og kjøkkenutstyr
Denne merkingen er et hjelpemiddel når du leter etter oppskrifter, ikke en garanti for at maten er trygg. Gluten kan komme fra ferdigpakkede ingredienser som buljongterninger, sauser og krydderblandinger, eller overføres ved krysskontakt på kjøkken der brødristere, skjærebrett og sikter brukes til flere typer mat. Hvis du lager mat til noen som må unngå gluten, bør du kontrollere etiketten på alle ferdigpakkede produkter, også opplysninger om at de «kan inneholde» gluten der slike opplysninger brukes. Vurder også om arbeidsplassen og utstyret passer til hvor følsom personen er.
Alle oppskrifter i Gluten
Mississippi Mud Pie
Sjokolade-mud pie med pisket krem og kakaotopping
Paris-Brest (ring av vannbakkels med pralinékrem)
Sprø vannbakkelsring fylt med praliné-vaniljekrem
Uruguayan Chivito (biffsmørbrød med egg og bacon)
Biffsmørbrød med stekt egg, bacon, tomat og majones
Salade de Chèvre Chaud (lun geitostsalat)
Grønn salat med varm geitost på ristet baguette
Palestinsk musakhan (stekt kylling med sumak og løk)
Stekt kylling på flatbrød med sumakløk og pinjekjerner
Pottede reker med ristet surdeigsbrød
Potted shrimp i kryddersmør, servert med surdeig
Silpancho (boliviansk panert biff med ris og stekt egg)
Panert biff over ris toppet med stekt egg og salsa
Struffoli (napolitanske honningglaserte deigkuler)
Friterte deigkuler vendt i varm honning og sitrusskall
Ovnsbakt macaroni and cheese (klassisk sørstatsstil)
Bakt macaroni cheese med cheddar og fast eggekremkonsistens
Ají de Gallina (peruansk kremet kyllinggryte)
Kremet peruansk kyllinggryte med ají amarillo og valnøtter
Zeppole di San Giuseppe (friterte vannbakkelsringer med konditorkrem)
Friterte vannbakkelsringer fylt med vaniljekonditorkrem og kirsebær
Albóndigas en Salsa de Almendras (svinekjøttboller i mandelsaus)
Svinekjøttboller småkokt i en glatt mandelsaus
Her kan du lete videre
Hvis du planlegger å erstatte ingredienser, kan du lete etter oppskrifter etter ingrediens for å sammenligne ulike kornslag og meltyper og se hvordan de fungerer i rører, deiger og paneringer. Kostholdskategorier kan også være nyttige når du ønsker oppskrifter som er laget med tanke på å unngå gluten. Du må likevel kontrollere etiketter og være oppmerksom på krysskontakt på ditt eget kjøkken.
Chapon Rôti (fransk ovnsstekt kapun med timiansmør)
Ovnsstekt kapun med hvitløk- og timiansaus fra pannen
Fasolada (gresk suppe med hvite bønner og tomat)
Gresk suppe med hvite bønner, tomat og urter
Julefylte paprika med kjøttdeig, ris og tomatsaus
Fylte paprika med kjøttdeig, ris og tomatsaus
Petit Salé aux Lentilles (Saltet svinekjøtt og gryte med grønne linser)
Grønne linser småkokt med saltet svinekjøtt og aromatiske grønnsaker
Vegetarisk
Brusselvafler
Lette brusselvafler drysset med melis
Vegetarisk
Galette des Rois (kongkake) med mandelfrangipane
Butterdeigskake fylt med mandelfrangipane
Vegansk
Horchata de Coco (kokoshorchata)
Avkjølt kokos- og risdrikk med kanel og vanilje
Vegetarisk
Ovnsbakt feta- og tomatpasta
Penne i en kremet saus av ovnsbakt feta og cherrytomat
Ofte stilte spørsmål
Betyr gluten alltid hvete?
Nei. Hvete er den vanligste kilden, men også bygg og rug inneholder gluten. Ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan finnes i maltprodukter og enkelte smakstilsetninger.
Er havre glutenfri?
Havre inneholder ikke gluten fra naturens side, men kan komme i krysskontakt med glutenholdige kornslag under dyrking og bearbeiding. Hvis du må unngå gluten helt, bør du alltid kontrollere merkingen nøye når du bruker havre.
Finnes gluten bare i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Avhengig av merke og sammensetning kan gluten finnes i panering, jevnede sauser og ferdigpakkede produkter som kraft, krydderblandinger og smakstilsetninger.
Kan jeg bare erstatte hvetemel med et hvilket som helst glutenfritt mel?
Det avhenger av oppskriften. Gluten gir struktur og elastisitet. En direkte erstatning kan fungere i enkelte rører og paneringer, men gjærbakst og elastiske deiger krever som regel en melblanding og et bindemiddel for å etterligne egenskapene til gluten.
Trenger jeg eget utstyr for å lage glutenfri mat?
Det avhenger av hvor strengt gluten må unngås. På mange kjøkken er felles brødristere, skjærebrett, sikter og treredskaper vanlige kilder til krysskontakt. Derfor bør du vurdere om kjøkkenet og utstyret er egnet.
Bruk merkingen som et utgangspunkt
Glutenmerkingen er et tydelig signal om at du bør stoppe opp og lese ingredienslisten nøye, særlig når oppskriften inneholder ferdigpakkede produkter. Når du kjenner de vanligste kildene, blir det enklere å avgjøre om du bør unngå eller erstatte en ingrediens, eller velge en oppskrift som er laget for glutenfri matlaging.
