Wokstekte tomater og egg (klassisk kinesisk hjemmerett)
Myke egg wokstekt med saftige tomater og vårløk
Hva «kinesisk» kan bety i en oppskrift
Betegnelsen kinesisk kan omfatte retter med røtter i bestemte regioner, familiemat som varierer fra hjem til hjem, og kinesiskinspirerte oppskrifter som bruker velkjente smaker i en annen kjøkkenhverdag. Den innebærer ikke én styrkegrad, én saus eller én tilberedningsmåte. Noen retter lages raskt i wok, mens andre dampes skånsomt, rødbraseres eller bygger på kraft som får trekke lenge. Er du usikker på hva du kan vente, bør du se etter regionale henvisninger, hovedteknikken og om krydringen domineres av soyasaus, fermenterte bønnepastaer, chiliolje, eddik eller aromatiske krydder.
Toppvalg i Kinesisk
Hjemmelaget soyamelk
Frisk soyamelk laget ved bløtlegging, blending, småkoking og siling
Knust agurksalat med chiliolje
Knust agurksalat med chiliolje, hvitløk og sesam
Kantonesisk wokstekt oksekjøtt med svart pepper (Pepret oksekjøtt med paprika og løk)
Pepret wokstekt oksekjøtt med grønn paprika, løk og blank saus
Sprø tofu i airfryer
Ekstra sprø tofu med soyasaus- og hoisinglasur.
Kinesisk kyllingwok
Rask kyllingwok med grønnsaker og salt soyasaus.
Basisvarer som former smak og konsistens
Et typisk kinesisk basislager inneholder ofte lys og mørk soyasaus, risvin eller en tilsvarende matlagingsvin, ulike typer eddik, sesamolje og stivelse som maisenna til glatte, fyldige sauser. Ingefær, hvitløk og vårløk brukes ofte som aromatisk grunnlag. Tørket chili, sichuanpepper, femkrydder og stjerneanis kjennetegner bestemte retninger. Fermenterte ingredienser, fra bønnepastaer til syltede grønnsaker, gir dyp umamismak og kompleksitet. Tofu, nudler, dumplingdeig og bladgrønnsaker som tilberedes raskt, går ofte igjen. Hvordan de skjæres og tilberedes, er like viktig som krydringen.
Alle oppskrifter i Kinesisk
Vårruller i festivalstil (svinekjøtt, kål og shiitake)
Sprø vårruller fylt med svinekjøtt, kål og shiitake
Oolong-te
Duftende oolong-te trukket i varmt vann, servert naturell eller søtet
Jasminte
Lett, floral jasminduftende grønn te
Longevity Noodles (kinesiske wokstekte hvetenudler med reker og grønnsaker)
Longevity noodles wokstekt med reker, shiitake og grønnsaker
Scallion Oil Noodles (Shanghai-nudler med vårløk)
Hvetenudler vendt i duftende vårløkolje og soyasaus
Beef Chow Fun (stekte risnudler)
Kantonesiske wokstekte risnudler med biff og bønnespirer
Langlivsferskenboller (Shou Tao)
Ferskenformede dampede boller fylt med søt rødbønnepaste
Håndtrukne biffnudler (Lanzhou-nudler i klar kraft)
Håndtrukne nudler i klar biffkraft med chiliolje
Char siu-svinekjøtt med dampet ris
Klebrig stekt char siu-svinekjøtt servert med dampet ris
Moderne sesamnudelbolle med peanøtt- og tahinidressing
Sesamnudler med peanøtt- og tahinidressing og sprø grønnsaker
Lion’s Head Meatballs (Shanghai-stil braiserte svinekjøttboller med kinakål)
Braisert svinekjøttboller i Shanghai-stil med kinakål
Dampet fisk med soya og ingefær
Skånsomt dampet fisk med soyasaus, ingefær og vårløk
Fra wokretter til dumplings og braseringer
Wokretter er blant de mest kjente og lages vanligvis av kjøtt, tofu eller grønnsaker som blir raskt ferdige, med akkurat nok saus til å legge seg rundt ingrediensene. Nuddel- og risretter spenner fra enkle, mildt krydrede skåler til fyldigere retter med mye saus. Dumplings og fylte boller har en annen arbeidsrytme: Fyllet blandes, deigen formes, og til slutt dampes, kokes eller pannestekes de for å gi ønsket kontrast. Braseringer og retter i leirgryte er gjerne mørkere og mer aromatiske, ofte med soya, sukker og krydder kokt inn til en blank saus. Supper kan være klare og lette eller kraftige og umamirike, avhengig av kraften og tilbehøret.
Det regionale mangfoldet står sentralt
De regionale kjøkkenene i Kina gjenspeiler klima, jordbruk og lokale smakspreferanser. Det er derfor naturlig med store forskjeller mellom for eksempel sjømatstradisjoner langs kysten, hvetebasert mat i nord og chilisterke retninger i innlandet. Migrasjon har også formet kinesisk mat verden over og skapt populære retter i diasporaen. Disse kan skille seg fra de regionale originalene, men bygger fortsatt på kinesiske teknikker og måter å sette sammen smak på. Når en oppskrift beskrives som kinesisk, bør du se på valgene den gjør: basiske smakstilsetninger, balansen mellom salt, søtt, surt og sterkt og teknikken som gir retten riktig konsistens.
Avgrens etter teknikk eller hovedingrediens
Kinesiske oppskrifter defineres ofte av tilberedningsmåten. Tilberedningsmåte hjelper deg å skille wokking og damping fra brasering og fritering. Ingredienser er like nyttig når du vil konsentrere deg om tofu, nudler, bladgrønnsaker, svinekjøtt eller de fermenterte smakstilsetningene som gir mange retter sin karakteristiske dybde.
Koke
Tallarín Saltado (peruanske wokede nudler med storfekjøtt)
Wokede nudler med storfekjøtt, tomat, rødløk og soya
Koke
Laksebolle med tyrkiske krydder, bulgur og sitron
Krydret laks over bulgur med agurk, tomat og sitron
Dampe
Vietnamesisk ingefærfiskbolle med jasminris
Jasminrisbolle med ingefærfisk og limedressing
Småkoke
Sütlaç (tyrkisk rispudding)
Kald tyrkisk rispudding med vanilje og kanel
Soto ayam (indonesisk kylling- og gurkemeiesuppe)
Kylling- og gurkemeiesuppe med vermicelli og bønnespirer
Basundi (Innkokt søtet melk med kardemomme og safran)
Innkokt søtet melkedessert med kardemomme, safran og pistasjnøtter
Schnitzel (sprø panerte svinekoteletter)
Sprø panert svineschnitzel med sitron
Quinoasalat på peruansk vis med avokado og lime
Quinoasalat med avokado, tomat, rødløk og lime
Ofte stilte spørsmål
Er kinesisk mat alltid wokket?
Nei. Wokking er viktig, men damping, koking, brasering, ovnssteking og fritering er også sentrale teknikker, avhengig av rett og region.
Hva er forskjellen på lys og mørk soyasaus?
Lys soyasaus er som regel saltere og brukes til å smaksette maten. Mørk soyasaus brukes ofte først og fremst for farge og en dypere, litt søtere umamismak. Oppskriftene kombinerer dem på ulike måter.
Er kinesiske oppskrifter alltid sterke?
Styrken varierer mye mellom regioner og retter. Mange retninger er aromatiske uten å være sterke, og noen legger større vekt på ingefær, hvitløk, eddik eller milde, salte smaker.
Hva gir kinesiske sauser den blanke konsistensen?
Ofte skyldes den en jevning av stivelse, for eksempel maisenna rørt ut i vann, som tilsettes mot slutten. Den tykner raskt og får sausen til å legge seg rundt ingrediensene.
Hva innebærer «kinesiskinspirert» vanligvis?
Det betyr vanligvis at oppskriften låner velkjente smaker, som kombinasjonen soya, sesam og ingefær eller sursøte smaker, men tilpasser ingrediensene eller fremgangsmåten til et annet kjøkken eller bestemte kostbehov.
Les ingredienslisten for å forutse smaken
I kinesisk mat forteller en rask titt på smakstilsetningene mye. Soya og fermenterte pastaer gir dyp umamismak, eddik tilfører friskhet, mens chiliolje og tørket chili varsler hete. Om retten dampes eller braseres, har minst like mye å si for konsistensen som sausen.
